饺子三千年（下）：饺子的人生快事

二毛

美酒不过量，美饺不过饱。饺子与馄饨几千年前曾是一家，古人就这么吃着，品着，写着。直到1968年在新疆吐鲁番县（今吐鲁番市）的阿斯塔拉地区，出土了形状完好的饺子。原来，早在唐朝时，饺子就已经流传到北方和西域，成为一种大众食品。当时饺子的形状和现在的饺子差不多，所以有了对馄饨和饺子最初的区分。

宋代是一个创造美食的朝代，从那时开始称半圆的馄饨为“角子”，而圆形的馄饨则继续保留了原有的名字。宋代在真正意义上丰富了饺子的品种，且使之发扬流传。在宋《东京梦华录》中提到过市场上有“水晶角儿”“煎角子”“驼峰角子”等品种，其中“水晶角儿”一直到元、明、清都在盛行。如今在河南，除夕要吃的烫面饺子，就是由宋代的“角儿”演变而来。

关于饺子名字的来源推断很多，我比较赞同“交子”的说法。

按照我国传统习俗，腊月三十晚上午夜子时（晚十一时至次日凌晨一时）要吃饺子，有“一夜连两岁，子时分二年”的说法。也就是说它既是腊月三十的晚餐，又是正月初一的早餐，因为正值“交子时”，所以称这种食品为“交子”，以示除旧迎新，更岁交子，又因为是食品便加“食”旁，故称饺子， 寓意新年交子午好运。

在上篇文章中我提到过，从几千年前就有了饺子祭祖祭神的习俗，就这样饺子带着风俗、宗教等神秘因素流传下来。

北方的饺子发展历史最为悠久，所以在吃饺子时有很多讲究、忌讳和说法。比如说在除夕之夜煮破了饺子，不许说煮坏了，也不许说破了，只能说“挣了”，为的是争些彩头。有一些人家包四只轮转的饺子，煮给赶车使牲口的男人吃，寓意着：“车行千里路，人马保平安。”

记得我小的时候，过年吃饺子，里边会包上红糖、五分硬币、花生、红中（麻将牌）等，吃到这些外加料的人就会得到相应的祝福——红糖寓意日子红火甜蜜，硬币是新的一年发财，花生是早生贵子，红中则是学业有成，寓意“高中状元”。

在上世纪七八十年代物资较匮乏的时期，家里只有来了特别的亲朋好友，才会大张旗鼓的拌肉馅、擀皮、包饺子。在当时，这是相当奢侈的款待，能遇到家里包一顿饺子特别兴奋。

每次吃饺子，大家都会默数吃了多少个，以吃得多为傲。遗憾的是，那个时候，我总是吃得最少的一个，一次大概是三十几个，而哥哥和父亲则可以吃四十多个。

饺子的蘸碟也是一绝，由油辣子、花椒末、香菜、姜末、蒜、酱油、醋、白糖和味精调制而成。（一般的配比是姜末三分之一，蒜三分之二，再配上三分之二的酱油，三分之一的醋。白糖、味精适量。）

油辣子是蘸碟的主要香源，它是将粉碎的辣椒、少许盐（便于保存）、芝麻加一点点温水搅拌后，用烧至5、6成熟的菜籽油边搅拌辣椒边浇入其中，然后马上密封以保存香度。在重庆的小面馆里通常都会用这种方法，而且一般都是当天做当天吃，鲜香异常。

幼时吃过的某种食物对我来说是最美味的美食。现在的我再也没有吃到过幼时吃的那么美味的饺子了。也许每个人的味蕾都是有记忆的，如今我们在美食上做的功夫，我认为都是为了寻找最初的味蕾记忆。

美味的饺子对面、皮、馅料都是有讲究的。

首先，面一定要是中筋面粉，不要太细，也不宜太粗，这样出来的饺子皮才有嚼劲，或者在面里面加一些燕麦，也可以增加嚼劲。然后将面用温水调和，使力揉面，揉到用手指摁下去，面会立刻弹起来的时候，就恰到好处了。然后盖上打湿的纱布开始醒面。

包饺子是一件快乐的事情，许多人在一起分工合作，有擀皮的，有包饺子的，还有煮饺子的，在氤氲的蒸汽中享受着品味美食之前的快乐。

根据我的经验，饺子皮擀的边缘薄中间厚，既不易把皮煮破，口感也是劲道十足。最主要的是要把口封紧，然后再做一些花型增加食欲，也为包饺子添些原创的愉悦。

饺子的内容——馅料，是除蘸碟外饺子的美味核心所在。饺子的馅料分荤馅和素馅。荤馅里面可以有海参、螃蟹、鲍鱼、牛肉、猪肉等。素馅可以有鸡蛋、玉米、韭菜、葱、荸荠等。然后各自有道理的搭配，便是上百种口味的馅料，投你所好。

从美味的口感来说，猪肉的肥瘦结合，是最香的馅料。猪肉首选糟头胛子肉，这种肉质嫩脆，肥而不腻。其次，选做回锅肉的二刀肉，特点是嫩、脆，有劲道。肥瘦比例按照季节分配，夏天要七瘦三肥，冬天要六瘦四肥。既能保持口感，又能肥而不腻。

受家里人的影响，我在做馅时，要先把肉切片，后切丝，最后切成肉末，然后加入姜、香葱、蒜苗，或者加韭菜，少许味精进行搅拌。在包饺子之前，再将盐撒入（蒜苗、韭菜等遇盐会出水，包之前撒入，防止馅料稀释）。这样的饺子是既实又空，所谓实，是馅饱满，空则是肉粒与肉粒之间及馅与皮之间的间隙， 造就了口感上的嚼劲，味道鲜美。

煮饺子也是大有学问，民间流传有一句谚语“盖锅煮餡，揭锅煮皮”。

也就是说，煮饺子时，待到水沸时放入饺子，接着用漏勺沿锅边推饺子，直至饺子漂浮上来，这时候的皮基本熟了。然后加入凉的纯净水，加锅盖以煮沸后片刻（根据馅料的多少和皮的厚薄定时间），而后加入第二次凉水，加盖再煮。这次是在煮馅，如此两沉两浮，煮出来的饺子皮劲馅香。如果是自己家里包的饺子，皮厚一般馅多，可以添三次凉水，如果是煮超市买来的速冻饺子，时间在缩短些。

很多人习惯了吃速冻水饺，节约时间固然是好事，但是闲暇时，与家人团聚，认真揉一次面，做一顿饺子，做一次慢食主义者，我觉得是一件幸福的事。

小时家里吃饺子，一顿吃不完，也没有冰箱，会把剩下的饺子煮熟然后沥干水分，晾在阴凉处，第二天拿来煎着吃，依旧用之前的油辣子做蘸碟，别是一番风味。

俗话说，饺子下酒，越吃越有。当年每到秋凉之时，我都会邀来几位好友，拿来三斤饺子，一斤煮、一斤蒸、一斤煎，边吃边喝白酒，特别是最后的一道煎饺子，外面酥脆，配上油辣子的香辣，一口半个饺子下肚，待到第二口，蘸料浸入馅料，想想就觉得满口香。酒量不觉也长了不少，直到半夜星阑，酒足饭饱，方才散去，真是人生一大快事。

北方的饺子发展历史最为悠久，所以在吃饺子时有很多讲究、忌讳和说法。比如说在除夕之夜煮破了饺子，不许说煮坏了，也不许说破了，只能说“挣了”，为的是争些彩头。