真空包装腌制韭菜根的保鲜技术的应用研究

胡秀虹，龙杰凤,杨胜舟，张海兰，严红光

(凯里学院 大健康学院，贵州 凯里 556011)

作为少数民族文化地区，韭菜深受贵州广大人们的喜爱。受气候、环境及土壤等因素的影响，贵州黔东南产的韭菜多为宽叶韭(又称大叶韭)，是一种百合科葱属多年生宿根性植物，其根、茎、叶均可食用[1-3]。一般人们常以韭菜叶为主要食用部位，而黔东南人们独爱韭菜根，“腌制韭菜根”正是贵州黔东南的一款独具地方民族特色的食品[4-5]，目前丹寨、麻江和台江县等地均有上市产品。将韭菜根变废为宝，加工制成特色风味食品不仅使韭菜资源得到了充分的开发与利用，提高了韭菜的附加值，同时也带动了地方韭菜产业的发展。

韭菜营养丰富、水分含量高、存储性差，且在腌制、加工过程中易受到环境微生物的影响，导致产品在贮藏过程中发生包装胀袋和产品变质的不良后果, 从而影响到企业和消费者的利益[6-7]。因此，包装腌制韭菜根的灭菌处理对于延长产品的保质期具有重要意义。

近年来，用于腌制蔬菜的保鲜技术主要有巴氏杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、超声波杀菌和辐照杀菌等杀菌技术以及添加防腐剂、低温冷藏和真空包装等抑菌技术[8-10]。尼海峰等[11]采用85 ℃、15 min巴氏杀菌处理低盐榨菜，发现该杀菌方式能有效控制低盐榨菜的微生物增长速度，从而延长其货架期，但同时也会对腌制品的色泽、脆度等感官品质带来不利的影响。赵东等[12]研究了超高压处理对泡豇豆杀菌效果的影响，发现超高压技术更适用于低盐泡菜的杀菌，且超高压处理压力越大，处理时间越长，杀菌效果越好，压力较时间对杀菌效果的影响更明显。徐洲等[13]研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌3种杀菌方式对低盐大头菜品质的影响，结果发现，超声波杀菌对大头菜的脆度影响最小，但亚硝酸盐和细菌总数均为最高值；巴氏杀菌的大头菜菌落总数最低，但对大头菜的色泽和感官品质影响较大；微波杀菌对大头菜的色泽、感官品质影响最小且亚硝酸盐含量最低。傅俊杰等[14]采用60Co γ射线辐照处理保鲜榨菜，研究了剂量、含水量和含盐量对保鲜效果和品质的影响，结果发现，60Co γ射线辐照能有效杀灭微生物，延长货架期半年以上，效果随着剂量的提高而增加，最适辐照剂量为5～6 kGy，含水量对杀菌效果没有影响, 剂量与盐处理相结合的保鲜效果更佳。基于这些学者的研究，本文以添加天然防腐剂的真空包装腌制韭菜根为研究对象，比较低温冷藏、巴氏杀菌和60Co γ辐照杀菌3种技术对腌制韭菜根品质的影响，以微生物总数、感官品质和总酸、总糖及蛋白质等含量变化为考察指标，确定适合腌制韭菜根的保鲜技术，旨在最大程度地保持韭菜根的感官品质、营养价值和较长的保质期。同时确定应用天然防腐剂、真空包装和杀菌处理综合保鲜技术对腌制韭菜根的保鲜效果。

1 材料与方法

1.1 原材料与试剂

1.1.1 样品

腌制韭菜根：贵州省黔东南州某公司提供。

1.1.2 试剂

乳酸链球菌素(Nisin，活力 1000 IU/mg)：天津医科拜尔生物添加剂有限公司；营养琼脂培养基：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.2 仪器与设备

钴-60 γ辐射源 加拿大诺迪安公司；GG20-HH-4型数显恒温水浴锅 北京中西远大科技有限公司；BCD-241TMCN型冰箱 青岛海尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

图1 腌制韭菜根的加工工艺流程图Fig.1 The process flow chart of pickled Chinese chives roots

按图1进行腌制韭菜根的加工，产品加工及包装由生产公司完成。包装产品随机分成3组，分别进行60Co γ辐照灭菌、高温高压灭菌和低温冷藏处理；另设置一对照组不做灭菌处理；对照组和处理组(除低温冷藏组外)均置于(25±1) ℃下贮藏，具体灭菌条件如下：

60Co γ辐照灭菌的条件：辐照在四川省农科院生核所进行，采用钴-60 γ源辐照装置(加拿大诺迪安放射源)，辐照处理剂量7 kGy，剂量率为7 kGy/min。

巴氏灭菌条件：采用恒温水浴锅进行，杀菌温度：85 ℃(1 MPa)，15 min。

低温冷藏条件：采用冰箱，4 ℃条件下贮藏。

1.3.2 感官质量评价

组织8名经过专业指导及训练的师生组建感官评定小组，评定在实验室内进行。参照GB 2714-2015，评审员分别从腌制韭菜根的组织结构、色泽、风味等方面对处理组和对照组的5份样品进行评分，评分标准见表1。

