粽子储存保鲜工艺研究

◎ 姚 远，曾 敏，彭玉慧，詹晓婷，陈召桂

（浙江五芳斋实业股份有限公司，浙江 嘉兴 314000）

粽子是中华民族的传统美食，制作工艺独特[1]。嘉兴粽子以“糯而不糊，肥而不腻、香糯可口、咸甜适中”的特色被誉为“粽子大王”[2]。经历了半个世纪的发展，嘉兴粽子坚守品质之道，铸就了家喻户晓的金字招牌。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

保鲜粽（大肉粽、豆沙粽、高汤蛋黄粽）。

平板计数琼脂（PCA）培养基（国药集团化学试剂有限公司）、无菌生理盐水、马铃薯葡萄糖琼脂培养基（国药集团化学试剂有限公司）、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）培养基（国药集团化学试剂有限公司）及煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管。

1.2 仪器与设备

生化培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司）、MULTIVAC真空包装机（Germany）、保鲜冰箱（青岛海尔股份有限公司）、Dansensor充氮装置（A Mocon Company）、电子天平[奥豪斯仪器（常州）有限公司]、酒精灯（格艾特仪器设备有限公司）及食品包装袋（杭州顶正包材有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 粽子的保鲜生产工艺

将包好的粽子烧煮后进行冷却（真空冷却、传统风冷），并去除粽叶表面多余水分，然后采用不同包装形式（真空、真空+脱氧包、充氮、充氮+脱氧包）对粽子进行包装，检查不漏气后，将粽子装箱在不同的温度条件下进行储存。分别对每种样品的粽叶表面和去除粽叶后的粽体进行微生物采集和测定。

1.3.2 微生物的测定

根据国家食品微生物检测相关标准，采用常规鉴定与分子生物学鉴定相结合方法开展微生物检测。食品检测样品在规定条件下（样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间等）培养后，统计分析所生成的细菌菌落、大肠菌群以及霉菌等，所有实验均要求3次平行以上。菌落总数测定方法参照GB 4789.2—2016[11]，霉菌和酵母计数参照GB 4789.15—2016[12]，大肠菌群测定参照 GB 4789.3—2016[13]。

1.3.3 菌落计数

正如保罗·莱文森所提出的媒介演进的“人性化趋势”［6］理论，随着智媒时代的到来，媒介会越来越人性化，AI 技术会随着用户需求的变化不断完善。同时，彭兰教授也提到媒介的“自我进化”［5］，人机合一的模式会使机器具有洞察人心的能力，而人对机器的驾驭能力也互为推进。那么人如何把握机器？人的价值如何体现？这些问题需要我们时刻思考。技术的发展要求媒体工作者进一步提升自身素质，具备组织人工智能、“应用”大数据等新兴技术的能力。

计算平行板菌落数的平均值（菌落数在30～300），再将平均值乘以相应稀释倍数，除以取样数量，作为每克样品中菌落总数结果。菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。称重取样以CFU·g-1为单位报告，体积取样以CFU·mL-1为单位报告。

1.3.4 数据处理

实验数据用Microsoft Excel 2003进行整理与分析，比较不同条件下粽子的菌落长势，以此确定不同的条件对粽子的保鲜效果。

2 结果与分析

2.1 粽子蒸煮后冷却环境对保鲜粽的影响

粽子蒸煮后表面的冷却干燥程度对于粽子的保鲜时间有较大影响。在实验室用高压锅对粽子进行蒸煮，随后放置在实验室超净工作台中通过风吹降温和干燥，结果发现比在车间进行蒸煮和降温干燥的粽子长菌情况更严重（平板计数菌落数太多，无法计数），这是由于高压蒸煮使粽子中的油脂溢出，而粽子无法在实验室超净工作台中吹干，导致粽子表面过多水分给菌体提供了良好的生存环境，同时粽子富含油脂、糖分，促进菌体生长，最终造成粽子染菌严重。因此，粽子蒸煮后需在较洁净的空间完成冷却与表面风干。

2.2 不同冷却工艺对保鲜粽菌落基数的影响

采用不同的冷却工艺，对粽叶表面的菌落数有较大影响，常用的冷却工艺有自然冷却工艺、传统风冷工艺和真空冷却工艺[14]。如图1所示，真空冷却工艺降温速度快，粽子内外温差小，且冷却环境洁净度高，相较于传统风冷工艺，更能使粽子快速通过适于微生物生产的温度区间。此外，通过对比发现，采用真空冷却工艺将蒸煮后的粽子中心温度分别冷却至15 ℃、18 ℃和22 ℃，对粽子的保质期长短无明显影响，冷却的目标中心温度越高，冷却时间越短，相较于15 ℃的目标冷却温度，22 ℃的目标冷却温度可将冷却时间从30 min缩短至15 min。在潘银珠的研究中提到，质构测试显示真空冷却工艺产品硬度数据显著高于风冷和常温冷却[15]，但在黏结性、黏性、咀嚼性、恢复性等方面没有显著差异（P＞0.05）[14]。经过感官测试，真空冷却工艺下粽子口感与传统风冷工艺无显著差异，且能显著降低粽叶表面的菌落总数。

图1 不同冷却工艺对粽子的影响图

2.3 包装方法对保鲜粽的影响

已有研究表明，对于鱼类产品，采用真空或者充氮包装搭配冷藏，会对鱼类产品的保鲜效果产生显著影响[16]。本实验通过真空包装[17]、充氮包装[18]和添加脱氧剂[19]等包装方法对粽子进行包装，比较不同包装方法对粽子保鲜的影响。结果表明，充氮更有利于粽子保存，其次是真空+脱氧包、真空包装。脱氧包指示剂对充氮包装影响较小，对真空包装影响明显。

