新工科背景下高校乳品工艺类课程教学改革研究——《乳与乳制品工艺学》评述

新工科背景下，对食品科学与工程专业课程体系和教学改革提出了新的要求。乳品工艺类课程作为食品科学与工程类课程体系的重要组成部分，为国家食品产业培养符合价值引领、知识传授、能力培养目标要求的应用型人才发挥重要作用。在乳品工艺类课程教学改革过程中，相关人员可结合《乳与乳制品工艺学》一书的内容对课程目标进行修订，对教学内容进行重构，进而对构建教学模式、设计教学活动提供参考。由张兰威等主编、中国农业出版社出版的《乳与乳制品工艺学》一书，全书共14章，主要围绕原料乳的基础知识和典型乳制品加工技术，系统阐述了乳的生产、牛乳的化学组成及性质、原料乳的质量控制、典型乳制品加工过程共性技术等内容，重点介绍了液态奶、炼乳、乳粉、发酵乳制品、干酪、稀奶油、奶油、冰淇淋等典型乳制品的加工原理、工艺流程、质量控制及其他相关知识，概括性介绍了牛初乳、干酪素、乳清蛋白(浓缩、分离)、活性肽、乳糖等以乳成分或乳制品加工副产物为基料的乳制品加工，加工设备的就地清洗、杀菌，废水处理以及生产过程的质量管理。

基于《乳与乳制品工艺学》的主要内容，文章主要从教学目标修订、教学内容整合、教学活动设计3个方面为乳品工艺类课程教学改革研究提供新的思路。

(1) 教学目标修订。结合专业工程认证要求和行业发展需求，课程目标可以从知识、能力、素质3个维度进行优化，并为课程的每个教学单元制定教学目标，单元教学目标既要与课程目标一致，同时要比课程目标更具体、且可衡量。通过知识、能力、素质三维度教学目标的有机融合，培养学生解决复杂问题的综合能力和高级思维，对新工科背景下食品科学类人才培养目标的达成起到支撑作用。

(2) 教学内容整合。教学内容的设计与重构要以教学目标为依据，课程内容要对课程的知识、能力和素质方面教学目标的达成具有足够的支撑。根据课程教学目标，围绕《乳与乳制品工艺学》一书的内容框架和知识结构，解构课程传统的知识体系打散，打破理论教学、实验教学和实践教学的界限，整合知识点，重新构建乳的化学组成及性质、原料乳的质量控制、典型乳制品加工过程等课程模块。

(3) 教学活动设计。课程教学活动的目的在于支持并促进学生的参与和互动，帮助学生更加投入、持久地主动学习，进而促进学生达成学习目标。成果导向工程认证教育强调以学生为中心，按照该书从乳的理化特性、基础加工原理到各类乳制品加工要点设计适用于线上、线下、实践教学的教学活动，激发学生保持高度的学习热情，提高学生的主动性和参与度。

随着高校教学改革的不断深化，新工科建设的不断深入，对食品类专业课程改革与建设提出了更高的要求，在关注学生必备的知识基础的同时，更关注培养学生的知识迁移和应用能力。该书可为新工科背景下乳品工艺类课程教学改革提供参考。