普洱茶熟茶（散茶）感官品质与内质分析

胡圆圆 杨云忠 杨亚萍 李艳 李绍仙

摘 要：通过对不同级别普洱茶熟茶（散茶）的外形、内质审评及其主要成分的化学分析测定，探讨不同级别普洱茶熟茶（散茶）所具有的品质特点及其品质差异。

关键词：普洱茶;感官审评;化学成分分析

普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶[1]。云南普洱茶具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特点。普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘[2]。由于具有独特的品质风味及其降脂减肥等诸多保健功效[3]，近年来受到了众多消费者的青睐和越来越多科研工作者的关注。因此笔者在云南普洱茶多年检测的基础上，通过对普洱茶感官品质、理化检测、微生物检测的分析，旨在促进云南普洱茶的持续健康发展。

1 材料与方法

1.1 材料

选取普洱当地企业6个不同等级的普洱茶熟茶（散茶）样品，其中，等级为一级的样品（500 g/袋，普洱知味茶厂），等级为三级的样品（500 g/袋，云南天士力帝泊洱生物集团有限公司），等级为五级的样品（500 g/袋，普洱澜沧古茶股份有限公司），等级为七级的样品（500 g/袋，景谷万润利茶叶有限公司），等级为九级的样品（500 g/袋，景谷万润利茶叶有限公司）

1.2 方法

1.2.1 感官审评

感官审评依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）、《地理标志产品 普洱茶》（GB/T 22111—2008）附录C，按照標准规定的审评程序，以专业审评人员正常视觉、嗅觉、味觉和触觉评定茶叶色、香、味、形等，以确定茶叶的等级和品质[4]。

（1）普洱茶熟茶（散茶）外形审评其条索、色泽、整碎、净度，其中条索主要对照标准样，比较条索松紧程度。以卷紧、重实、肥壮者为好;粗松、轻飘者为差。色泽红褐、均匀一致者为好;发黑、花杂不匀者为差。

（2）嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，还要观察芽毫以及条索的光糙度。

（3）整碎主要观察上、中、下三段茶的比例是否适当。

（4）净度主要观察含梗、片的多少、梗的老嫩程度;有否茶类夹杂物和非茶类夹杂物等。内质审评其香气、汤色、滋味和叶底。其中汤色以红浓明亮、红亮剔透为好;深红色为正常;汤色深暗、浑浊者为差。香气比纯度、持久性及高低。滋味主要看顺滑度、回甘度。叶底以柔软、肥嫩、红褐、有光泽、匀齐一致为好;色泽花杂、暗淡、碳化为差。

1.2.2 化学成分测定

水分含量的测定依据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）标准进行检验;总灰分含量的测定依据《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）标准进行检验;水浸出物含量的测定依据《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）标准进行检验;茶多酚含量的测定依据《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）标准进行检验;粗纤维含量的测定依据《茶 粗纤维测定》（GB/T 8310—2013）标准进行检验;总大肠菌群的测定依据《食品微生物学检验 大肠菌群测定》（GB/T 4789.3—2003）进行检验。

2 结果与讨论

2.1 感官审评

茶样的感官审评结果如表1所示。由表1可知，云南普洱茶熟茶（散茶）具有外形条索紧结匀齐、滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特点。通过对不同级别的外形及内质的比较，其不同点较明显。级别越低，茶叶外形条索越粗老、整碎度越差，滋味及汤色的品质也降低。