表1 腌制韭菜根产品在贮藏期间的感官评价标准Table 1 The sensory evaluation criteria of pickled Chinese chives roots during storage

1.3.3 微生物指标测定

在腌制韭菜根的保质期内，按不同的贮藏时间随机抽取样品，参照GB 4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》进行菌落总数的测定，以CFU/g表示。

1.3.4 总酸度的测定

参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》，采用酸碱滴定法测定样品总酸度。

1.3.5 总糖含量的测定

参照GB 5009.8-2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》，采用酸水解法测定样品总糖含量。

1.3.6 蛋白质含量的测定

参照GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量。

2 结果与分析

2.1 样品在贮藏过程中感官评价结果

腌制韭菜根样品经不同保鲜技术处理后贮藏180 d过程中的感官评分结果见表2。

表2 不同保鲜方式下的感官评分结果Table 2 The sensory scoring results under different preservation methods

由表2可知，30 d内，对照组、低温冷藏组和60Co γ辐照组均未发生胀袋，且感官评分均在80分以上。贮藏60 d后，胀袋及感官评分则出现较大的差异，巴氏灭菌处理的样品均发生胀袋，且在高温作用下，韭菜根的组织结构和色泽受到了较大影响，风味方面具有明显的蔬菜蒸煮味。60Co γ辐照灭菌和对照组在贮藏期间均发生了部分胀袋现象，辐照组较对照组并没有明显的优势，相反感官评分更低，在贮藏6个月左右时已开始腐败，样品出现色泽暗淡、软蔫及刺鼻味，原因可能是7 kGy剂量辐照影响了样品的感官分值。辐照组有胀袋现象，有部分原因可能是样品在送出去辐照灭菌的运输过程中，真空包装的气密性受到了一定的影响。低温冷藏组在180 d的贮藏期间未发生胀袋，且感官评分变化幅度较小，贮藏180 d时其感官分值为73，虽然样品的品质有所下降，但仍在可接受范围内。

2.2 样品在贮藏过程中的菌落总数变化

菌落总数是保证食品货架期最关键的安全指数。不同保鲜方式下韭菜根样品的菌落总数变化情况见表3和图2。

表3 不同保鲜方式下韭菜根的菌落总数Table 3 The total number of colonies of Chinese chives roots under different preservation methods log CFU/g

图2 不同保鲜方式下韭菜根的菌落总数Fig.2 The total number of colonies of Chinese chives roots under different preservation methods

由图2可知，巴氏灭菌条件下韭菜根的菌落总数对数值最小，这是因为巴氏灭菌通过高温使菌体蛋白质和核酸受到破坏而变性失活，杀菌效果较好。前60 d内，样品的菌落总数对数值大小依次为巴氏灭菌<60Co γ辐照<低温冷藏<对照组；60～180 d，样品的菌落总数对数值大小依次为巴氏灭菌<低温冷藏<60Co γ辐照<对照组。这说明60Co γ辐照在短期内也具有较好的杀菌作用，而低温冷藏能很好地抑制微生物大量生长繁殖。结合感官评价结果，可以推断出在添加适量天然防腐剂和真空包装的基础上，联合低温冷藏技术是韭菜根产品保存的最佳方法，保质期可达180 d。

2.3 样品在贮藏过程中总酸、总糖及蛋白质含量的变化

在不同灭菌法条件下，韭菜根样品分别保藏90，180 d后总酸、总糖及蛋白质的含量见表4。

表4 不同保鲜方式下韭菜根样品的总酸、总糖及蛋白质含量分析Table 4 The analysis of total acid,total sugar and protein content of Chinese chives roots under different preservation methods

由表4可知，随着贮藏时间的延长，总酸含量上升，总糖及蛋白质含量下降，说明样品在贮藏过程中，可能因为微生物的存在，导致其逐渐变酸，总糖及蛋白质等营养成分含量下降，另外，对比不同灭菌法，总酸、总糖、蛋白质含量的区别较小。

3 结论与讨论

在相同的前处理条件下，将真空包装的腌制韭菜根在3种杀菌条件下贮藏，使真空包装的腌制韭菜根在180 d内未发生胀袋且感官品质较好的条件是4 ℃低温冷藏。巴氏灭菌法的杀菌效果最好，使韭菜根的菌落总数对数值最小，但经此法处理后样品的感官品质最差，保质期最短；60Co γ辐照的样品在贮藏期间的微生物变化较为缓慢，其感官品质逐渐变差，能使样品的保质期延长至60 d左右。

综上分析可知，巴氏灭菌虽然能有效杀灭微生物，但是经过高温处理的袋装腌制韭菜根会发生胀袋，且品质也会受到严重影响，故不宜作为真空包装腌制韭菜根的灭菌方式。低温冷藏法能最大限度保存韭菜根的品质，又是保质期最长的一种方法，是真空包装腌制韭菜根保鲜的最佳方法。

本研究是将天然防腐剂、真空包装和杀菌处理3种方法联合应用于腌制韭菜根中，在最佳条件下，3种方法联合应用能有效延长腌制韭菜根的保质期至6个月左右，可以保证产品的保存流通性和食用安全性。