鲞鱼的美味

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鲞（xiǎ ng），本 义 指剖开后晾干的鱼，比如鳗鲞、黄鱼鲞、鲅鱼鲞等。鲞常与腌腊合称“鲞腊”，后来干脆引申用于其他成片晾干的腌腊食材，比如牛肉鲞、笋鲞。《红楼梦》里还出现了茄鲞。卖干鱼和腌腊食品的店铺，在有些地方叫鲞铺。然而，叫得最响亮的一种鲞是鳓（lè ）鱼，它身子扁，不需要剖开就能做鱼鲞。

鳓鱼，近海鱼类，鲱科锯腹鳓亚科鳓属，体型梭状扁宽，长度中等，最大的只有60 厘米长。其眼睛大、全身银白色，被称为大眼白、白鳞鱼、曹白鱼，我国沿海各处都有出产。它还有一个重要的特征：腹缘有锯齿状棱鳞。正因腹下之骨如锯，可勒人（割划），故名鳓鱼。

鳓鱼还有鲙（kuà i）鱼（或写作快鱼）、火鳞鱼、克鳓鱼等别名。江浙和山东沿海一带喜欢叫它鲞鱼，把所有咸鱼干的身份加在它一种鱼身上了。

鳓鱼味鲜肉细。中国人很早就吃，也很爱吃。在山东省胶州三里河距今5000多年的新石器时代遗址中，多次发现成堆的鳓鱼的骨和鳞。西方叫它C hines e herring，意即中国鲱鱼。

民间美味

传说“鲞”字是吴王阖闾发明的。吴王出征到东海边吃到鳓鱼，吃不完的就由手下曝干载归。吴王回来一尝，发现干鱼的美味更胜于鲜鱼，越吃越想吃，于是发明了“鲞”字。

鳓鱼的肌间刺特多，且盘结错综，对食客的舌功和耐性都极为考验。但因它肉质鲜美，人们完全无视它的多刺。况且它的刺很软，不大伤人。尤其是擅吃大闸蟹的苏州人，吃这个更不在话下。

它有多好吃？清代李渔介绍说，它与身为“长江三鲜”之一的贵族鲥鱼味道很像，“北海之鲜鳓，味并鲥鱼”。它俩都是鲱鱼科，长得也很像。不止身形大小相似，鱼鳞颜色差不多，腹下也都有一排锯齿。奇特的是两者鳞下脂肪都多，烹饪时都不刮鳞，靠它增香，带鳞蒸烧。北方有的乡民，困难时期买不起鱼，就买咸鱼店里脱落下来的廉价鱼鳞，回家熬羹吃。

当然，鳓鱼鳞下的脂肪比鲥鱼少得多，味道也差一些，因而成不了珍馐。但鳓鱼价廉，是可以常吃到的民间美味。

时令美味

每年春季至初夏，鳓鱼成群结队从外海来到浅海河口附近产卵，从南到北陆续到达不同海域，形成渔汛。它的繁殖力强，雌鱼一次可产卵数万颗，所以不濒危稀缺。鳓鱼此时肥美又好捕捞。

清明前后是江浙沿海抓紧加工鳓鱼上市的季节。鳓鱼一旦产卵后就散群，三三两两潜回深海。过了季节即使被捕捞到，鳓鱼肉也变瘦不太好吃了。因而民间有“三鲳四鳓”的说法，是说吃鲳鱼的大好时光在阴历三月，而鳓鱼最美味在阴历四月。

吃鲜鳓鱼以清蒸为上，即使不是珍馐也算佳肴。还有个特色的酱烧吃法是焖蒜薹。

鳓鱼不仅美味，营养也很丰富。蛋白质含量高达21%，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量也高。鳞下脂肪层还含有较多不饱和脂肪酸，其中的DHA 和EPA 较多。

过去冷冻条件有限，鲜食只占很小比例。为了长时间存放，多腌制咸鳓鱼，即鱼鲞。渔民出海带上粗盐，鱼一打捞上船就盐渍，因此市场上大多是咸鳓鱼，也便于销往外地。不完全晒干的称作“鲍”，潮湿容易腐败，故有“久居鲍肆，不闻其臭”之说。

腌制鳓鱼常用老汤，以使味浓。一般反复腌晒三番，谓之“三曝”，淘宝网上卖咸鱼的往往写成“三刨”。

特色美味

咸鱼是作为小菜吃的。鳓鱼在北方最普通的吃法是裹上面糊用油煎，简直是下饭神器，麻将牌大小一块就够对付一碗米饭或2 个大馒头！腌过的咸鳓鱼肉质变得红润，香气更浓。仔细剔出细如牛毛的软刺，舌尖上一抿，整个消化道的积极性都动员起来。

咸鳓鱼早就成为沿海有些地区过年或过节必备的菜肴。浙江舟山地区家常做法是配上鸭蛋、火腿片加佐料蒸制，用来送饭和下酒。清代大吃货袁枚说它“三伏天食之绝妙”。

浙江人还喜欢将其加工成酒糟鲞。广东、福建则是先将鱼发酵，带点臭味后再盐渍，成为“梅香曹白”。港澳一些饼家还将曹白咸鱼作为手信特产供应。

然而若论味美，不管哪儿的做法都比不过苏州的虾籽鲞鱼。

虾籽鲞鱼

采芝斋的虾籽鲞鱼乃苏州一绝，咸、甜、腥、鲜、香，五味俱浓。我春天到苏州总要带上一盒，如今网购更加方便了。

据说虾籽鲞鱼是苏州阊门外上塘街的一家“兴隆”咸鱼店，受虾籽酱油的启发发明的，后被观前街的“叶受和”茶食店吸纳，又传入“稻香村”“采芝斋”等茶食糖果店，并改进技艺，越做越好。

制作方法大抵是先油煎转色，再加入酱油、料酒、姜汁、白糖、虾籽等，烧至卤汁收干。或用卤汁浸渍后油炸，再滚上一层熟虾籽。

当然，咸鱼中盐分过多，亚硝酸盐成分也多，多吃对心血管系统不利，也容易产生致癌物亚硝胺。鲞鱼再好吃也只能偶尔作为小菜调剂一下口味。买来的咸鱼干也可以用水泡软，除去大部分盐分后再烹制。

如今冷链技术发展，鳓鱼吃冰鲜的也越来越多了。