2.2 化学成分分析

对不同等级茶样的水分含量、总灰分含量、水浸出物含量、茶多酚类含量、粗纤维含量的测定结果见表2。

①水分含量。水分含量的高低直接影响到各种生化变化过程及茶叶品质的优劣，对于成品茶而言，如果含水量过高则茶叶在贮运过程中易发生质变，不利于茶叶的品质;如果水分含量过低，则茶叶易碎，不能保持外形的美观。对于普洱茶，水分过低则不利于其陈化过程，此外对产品的经济效益也是不利的。普洱茶熟茶（散茶）国标水分含量为≤12.0%，由表2可知，普洱茶熟茶（散茶）的水分含量符合国家标准。②总灰分的含量。总灰分指茶叶经高温灼烧后残留下来的无机物质。从表2可看出普洱茶熟茶（散茶）总灰分在6.0%～7.9%，符合国家标准总灰分≤8.0%的含量。灰分的含量与茶叶品质有密切的关系。如果灰分含量过多，说明茶叶品质差，或混入了泥沙杂质。③水浸出物含量。茶叶中水浸出物是指能被热水浸出的物质，是茶汤的主要成味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。对于普洱茶来讲，由于普洱茶独特的加工工艺，从而形成了独特的风格。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性糖与原果胶的产生，从而提高茶汤的滋味与口感。从表2可以看出普洱茶熟茶（散茶）级别越高，对应的水浸出物含量也越高，其滋味的浓醇度、厚度、滑顺度增加，也符合符合国家标准≥28.0%的含量。④茶多酚含量。茶叶中多酚类物质称茶多酚，也叫茶鞣质、茶单宁，是多种酚性化合物的总称，其主体为儿茶素占总量的60%～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。多酚类无色，滋味苦涩有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。其首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质，这些色素的综合变化，使汤色由浅逐步变深。如：TF（茶黄素）、TR（茶红素）、TB（茶褐素）、TF（茶黄素）能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。TR（茶红素）能溶于水是茶汤汤色的主体物质，其刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度;TB（茶褐素）味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。TF（茶黄素）、TR（茶红素）、TB（茶褐素）三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚回甘、富有粘性[5]。所以在发酵过程中，多酚类发生自动氧化所形成的产物是决定普洱茶品质风格的呈味物质。从表2可看出普洱茶熟茶（散茶）茶多酚含量在7.0%～14.0%，也符合国家标准茶多酚≤15.0%的含量。结合表1、表2可看出，茶多酚含量的高低对其汤色、滋味的影响，茶多酚含量高，茶汤色红浓明亮、滋味浓醇、收敛性强;含量低则汤色由红变褐、刺激性减弱。⑤粗纤维含量。普洱茶的粗纤维主要是纤维素及少量的半纤维素。粗纤维含量主要与采摘嫩度有关系，当普洱茶熟茶（散茶）级别越高，茶叶越嫩，粗纤维越低。从表2可看出普洱茶熟茶（散茶）粗纤维含量为7.0%～9.4%，符合国家标准≤14.0%的含量。⑥大肠菌群含量。大肠菌群主要来自于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有无污染肠道致病菌。若此项目检出，其与茶叶加工过程中的加工工序或人为污染有关。由表2可知，所有等级茶叶样品均未检出大肠菌群，并符合国家标准大肠菌群≤300 MPN/100 g要求。

3 结论

（1）从外形审评结果来看：普洱茶熟茶（散茶）的级别越高，条索越紧结、重实，色泽红褐金毫显露、润泽均匀一致，净度高无其他夹杂物。级别低条索粗松、轻飘，色泽暗褐、花杂、带梗朴片。

（2）从内质审评结果来看：普洱茶熟茶（散茶）的级别越高，它的陈香味显著，汤色红浓明亮，滋味甘醇滑口，叶底红褐、嫩度高。级别低香气平和、汤色浅（褐红）、滋味醇和、叶底欠嫩匀。在6个级别的茶样中都体现出普洱茶熟茶特有的风格，普洱茶熟茶（散茶）随着等级的降低、原料嫩度及品质也随之降低。

（3）从内含成分分析结果来看：总灰分、水浸出物、茶多酚、粗纤维含量的高低与鲜叶的嫩度及茶汤的滋味、汤色有密切的关系，其中水浸出物高则滋味浓厚，茶多酚含量高则活性高，叶底更加红褐。水浸出物、多酚类含量越高，茶叶品质就越好。粗纤维含量越低表示茶叶越嫩，品质越好。

（4）通过对普洱茶熟茶（散茶）品质特点的分析，对不同级别普洱茶熟茶（散茶）的品质进行定位，建立标准化的管理，规范市场、引导消费和对生产、发展云南普洱茶具有一定的意义。

参考文献

[1]薛晨.原料级别和贮藏时间对普洱茶品质及其生物活性影响的研究[D].合肥：安徽农业大学，2013.

[2]佟杲.普洱，可以入口的"古董"[J].茶：健康天地，2011（6）：16.

[3]傅冬和，刘仲华，黄建安.茶叶降脂减肥作用研究进展[J].中国茶叶，2004（2）：8-10.

[4]范潜威.浅析茶叶感官审评方法技巧[J].农家科技（下旬刊），2019（1）：55.

[5]黄先洲，潘玉华，田研基，等.坦洋工夫红茶主要生化成分与品质相关性探讨[J].福建茶叶，2010，32（11）：21-25.