关于“洗鸡蛋”的世界争论

云无心

微博上有个热门话题，源于一篇报道《超市的鸡蛋是怎么变干净的》，说一个鸡蛋变干净，需要经过“收集、清洗、杀菌、打码”等流程。其实，那篇报道并不全面，只是一些现代化程度很高的养鸡场才采用。现在，中国主流的生产方式，是把收集的蛋送到分拣车间进行人工分拣，不仅把脏的分拣出去，过大和过小的也要分拣出去分别装箱。这样的流程设备投入要小多了——虽然需要更多的人，但分拣操作不需要特别技能，也不需要强壮的力气，何况在养殖场所在的地区，人力成本通常也不高。而那些经过“清洗、杀菌、打码”的鸡蛋，是被作为“高档产品”打造的，价格自然就要贵很多。

其实，关于清洗鸡蛋这个事情，在世界上分为两种流派，而且各自的科学依据都很充分。

大家从超市买回鸡蛋，都会放到冰箱中。在美国，这甚至是“标准流程”，不这么做，鸡蛋可能会很快坏掉。但是，自然界的鸡下了蛋，总要攒够了一窝才开始孵，等到开始孵化，第一颗已经在自然环境下放置两三个星期了。那些常温下放了两三个星期的蛋依然能孵出小鸡，说明应该是没有坏的。

为什么天然的蛋和超市的蛋之间，存在这么大的差别呢？

原来，蛋壳的表面有一层胶状的薄膜。这层薄膜由85%的蛋白质、少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是由碳酸钙组成的，上面具有成千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来，这层薄膜均匀地覆盖在蛋殼表面，把那些孔穴“封闭”了。这样，外面的细菌就难以进入鸡蛋内部，而鸡蛋内部的水也不会散失，从而保持鸡蛋的初始状态。

虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的，但是，如果对鸡蛋进行清洗，同样会对它造成破坏。那层膜被破坏之后，外面的细菌就会穿透蛋壳进入鸡蛋内部。另一方面，蛋壳内部是蛋白部分，蛋白部分虽然看起来很黏稠，其实含水量高达87%左右。那层膜被破坏之后，蛋壳就成了一个通透性很好的“架子”，水分很容易散失——蛋白失水导致浓度增加，蛋白胶会急剧增加，因此打开之后甚至让人怀疑是“假鸡蛋”。

严肃地说，那层膜实际上是很容易被破坏的。实验显示，蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟，就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋，就可以让盐进入鸡蛋使其成为咸蛋，让碱进入鸡蛋使其成为皮蛋的原因。

因为清洗可能破坏掉这层膜，从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染，或者失水导致品质下降，所以以欧盟为代表的一些国家反对清洗鸡蛋。欧盟的A级鸡蛋不允许进行清洗。

但是，鸡蛋是一种很容易染上细菌的食物。尤其是走地鸡，自由活动的空间大了，鸡蛋染上污物的可能性也就增加。沙门氏菌是影响鸡蛋安全的一大风险因素。它有两种途径进入鸡蛋：一是通过感染母鸡，把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上；二是在鸡窝中，沾染到鸡蛋表面。总而言之，鸡蛋一生下来，表面就可能存在沙门氏菌。沙门氏菌是一种致病细菌，在美国、澳大利亚等国家，每年有上万人次被感染，鸡蛋是很重要的感染途径。

沙门氏菌不耐高温，不过生存能力很强。即使是蛋壳上的那层膜保持完好，它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部——破坏了那层膜，只是降低它们穿透的难度而已。所以，美国、澳大利亚和日本等国采取了先破后立的战术——对鸡蛋进行清洗，直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物。虽然打开了细菌进入鸡蛋的通道，但是先把蛋壳上的细菌尤其是沙门氏菌杀灭，也就算是釜底抽薪了。然后，再把鸡蛋放置在冰箱中，即使有细菌进入，在低温下的增殖也受到很大抑制。从安全的角度说，这也就比不清洗要好。美国农业部有鸡蛋清洗的操作指南。比如，清洗鸡蛋时，需要水温高于90华氏度（约32 ℃），而且比鸡蛋温度高20华氏度（约11 ℃）。否则，低的水温可能让鸡蛋收缩，导致吸入水和微生物。但是，水温也不能高过鸡蛋温度40华氏度（22 ℃），以避免蛋壳破裂。合理的清洗流程，加上适当的洗涤剂，能够让鸡蛋表面的细菌数大大减少，相当于牛奶巴氏灭菌的效果。美国、日本和澳大利亚，是这种要求清洗的代表。在这些国家，未经清洗的鸡蛋，是不允许上市销售的，这跟欧洲正好相反。

这两种规定的出发点都是为了鸡蛋的食用安全。虽然要求针锋相对，但各自都有理论上的支持，都能自圆其说。至于“哪种规定更合理”，也就一直没有争论清楚。不过，2011年《食品保护杂志》上发表了一项研究，显示在研究所使用的清洗方式下，蛋壳外膜并没有受到明显破坏。这至少说明，那层膜的破坏程度，跟如何清洗有密切关系。

其实，两种方案的理念也可以通过增加流程来兼顾到——先清洗去除细菌，然后在蛋壳上喷涂一层食用油脂来弥补被破坏的膜。这种方案在技术上是完全可行的，只不过在美国，鸡蛋从鸡场到超市再到餐桌，流通时间比较短，也就没有必要去弥补那层被破坏的膜。

目前，国内也有少数大型鸡蛋企业采用了“清洗、杀菌、打码”的操作。对于增加安全性而言，这会有一定的提高。不过，这些鸡蛋也卖得比“普通鸡蛋”贵。而更多的养鸡场，还是采用“分拣”的方式，把“脏”的鸡蛋挑出来，“干净”的就直接装箱销售了。