昆明东川开花洋芋熟食加工研究

王 薇，李昌远，张丽芳，许文徽，杨春利，蒋 瑜

（昆明市农业科学研究院，云南昆明 650034）

0 引言

马铃薯营养丰富，粮菜兼用[1]，近年来马铃薯主食化引发热议，人们对农业及粮食安全的关注有助于新时期我国农业发展战略与政策的制定和实施[2]。2015 年初，我国提出了将马铃薯作为“主粮化”的发展战略。对促进和发展马铃薯种植、加工具有重要作用，而落实加工专用薯种的原料保障则是加工发展的首要任务[3-4]。

云南昆明东川的“开花洋芋”具有鲜明的区域特色，其历史悠久、口感佳、品质好，并且营养比较丰富。该品种适于蒸煮食用，由于蒸煮后，表皮开裂像展开的花瓣，所以得名“开花洋芋”。该品种外形扁圆，皮红肉深黄，顶端芽眼凹陷。据测定，100 g 马铃薯中含有能量318 kJ，钙5～8 mg，磷15～40 mg，铁0.4～0.8 mg，钾200～340 mg，碘0.8～1.2 mg，胡萝卜素12～30 mg，硫胺素0.03～0.08 mg，核黄素0.01～0.04 mg，尼克酸0.4～1.1 mg，尤以粗纤维、蛋白质、铁、维生素等含量丰富[5]。近年来，东川“开花洋芋”种植发展较快，种植面积不断扩大，逐渐发展成为东川区的特色产业，因此研究东川开花洋芋加工产品具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

东川开花洋芋，昆明市农业科学研究院马铃薯课题提供；山梨酸钾；脱氢乙酸钠；食盐。

1.2 设备

电子天平、封口机、烧杯、烘箱、蒸锅、冰箱等。

1.3 操作要点

1.3.1 工艺流程（1） 称量。将原料东川开花洋芋进行称量。

（2） 清洗。将称量好的原料削皮、清洗。

（3） 清蒸。加入氯化钠将洋芋清蒸。

（4） 条件处理。分别优化洋芋蒸煮时间、氯化钠用量、保质期（防腐剂、原料封装温度、灭菌时间） 3 个方面的因素，进行洋芋熟食加工包装研究。

（5） 成品包装。将优化好的洋芋进行真空包装。（6） 成品保存。

1.3.2 注意事项

①高温清蒸为宜；②尽量挑选大小基本一致的洋芋；③氯化钠需均匀撒在洋芋上；④冷却中需注意减少与空气接触，防止杂菌感染。

1.3.3 评价标准根据保质期的长短判断每种处理的最优条件。

2 结果与分析

2.1 清蒸时间对东川开花洋芋口感的影响

以东川开花洋芋为原料，每个编号真空包装5 份，研究不同的清蒸时间对洋芋口感的影响。

清蒸时间对东川开花洋芋口感的影响见表1。

表1 清蒸时间对东川开花洋芋口感的影响

由表1 可知，随着清蒸时间的延长，洋芋的口感由较硬到软硬适中再到较软，即由差变好再变差。因此，当清蒸时间30 min 时，洋芋的口感最佳。

2.2 氯化钠对东川开花洋芋口感的影响

挑选大小基本相同的东川开花洋芋，对洋芋进行盐水浸泡，不同盐水浸泡量分别真空包装5 份，品尝对洋芋口感的影响。

氯化钠对东川开花洋芋口感的影响见表2。

表2 氯化钠对东川开花洋芋口感的影响

由表2 可知，随着氯化钠用量的增加，洋芋的口感由口味较淡到适中再到略咸，即口感由差变好再变差，当氯化钠用量为30 g/3 kg 时，洋芋的口感最好。因此，选择氯化钠用量为30 g/3 kg。

2.3 防腐剂对东川开花洋芋保质期的影响

通过添加不同种类的防腐剂，每种防腐剂真空包装20 份，观察保质期的长短。

防腐剂种类对东川开发洋芋保质期的影响见表3。

表3 防腐剂种类对东川开发洋芋保质期的影响

由表3 可知，随着保存时间的延长，当保存60 d时，添加脱氢乙酸钠和那他霉素的洋芋已完全变质，而添加山梨酸钾的洋芋还有部分保存完好，因此山梨酸钾的防腐效果最好。

2.4 山梨酸钾对东川开花洋芋保质期的影响

挑选质量基本相同的东川开花洋芋，添加不同量的山梨酸钾，每个添加量分别真空包装20 份，观察其对保质期的影响。

山梨酸钾用量对东川开花洋芋保质期的影响见表4。

表4 山梨酸钾用量对东川开花洋芋保质期的影响

由表4 可知，随着山梨酸钾用量的增加，洋芋的保质期由短变长，当山梨酸钾用量为0.4 g/kg 时，洋芋的保质期时间最长。因此，选择山梨酸钾用量为0.4 g/kg。

2.5 原料封装温度对东川开花洋芋保质期的影响

挑选大小基本相同的东川开花洋芋，清蒸30 min，添加山梨酸钾0.4 g/kg，对蒸好的洋芋在不同温度下进行封装，不同温度分别封装20 份，观察保质期的长短。

不同原料封装温度对东川开花洋芋保质期的影响见表5。

表5 不同原料封装温度对东川开花洋芋保质期的影响

由表5 可知，在一定的温度范围内，随着洋芋封装温度的降低，洋芋的保质期时间延长，原料封装温度过高，热气会加速洋芋变质，当封装温度为25 ℃时，储存情况短时间内完好，长时间也已变质，因此封装温度应选择常温。

2.6 灭菌时间对东川开花洋芋保质期的影响

将真空包装好的洋芋进行高温蒸汽灭菌，不同灭菌时间分别封装20 份，添加山梨酸钾0.4 g/kg，观察保质期的长短。

不同灭菌时间对东川开花洋芋保质期的影响见表6。

由表6 可知，当不添加山梨酸钾时，随着灭菌时间的增加，洋芋的保质期由短变长，当灭菌时间为35 min 和40 min 时，储存情况差异微小，因此灭菌时间选择35 min 以上；当添加山梨酸钾0.4g/kg，灭菌35 min 时，3 个月内洋芋完全没有变质，可见山梨酸钾对延长保质期有一定的效果。

表6 不同灭菌时间对东川开花洋芋保质期的影响

3 结论

结果表明，东川开花洋芋熟食产品加工包装清蒸时间30 min，氯化钠的用量为30 g/3 kg 时，洋芋的口感最好；防腐剂试验表明山梨酸钾的防腐效果最好，山梨酸钾用量为0.4 g/kg 时保质期最长；原料需在常温环境下进行封装；不同灭菌时间试验灭菌时间选择35 min 以上。洋芋主食化是一直趋势，东川开花洋芋熟食产品成本低、口感好，是一款老少皆宜的健康食品。