2.3.1 真空包装对粽子保鲜的影响

为探索真空包装对粽子保鲜的影响，分别在10 ℃与30 ℃条件下对大肉粽与豆沙粽进行了真空包装，并检测粽子在保存过程中粽叶表面与粽体表面的微生物生长情况。结果见图2。在真空包装条件下，粽子基本从第8 d开始染菌，豆沙粽的保鲜效果比大肉粽好。

图2 真空包装对保鲜粽的影响图

2.3.2 充氮包装对粽子保鲜的影响

为探索充氮包装对粽子保鲜的影响，分别在10 ℃与30 ℃条件下对大肉粽与豆沙粽进行了充氮包装，并检测粽子在保存过程中的微生物生长情况。结果表明在充氮包装条件下，粽子基本染菌较少，豆沙粽的保鲜效果比大肉粽好（图3）。但是中间第6 d、7 d出现数据异常，可能是取样染菌造成的。

图3 充氮包装对保鲜粽的影响图

2.3.3 脱氧指示剂对粽子保鲜的影响

为探索脱氧指示剂对粽子保鲜的影响，以大肉粽为例，分别在真空与充氮的包装条件下添加了脱氧指示剂，并检测粽子在保存过程中的微生物生长情况。结果表明在充氮包装条件下，脱氧指示剂对粽子的保鲜基本无影响，在真空包装条件下，脱氧指示剂对粽子保鲜有一定的效果（图4）。

图4 添加脱氧剂对保鲜粽的影响图

2.4 保存温度对保鲜粽的影响

保存温度对于粽子的储存保鲜同样重要[20]，通常情况下，食品保存在低温环境中，有利于抑制菌体生长[21]。但是，不同的储存温度还会对淀粉的老化速度产生影响[22]。由于在4 ℃的储存环境下，淀粉回生有最大的晶体成核速率，大多数淀粉食品的老化最适宜温度为2～4 ℃，而25 ℃条件下更有利淀粉重结晶晶体增长[23]。可见保存温度太低或太高对保鲜粽的储存效果都不好。因此，为探究保存温度对保鲜粽的影响，实验选择在不同温度下储存五芳斋保鲜粽，定时取样检测保鲜粽粽叶表面与粽体表面的长菌情况。

2.4.1 低温储藏对保鲜粽的影响

取大肉粽与豆沙粽，分别对其进行真空+脱氧包包装与充氮+脱氧包包装，储存于低温（10 ℃）保鲜柜，每天取样检测保鲜粽粽叶与粽体表面的染菌情况，结果见图5，前10 d，基本没有菌落生长，到第11 d后，有少量的菌落在粽体表面生长，其中11 d粽叶表面的长菌情况平行性不是很好，这可能是由于取样时染菌造成的实验误差。

图5 10 ℃储藏条件对保鲜粽的影响图

2.4.2 30 ℃储藏对保鲜粽的影响

取大肉粽与豆沙粽，分别对其进行真空+脱氧包包装与充氮+脱氧包包装，储存于30 ℃保鲜柜，每天取样检测保鲜粽粽叶与粽体表面的染菌情况，结果见图6，前7 d，菌落生长少，到第8 d后，有少量的菌落在粽体表面生长，粽叶表面开始大量长菌。

图6 30 ℃储藏条件对保鲜粽的影响图

2.5 保鲜工艺对不同品种粽子的保质期影响

采用真空冷却、10万级净化车间、真空包装、脱氧包、低温保存等工艺对保鲜粽进行处理，并对经不同工艺处理的保鲜粽的保质期进行评价，结果如表1所示，保鲜粽在15 d内粽叶霉菌指标情况均符合食品标准要求。

表1 不同品种粽子粽叶微生物指标情况表

3 结论与讨论

本研究通过微生物检测对保鲜粽的保鲜工艺进行了探究，在实验过程中，粽叶表面的菌落基数远远高于粽体表面的菌落基数，这是由于粽叶直接与外界接触，染菌情况较粽体严重。大部分条件下，肉粽的粽叶、粽体表面染菌情况高于豆沙粽的粽叶、粽体表面，是因为大肉粽油脂较豆沙粽丰富，适合菌种生长。

冷却环境与冷却工艺对粽子蒸煮后快速冷却，降低粽子初始的染菌风险尤为重要，通过对粽子包装条件的探究可知，充氮加脱氧包的效果明显优于真空加脱氧包，其中真空加脱氧包包装的条件从第8 d以后开始长菌，充氮加脱氧包包装从第10 d后开始长菌。对比添加脱氧包与不添加脱氧包的保鲜效果可知，添加脱氧包有一定的抑菌效果，真空包装条件下，添加脱氧包之后，染菌明显减少，而充氮包装条件下，脱氧包的效果差别较小，这可能是因为充氮抑菌的效果比真空包装的好。储存温度对保鲜粽储存过程中染菌控制非常重要，储存温度过低，会造成粽米变硬，影响粽子口感，储存温度太高，会增大染菌的风险，因此，需要在适宜的储存温度下对粽子进行储存。实验结果表明，在10 ℃的条件下储存的粽子口感、保鲜效果都是最好的，保鲜粽的最优储存工艺为：真空冷却+十万级车间+充氮包装+10 ℃冷藏保存，在该条件下，粽子可以在15 d内具有良好质量与口感。