不同紫色甘薯品质特性和食味比较

吴巧玉，何天久，邓仁菊

(贵州省农业科学院 生物技术研究所，贵州 贵阳 550006)

甘薯(Ipomoea batatas Lam.)是旋花科甘薯属一年生或多年生蔓生草本植物，起源于南美洲，广泛种植于世界上111个国家和地区[1]。是我国重要的粮食作物、饲料作物、保健作物、工业生产及新型能源原料[2]。紫色甘薯除具有普通甘薯的营养价值外，还是一种具有独特性状及较高营养价值和加工价值的特用甘薯[3～4]。而风味佳的紫色甘薯在鲜食市场上比较受欢迎。目前，紫色甘薯在贵州主要用途作为鲜食和加工两种，由于本地紫色甘薯品种较少因此引进一些优质的紫色甘薯尤为必要。

品质评价是甘薯品种选育与利用过程中重要的环节。对甘薯的品质评价中，较多选用理化指标和感官评定[5]，因此笔者研究对引进的国内8种不同基因型的紫色甘薯在贵州种植，比较它们的营养价值与食用价值，筛选出品质及食用口感佳的品种，以期为贵州紫甘薯鲜食产业提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以8种紫色甘薯为试验材料，名称分别为宁紫1号、宁紫4号、渝紫2号、渝紫3号、渝紫11、南紫018、山东紫薯、徐紫8号。试验材料从西南大学引进，于2020年6月种植在贵州省生物技术研究所试验基地，采用随机区组排列，3 次重复，小区面积 2 m2，每小区 15 株苗。 每667 m2施有机肥1 000 kg，复合肥(N-P-K：15-15-15)40 kg ，在生长前期每667 m2追施尿素 10 kg 。2020年9月底收获，挑选大小一致，表皮无损、无病害的新鲜紫薯用于理化指标测定和食味评价。

1.2 试验方法

干率测定：参照吴列洪等[6]方法，选取大小相近薯块3个，洗净，表皮晾干，中部切丝混匀，称取100 g，80°C烘干至恒重。干率=烘干后重量/鲜重。

淀粉含量：粗淀粉含量测定参照王娟等[7]方法。

可溶性糖含量和蛋白质含量试剂盒测定： 参考吴巧玉等[8]研究方法，采用北京索莱宝公司试剂盒测定。

花青素测定：0参01照刘桂玲等[9]方法，采用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液(pH 3. 0)提取比色法测定。

感官评定：参考薛冠炜等[10]研究方法，鲜薯蒸熟后切小块由10人品尝，人工打分，取平均值。感官评价标准如表1所示。

表1 甘薯感官评价标准

1.3 数据处理

数据利用Excel和SPSS统计软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 理化指标测定

对8种紫薯甘薯的干率、淀粉含量、可溶性糖含量、蛋白质及花青素含量进行测定，结果如表2所示。

表2 甘薯品质理化指标测定

由表2可知8种紫薯在干率、淀粉含量、总糖、蛋白质、花青素含量理化指标上差异较大。干物质率从高到低依次为：宁紫4号>南紫018>紫罗兰>徐紫8号>宁紫1号>渝紫11>渝紫3号>渝紫2号，其中宁紫4号干率最高达到33.98%，而渝紫2号最低，干率为22.88%。淀粉含量从高到低依次为：宁紫4号>南紫018>徐紫8号>紫罗兰>渝紫11>宁紫1号渝紫3号>渝紫2号，其中宁紫4号淀粉含量最高，为27.80%，渝紫2号最低，为16.87%。总糖含量从高到低依次为：渝紫2号>南紫018>宁紫1号>紫罗兰>宁紫4号>渝紫3号>徐紫8号>渝紫11，其中渝紫2号总糖含量最高，为306.77 mg·g-1，渝紫11总糖含量最低，为197.43 mg·g-1。蛋白质含量从高到底依次为：渝紫3号>徐紫8号>渝紫2号>南紫018>渝紫11>山东紫薯>宁紫1号>宁紫4号。花青素含量从高到低依次为：紫罗兰>徐紫8号>渝紫2号>南紫018>渝紫11>宁紫4号>宁紫1号>渝紫3号。

表3 甘薯综合感官评价

2.2 感官评价

对8种紫薯甘薯蒸煮后的感官评价结果见表3。感官评价结果表明，渝紫11号和渝紫2号的硬度可接受度最高，其后依次为渝紫3号、宁紫1号、宁紫4号、南紫018，而山东紫薯和徐紫8号的最低；渝紫2号、11号的评分在松软可口的范围内，其余材料口感一般，略硬。纤维感比较中最高的是渝紫2号，最低的是渝紫3号。然而黏度中渝紫3号最高，宁紫1号最低。甜度以渝紫2号最高，渝紫11次之，南紫018号最低。渝紫2号的香味最好。从总体口感来看从高到低依次为：渝紫11、渝紫2号、宁紫1号、宁紫4号、山东紫薯、渝紫3号、南紫018、徐紫8号。

经不同感官属性相关性分析(见表4)，本次试验中甘薯的纤维感和硬度显著相关(r=0.669，p<0.05);甜度和硬度(r=0.796,p<0.05)、纤维感显著相关(r=0.742,p<0.05);香味与甜度极显著相关(r=0.950,p<0.01);整体口感与甜度(r=0.944,p<0.01)、香味(r=0.892,p<0.01)极显著相关。

表4 甘薯不同感官属性相关性分析

3 讨论和结论

甘薯的生长发育及品质受基因型、环境及其互作的共同影响，同一紫薯品种在不同的地区种植时，产量、品质等性状可能会有不同程度的差别[11]。如宁紫1号，王平等[11]在川中丘陵区种植，品质测定结果中花青素含量为8.29 mg·100g-1FW,淀粉含量为18. 42%，而本研究宁紫1号在贵阳种植花青素含量为17.03 mg·100g-1FW，淀粉含量为19. 61%，花青素含量差别较大，淀粉含量差别相对较小，因此在引种时应根据品种在当地的种植性状来决定是否合适在某一区域推广。

感官评价是甘薯品种选育与利用过程中重要环节。我国的甘薯食味评价标准有5分值[12]、30分值[10])、100分值[13]三种，不同地域育种单位的食味侧重点不同， 北方侧重甜度和黏度，南方侧重硬度和纤维感，不同人群对紫薯食味的需求不同。笔者研究参与品尝的人群多为在读研究生，年龄在25～30之间，男女比例7∶3，因此有时同一批紫薯品种的食味评分差异较大，说明感官评价易受人为因素影响。感官评价各指标相关性分析中，Chan等[14]研究表明，甘薯甜度是影响甘薯香味最重要的因素，研究通过香味和甜度相关性分析，两者之间极显著相关，与Chan等[13]研究结果相符合。 Wang等[15]研究认为甘薯具有强烈的风味特征，其中甜味占据重要作用，这与笔者研究得到的评分结果相一致。

紫色甘薯品种因用途不同对品质的要求有所差别。 鲜食型品种以蒸煮食味优、干物率和淀粉含量适中、可容性糖含量高为主要筛选指标[16]；全粉加工型品种以高花青素含量、高干物率为主要筛选指标[17]，因此引进的8种紫色甘薯种渝紫2号食味评分位列1位，干物率22.88%，淀粉16.86%，含量适中，可容性糖306.77 mg·g-1,适宜做鲜食型紫色甘薯推广；紫罗兰紫薯花青素含量为30.67 mg·100 g-1FW位列第1，干物率31.01%，适宜做做全粉加工型紫色甘薯品种推广。