可食性保鲜膜在肉制品加工领域的研究进展

◎ 王希瑞，李新瑞，王烨玮，孙美玲

（湖北大学 知行学院，湖北 武汉 430011）

近几年来，随着人们对环保的日益重视，包装材料从普通的塑料包装如聚丙烯、聚乙烯等化合物的研究转移到了可食性薄膜、纳米复合薄膜等新型包装材料的研究。肉类和肉制品是人们饮食的重要组成部分，所以肉和肉制品包装材料和技术的开发与创新已成为提高现代肉品质量和安全的前提条件，本文阐述了可食性膜作为肉和肉制品包装材料在未来研究的主要趋势，同时，市场和环保需求也促使着可食性天然膜技术的不断开发与创新。

1 肉制品

我国传统的食品种类丰富多样，酱卤肉制品便是其中的一类肉食品。其以酥软的口感，浓郁的风味，深受人们的青睐，比如北方人喜欢偏咸的酱卤肉，而南方人则相反，口味偏甜[1]。酱卤肉制品含有丰富的营养物质，水分活度高，为微生物生长提供了优良的场所，如若在贮藏过程中不进行处理，则有可能被微生物及周围环境等其他因素污染，从而改变肉制品的质量、颜色和味道，导致肉品品质降低，且易产生食源性疾病。图1是关于不同食物导致食源性疾病传染源的病例分析，其中肉制品与食源性疾病的关联度高达33.24%。图2是美国疾控中心关于食源性疾病风险因素分析图，其中由于不正确存放、受污染的设备和环境以及较差的个人卫生而导致的食源性疾病占比较大。这说明食物在生产加工、贮存、运输及销售过程中的食品卫生问题更应该引起人们的广泛关注，从而更好地保证食品的品质。

图1 食源性疾病报告病例中不同食物类别的比例图

图2 美国疾控中心食源性疾病风险因素分析图

目前国内市场上常见的袋装酱卤肉产品在储存，运输，销售过程中，随着外部物理条件的变化，出现肉制品变质，包装袋膨胀等现象，导致商品货架期缩短，产品安全性的控制难度加大，制约着企业的发展进程。因此货架期短成为了制约酱卤肉制品发展的主要瓶颈，如何延长肉制品货架期保鲜技术的研究显得尤为重要。

国内外常见的塑料包装材料有PET（聚酯薄膜）、PA（尼龙薄膜）、BOPP（双向拉伸聚丙烯薄膜）、CPP（流延聚丙烯薄膜）、PVA（涂布高阻隔膜）、PHB（聚β-羟基丁酸酯）等材料。这些材料都有一个共同的缺点，即贮存时间较长，所产生的部分有毒物质会转移到肉制品中，所以市场急需开发一款可以普遍推广的新型环保型包装材料。

2 可食性保鲜膜

当今社会酱卤肉制品行业存在以下主要几个现状。①卤制后的产品出品率低。酱卤肉制品的出品率大约在50%～60%，最高达到65%，低出品率导致酱卤肉的成本很高[2]。②产品质量不均匀、不符合规定。传统肉类产品在酱汁和腌制过程中的基本味道主要是通过酱汁和腌制过程获得的，高质量的酱料和腌料对酱卤肉制品的味道和颜色至关重要，然而，由于缺乏反复利用酱料和腌制酱料质量所需的量化标准，要正确和完整地了解不同调料的损失是很困难的；工艺参数由经验丰富的技术人员控制，以至于造成了不同生产批次的产品在口感和颜色上的质量不一致的问题，此外，目前腌制肉制品的生产多是在小作坊中进行，生产设备简单，自动化水平低，酱卤肉制品的生产很难达到标准化。③货架期短。酱卤肉制品富含营养，但它对微生物的生长和繁殖非常敏感，因此产品腐败变质程度很高，又因为行业内对酱卤肉制品的保鲜技术有限，酱卤肉制品的货架期短的问题是必然存在的。

可食性保鲜膜是以蛋白质、多糖、脂质、纤维素及其衍生物等天然物质为主要原料，加入抗菌剂和抗氧化剂等食品级添加剂加工而成。

可食性保鲜膜具有延长食品的货架期、储存寿命、隔绝空气与微生物等作用，优势体现在以下方面。①可食性保鲜膜可以避免对环境造成白色污染，具有良好的经济效益和社会效益。②可食性保鲜膜属于涂膜保鲜新型技术，可广泛应用于各种食品的内包装材料中，应用范围广，开发前景大。③可食性薄膜的制作简单、易操作、投入成本较低、是具有良好的生物相容性和降解性的天然高分子材料。

可食性薄膜作为一个储存器，逐渐释放抗菌和抗氧化成分，可以避免活性物质和食品之间的直接和重要的短期接触，并达到抑制作用[3-6]。前期大量研究成果显示，可食性薄膜的开发最终可能取代普通的塑料，它将引起包装和食品工业的一次改革，具有很好的市场应用前景。

