不同货架温度对冰温贮藏红富士苹果品质的影响

赵迎丽，张 微，张立新，王 亮，张晓宇，陈会燕

（山西农业大学 食品科学与工程学院农产品贮藏保鲜研究所，山西太原 030031）

冰温、冰温结合气调、保鲜剂等贮藏技术手段已广泛应用于不同种类果蔬的研究及贮藏中[1-4]。将果实贮藏在0 ℃以下、冰点以上的温度可有效保持果实的质地特性[4-5]和风味[6]，减缓果实生理代谢[7-8]、减少果实腐烂[3，9]。

然而经过长期冷藏的果实，进入货架期，脱离贮藏时的低温及包装环境，果实品质会迅速发生变化[10]。尤其是货架期温度条件不合适会导致果实呼吸强度加强、生理代谢加剧、感官及营养品质下降迅速[11-15]，影响果品的商品性状的同时降低市场竞争力。苹果属季产年销型水果，低温贮藏是其周年供应必要的技术手段，长期低温贮藏后，进入货架及销售期间苹果品质变化加剧，果皮褪色转黄、果实营养下降，果肉软绵、果面虎皮病等诸多问题会随贮藏期延长及货架温度高及销售时间长而越发凸显[16-19]。

因此，对红富士苹果冰温及0 ℃贮藏5 个月，7 个月后分别移入不同温度的货架，对果实感官及营养品质进行比较研究，以期为红富士苹果冷藏、货架期保鲜提供一定的技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试长枝条红型“2001 富士”于2020 年10 月17 日采自山西省吉县栽培管理良好果园。采后试验冷库预冷24 h 分选，选择着色均匀、成熟度一致、无磕碰、无机械伤的果实为试材。每次处理10 kg 果实，重复3 次，以0.018 mm 高渗透CO2保鲜袋包装置于-1，0 ℃下冷藏。分别在贮藏5 个月，7 个月时取出果实置于5 ℃和15 ℃冷藏展示柜7 d，观察和测定果实品质变化。

1.2 项目测定

硬度：采用直径11 mm 探头的53205 型数显水果硬度计（TR，意大利） 测定果实去皮硬度，单位以kg/cm2计。

可溶性固形物及可滴定酸含量：采用PAL-BXIACID5 型折光仪测定，单位以%计。

果面及果肉色泽：采用CR-400 型色差仪，以L*c*h 色空间表示测量结果，在果实赤道部位测定果面色泽变化；果实沿赤道部位横切，测量果肉色泽变化。测量口径φ8 mm，照明口径φ11 mm，光源D65，白色标准色校准。L*代表亮度，表示果肉色泽变化。h 为色度角，表示果面色泽变化，色度角被规定从+a*开始，并以度数表示，h=0°为+a*（红），h=90°为+b*（黄），h=180°为-a*（绿），h=270°为-b*（蓝） 过渡。

类黄酮含量的测定：取质量分数1%的HCl 甲醇溶液避光提取24 h。测定参照聂继云等人[20]方法，以芦丁作标准曲线计算类黄酮含量，结果以mg/kg 表示。

总酚含量的测定：提取同类黄酮测定方法采用福林酚法，以没食子酸作标准曲线计算总酚含量，结果以mg/g 表示。

花色苷含量测定，提取同类黄酮测定方法。测定及计算参照郭松年等人[21]pH 示差法，结果以mg/g表示。

2 结果与分析

2.1 不同货架温度对果实硬度和失重的影响

不同货架温度下果实的硬度见图1。

图1 不同货架温度下果实的硬度

由图1 可知，贮藏5 个月后冰温贮藏果实硬度略高于0 ℃贮藏，但差异不显著；贮藏7 个月后，冰温贮藏果实的硬度显著高于0 ℃贮藏果实的硬度。5 个月和7 个月贮藏期后分别移入货架，不同货架温度下冰温处理果实硬度均较0 ℃高。5 个月贮藏后冰温处理的果实在5 ℃和15 ℃货架下1 周，其硬度差异不显著；7 个月贮藏后，5 ℃比15 ℃下果实硬度高6.59%。0 ℃下贮藏5 个月和7 个月进入货架后，较低的货架温度延缓了果实硬度的下降，分别比5 ℃、15 ℃货架下果实硬度高7.99%和15.72%。

