南乳酱鸭腿的制作工艺

主料：鸭腿2只。

辅料：玫瑰腐乳汁半碗、料酒30g、八角2粒、冰糖15g、白芷2片、香叶3片、姜片3片、葱段3段、食盐适量、白酒2茶匙。

准备食材：鸭腿清洗干净备用，葱切段、姜切片。豆腐乳大致分为三种：红方、白方、青方。红辣、玫瑰的都属于红方；甜辣、桂花、五香屬于白方；青方就是臭豆腐，代表就是王致和。这里用的腐乳是玫瑰腐乳，属于红方的一种，是红曲米为着色剂，用红腐乳入菜，使得食材的表面呈红色，即增色又增香。

制作过程：①煮锅放水，鸭腿冷水下锅，放入葱段、姜片、2茶匙高度白酒，水沸后撇净浮沫（腥味重的食材用白酒去腥效果更好）。②锅中放1茶匙食用油，把焯过水的鸭腿，鸭皮一面向下放入锅中煎制。煎至鸭腿金黄色，鸭皮下的脂肪明显变薄，把煎出来的鸭油倒掉不用，倒掉鸭油也是为了让酱好的鸭腿不腥。③倒出煎鸭腿的油之后，放入葱姜、八角、白芷、冰糖、南乳汁，加入生抽、少许老抽（注意，红乳汁本身就有上色作用，老抽少许调色即可）。④加入热水与鸭腿持平，大火烧沸后改小火焖烧。小火烧制约30分钟，用筷子能轻松把鸭腿扎透，改大火收汁（喜欢软烂可多焖会，喜欢有嚼劲少焖会）。收汁的时候不要离开，边收汁边用手铲把汤汁浇在鸭腿上，直至把汤汁收浓即可。

注意：鸭肉焯水后用热锅煎至微黄出油，肉质更紧致，还能去腥去腻。各家的口味不同，这道菜加了生抽，红乳汁也有咸味，盐一定要少加或不加。（据肉制品联盟）