3 可食性保鲜膜在肉制品加工领域的应用

目前在国内外使用的保鲜酱卤肉制品的方法通常包括低温保藏、添加保鲜剂、真空包装、气调包装、托盘包装、紫外线杀菌技术、活性包装技术等等。近年来，可食性薄膜的保鲜技术已成为一个重要的研究课题。为了预防酱卤肉制品在贮存期间受微生物污染而导致消费者食物中毒等现象产生，生产者应从以下几方面采取预防措施[4]。①对原材料和工艺操作而言，在原料肉的购买、运输、加工、储存和销售过程中，应提供适当的冷藏设施，以防止微生物繁殖，保持腌制肉制品的卫生、口味和营养。②对生产而言，使用的设备和工具以及使用这些设备和工具的人员进行清洁消毒处理是至关重要的。另外，为抑制微生物增长，有效延长货架期，可食性包装膜以其天然性、高营养价值、可食用性和生物降解性而闻名；可用于包装少量的单个食品，以减少食品污染；可与其他膜进行复合，提高整体阻隔性能等一系列突出优点，成为解决酱卤制品食品安全性问题的有效手段。

现有的可食性保鲜膜研究类型有以下几种。①蛋白质膜。蛋白质膜具有成膜速度快、营养价值高、口感好、易消化、透明性强、阻气性好等优点，但因其研究历史不长，其缺点也很明显，如阻湿性和阻氧性容易受到环境的影响。②多糖类膜。多糖类膜具有原材料丰富、成本低、加工简单的优势，且具有良好的成膜性、阻气性较好、营养价值高、还有保健功能等特点，近些年受到了研究者们的广泛关注，目前常用淀粉、壳聚糖、葡甘聚糖、纤维素等物质制备可食性涂膜，其中淀粉膜是最早的研究类型。③脂质膜。脂质膜具有极好的阻水性，但其机械强度和阻氧性较差，现脂质膜一般都不单独使用，而是和其他材料混合使用。

4 发展前景

4.1 食品保鲜，延长货架期

酱卤肉制品的销售通常以门店的形式进行散装销售，由于其营养丰富，更适合微生物的生长和繁殖，因此，在散装销售时货架期非常短。可食性薄膜是通过包装、浸渍、涂抹、喷涂等方式覆盖在食品表面（或内部）的保护性涂层，通过控制水、气体或溶剂的流动，可以减少对腐败微生物的接触，减少汁液损失和干耗，并延长保质期[7]。

4.2 材料廉价，节约成本

以可食用的天然物质为原料的可食性薄膜，是一种通过不同分子的相互作用形成屏障的薄膜，多糖、蛋白质和脂类作为其主要的薄膜基质，疏水剂主要有蜡、脂肪酸等，增塑剂包括多元醇和脂类，将可食性膜用于食品保鲜中不仅简单易行而且成本较低。

4.3 保护环境，市场前景大

目前，化学合成塑料原料来源丰富，外观引人注目、轻巧环保，生产操作易上手，产品性能不易改变，其被广泛用于食品包装和保鲜。然而，化学包装材料会对土壤、大气、水源等多方面造成污染，随着社会经济的迅速发展和人们环保意识的增强，开发由天然生物材料制成的可食性包装成为全球食品工业技术发展的重要趋势，也是食品包装行业未来发展的主要目标[8]。与化学合成的塑料包装膜相比，食用膜可以作为载体在色、香、味、营养强化和抗氧化剂中应用；还可以与包装食品一起食用，不会污染食品或环境，因此在食品行业有着广泛的应用。

5 结语

现如今，人们越来越重视生活环境以及自身健康等问题，尤其关注食品质量安全。肉及肉制品作为人们不可或缺的主食之一，其包装材料的开发与创新已成为提高肉品质量安全的前提条件。

通过国内外现有的文献可知，我国常见的塑料包装材料包括PET（聚酯薄膜）、PA（尼龙薄膜）、PVA（涂布高阻隔膜）等，其若一旦贮存时间较长，所产生的部分有毒物质将会转移到肉制品中，对人们的健康造成极大危害，所以一款可以普遍推广的新型环保型包装材料—可食性保鲜膜应运而生。可食性保鲜膜以天然物质为主要原料，加入食品级添加剂加工而成，是具有良好的生物相容性和降解性的天然高分子材料。它不仅可以延长食品的货架期、避免对环境造成白色污染，还可以隔绝空气与微生物等，其被广泛应用于各种食品的内包装材料中，制作简单、易操作且投入成本较低。前期大量研究成果显示，可食性薄膜与化学合成的塑料包装膜相比，其可以作为载体在色、香、味、营养强化和抗氧化剂中应用，还可以与包装食品一起食用。可食性保鲜膜的开发最终可能取代普通的塑料，具有很好的市场应用前景。