不同货架温度下果实的失重率见图2。

图2 不同货架温度下果实的失重率

由图2 可知，果实的失重率随贮藏时间延长而增加，且较高的贮藏和货架温度会加快果实组织的代谢，导致失重率增加。贮后5 个月，冰温及0 ℃下果实失重较低，仅为0.72%和1.05%。5，15 ℃下1 周货架期0 ℃果实的失重率达到了1.34%和2.26%。冰温贮藏果实的失重率略小，为1.15%和1.85%。贮藏7 个月后果实转入到货架期后，失重率增幅加大，尤其是较高的货架温度15 ℃下，1 周货架期，冰温和0 ℃处理果实的失重率分别达到了5.14%和6.84%。

2.2 不同货架温度对果实可溶性固形物和可滴定酸含量的影响

不同货架温度下果实可溶性固形物含量见图3。

图3 不同货架温度下果实可溶性固形物含量

由图3 可知，冰温下富士苹果贮藏5 个月，7 个月可溶性固形物分别为15.61%和14.56%，较0 ℃高5.24%，6.59%。进入货架期可溶性固形物略有下降，但不同货架温度之间差异不显著。0 ℃果实可溶性也呈现出相同的趋势，但含量均较冰温处理下同期果实低。果实可滴定酸含量在货架后下降趋势较大，且较高的货架温度变化进一步加剧可滴定酸含量的代谢，0 ℃和冰温贮藏7 个月后，15 ℃的货架7 d果实可滴定酸含量与贮藏7 个月时相比分别下降了27.82%和21.05%。

不同货架温度下果实可滴定酸含量见图4。

图4 不同货架温度下果实可滴定酸含量

2.3 不同货架温度对果实色泽及果皮花色苷含量的变化

不同货架温度下果面（h） 色泽变化见图5。

图5 不同货架温度下果面（h） 色泽变化

果皮底色转黄、红色变暗、果肉发黄直接影响红富士苹果货架期间的感官品质。由图5 可知，随着货架温度升高，2 个温度处理下果实货架期果面h值与冷藏后相比逐渐升高，且0 ℃下贮藏7 个月进入货架后其增加幅度更为明显。5 ℃货架和15 ℃货架下较贮藏7 个月时分别增加了4.89%和10.48%。

不同货架温度下果肉（L*） 色泽变化见图6。

由图6 可知，果肉色泽在货架期逐渐转黄，冰温贮藏与0℃贮藏进入货架期果肉亮度值L*均呈下降的趋势，0 ℃贮藏后15 ℃货架下亮度值L*与贮藏5 个月和7 个月相比下降了5.03，4.80。较低的贮藏温度及货架温度延缓了果肉的转黄，冰温贮藏后5 ℃下果肉亮度值L*分别比同期冷藏5 个月和7 个月后15 ℃货架高2.06%和2.99%，且比同期0 ℃贮藏后进入货架期果实亮度值高。

图6 不同货架温度下果肉（L*） 色泽变化

不同货架温度下果实花色苷含量见图7。

图7 不同货架温度下果实花色苷含量

由图7 可知，红富士苹果贮藏5 个月后，2 个贮藏温度之间果实花色苷含量差异不显著。进入不同温度货架期，0 ℃贮藏果实较冰温贮藏果实花色苷含量下降较快，5 ℃货架温度下差异不显著；15 ℃货架7 d，0 ℃贮藏后果实较冰温贮藏果实降幅高10.74%。贮藏7 个月后，冰温贮藏果实花色苷含量显著高于0 ℃贮藏后含量，进入货架期后，果面红色转暗，底色变黄，15 ℃货架7 d， 0 ℃贮藏和冰温2 个处理果实花色苷含量较7 个月贮藏时分别下降了22.83%和17.02%。

