去“周真真”嗦一碗老南昌味道的拌粉

王瑾

上海知名美食主持人晓军（右）手持叫号牌采访“周真真”相关负责人

当代年轻人，十有八九喜欢嗦粉（吃粉）， 直播间里主播们“吸溜吸溜”地嗦着桂林米粉、螺蛳粉、酸辣粉、南昌拌粉，“小黄车”链接里的各种粉不多时便销售一空。

一汤一粉一座城 有滋有味有南昌

根据相关的数据统计，江西是中国米粉的起源地，江西省商务厅也为江西米粉设计了统一的标识，并已正式发布。仅2020 年，江西省的米粉产量就达到了140 多万吨，全省的米粉餐饮门店超过3 万家。

在江西，米粉的吃法多种多样，如南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉、萍乡搓菜炒粉、新余腌粉、鹰潭牛肉粉、赣州安远三鲜粉、宜春扎粉、上饶鳜鱼煮粉、吉安峡江贡粉、抚州泡粉等，其中以南昌拌粉最为出名。南昌人的早餐少不了拌粉，它Q 弹爽滑，加入特制的调料拌酱，颜色黄亮，再配上适宜的辣椒碎、油炸花生、脆口的萝卜丁，如果能吃辣就再加点小米椒、香菜等，最后再在表面铺上一层牛肉片、猪耳朵或者凉拌藕片等，那叫一个香啊！

近年，南昌冒出了一家网红粉店“周真真”，连续两年登上点评网站的必吃榜。用导航软件在南昌市区一搜， 红红的一大片，共有70 多家门店，最近还开到了国内许多城市。

“周真真”创始人是一对土生土长的南昌青年，男主人叫周文，女主人叫杨真，两人号称“南昌拌粉江湖的一对神雕侠侣”。

周文从小就这里吃、那里尝，嘴刁得能吃出各种食材的差别，喜欢吃，更喜欢琢磨吃。别人吃一碗粉，觉得好吃也就到此为止了，他还会去琢磨为什么这么好吃。

2015 年周文和杨真开始创业，那时候几乎吃完了这辈子的拌粉，南昌随便哪个犄角旮旯的拌粉店他都去吃过，而且吃的时候琢磨里面的配料，回家他就负责味道的描述，杨真负责怎么让这老南昌味道更好地呈现出来。2016 年的一天，杨真让周文再试试刚用调整后的配方拌出来的粉：生青椒是咸的，大根的葱段葱香扑鼻，花生米香脆，卤牛肉入味，萝卜干、凉拌藕……周文越吃越欢喜，然后开始心中狂喜，没吃过这样的拌粉，味道丰富却和谐统一。

双百庆生 “周真真”真的来上海了

今年7 月1 日，恰逢中国共产党建党100 周年，“周真真”南昌粉面店全国第100 家店在上海开业了。上海知名美食主持人晓军当天也到店采访，她感慨，选在“七一”这天开业，是南昌这座红色之城与上海这座初心之地的梦幻联动。

“周真真”南昌粉面店大红色的店面风格完美契合了“红色”主题， 踏入店内，设计上都是年轻人喜欢的潮流元素，霓虹灯管拼出了整墙的南昌地道方言，“细伢子”“恰噶”“富嫩”……虽然不知道什么意思，但读起来无不透着市井气息，空气中还荡漾着小葱和麻油的香气。

开放式的厨房里，黄色的搪瓷大钵里裝着各类拌料，油炸花生、葱花、辣椒碎、萝卜丁、香菜以及凉拌牛腱子片、猪耳朵、藕片、腐竹，一字排开，女店员则将客人选好的一种或几种配料与熟粉拌匀，粉挑得老高， 似乎在表演南昌拌粉韧而不断的魔术。据说，拌粉貌似简单，这个岗位却有20% 以上的淘汰率。拌粉的手法、力道、调料拿捏等等都有讲究， 若掌握不好，拌出来的粉颜色暗淡， 也没有爽滑的口感。

拌粉选好，拿着南昌车牌号一样的叫号牌，找个位置坐下，服务员立即送上了开业当天免费的红豆汤和白糖糕。

“选三样拌粉”上桌，“三样”是猪耳朵、牛肚、牛肉，堪称豪华。大片而扎实的牛腱子肉，卤煮得不错。米粉细糯，是糯不是软，软的粉糊塌塌没有筋道且易断，糯的粉则柔韧有筋骨，因为偏细，更容易吸汁附味。碗里的小料我没有细辨，只感觉丰富有层次，咸度拿捏得到位，咸香、爽辣和谐共存，一入口就给了我鲜美一击。

周真真南昌粉面（大宁店）

地址：上海市灵石路540 号

电话：18717856727