2.4 不同货架温度下果实总酚含量的影响

不同货架温度下果实总酚含量见图8。

由图8 可知，贮藏5 个月和7 个月及在对应不同温度货架期，冰温贮藏苹果果实的总酚含量均显著高于0 ℃的果实。2 个贮藏温度下的果实进入货架期，总酚含量均呈下降趋势，较低的货架温度利于总酚含量的保持，0 ℃及冰温贮藏7 个月后，5 ℃货架7 d 果实的酚类物质含量较15 ℃货架7 d 果实酚类物质含量分别高16.56%，13.51%。这与戚玉静[16]贮藏4 个月后的富士苹果在货架温度5 ℃条件下可以比10，15，20 ℃的货架温度较好地维持总酚含量的研究相一致。

图8 不同货架温度下果实总酚含量

2.5 不同货架温度对果实类黄酮含量的影响

不同货架温度下果实类黄酮含量见图9。

图9 不同货架温度下果实类黄酮含量

类黄酮作为抗氧化剂、自由基清除剂，具有广泛的生理功能，且在采后及贮藏过程中发生着复杂的变化[22]。由图9 可知，贮藏5 个月，7 个月，冰温处理果实的类黄酮含量均较0 ℃处理果实的含量高，这一趋势在不同温度货架7 d 仍然保持。2 个处理果实类黄酮含量在货架期均呈下降的趋势。随着货架温度升高，类黄酮含量下降加快。贮藏7 个月后，15 ℃货架7 d，0 ℃和冰温贮藏果实的类黄酮分别下降到132.626 mg/kg 和194.273 mg/kg。

3 结论

果实进入货架期，从低温转入常温，果实进行着复杂的生理和品质变化，果实出库时的品质是决定货架寿命和品质的关键[23]。与0 ℃贮藏相比，红富士苹果冰温贮藏5 个月和7 个月后果实品质较好，冰温并未对果实形成低温胁迫；且冰温贮藏效果有后续效应，尤其是在7 个月的长期贮藏后进入15 ℃货架期，果实中花色苷、类黄酮、总酚的损失率较0 ℃贮藏同期货架的损失率降低7.91%，11.13%，7.18%。出库时质量好的果实，创造良好的货架条件和采取一定的技术措施才会有好的效果。

果实货架期品质与货架期技术措施密切相关[13，24]，红富士苹果属于季产年销的水果，贮藏期和货架期均较长。从试验中货架期和冷藏期对果实品质的影响可看出，2 个温度贮藏后分别进入15 ℃货架7 d，果实失重、硬度及可溶性固形物的损失率超过贮藏5 个月，7 个月时果实对应指标的损失率。较低货架温度对于在中长期贮藏后果实品质的保持是必须的，冰温7 个月贮藏后果实进入5 ℃货架期这一损失率降较15℃货架期失重、硬度、可溶性固形物分别降低1.97%，5.82%，2.75%。试验进入货架模拟果品销售期间状况，并未涉及包装及湿度控制部分，也是失重等损失率大的一方面因素，货架期间包装及湿度的控制也是需要着重考虑的问题。

果品消费导向已从外观、口感转移到对内在营养品质的关注。货架温度对感官及营养指标之间的影响差异表明，贮藏5 个月，0 ℃下果实感官及营养品质在货架期均下降，且较高的货架温度下其花色苷、类黄酮和总酚含量降幅较快。冰温下2 个货架温度，感官品质、硬度、可溶性固形物、果面亮度、及色度角等变化不大，但可滴定酸、花色苷、类黄酮及多酚在较高的货架温度下下降较为明显。冰温贮藏7 个月后，15 ℃货架期、贮藏过程中易关注到的失重、硬度、可溶性固形物等品质的损失率分别达5.14%，17.55%，10.94%；而内在营养品质可滴定酸、花色苷、类黄酮、总酚的损失率分别达到了52.94%，55.42%，51.11%，65.01%。因此，降低贮藏温度及货架温度对于果实营养成分的保持是必需的。

（1） 与0 ℃贮藏相比，在5 个月及7 个月冷藏及货架期，冰温贮藏保持了红富士果实较好的贮藏期及货架期品质。

（2） 相同货架温度下，果实的营养品质较感官品质损失更快。

（3） 5 ℃货架温度较15 ℃货架温度更利于果实感官及营养品质的保持。