福州茉莉花茶：“中国春天的味道”

詹勇 林浩磊

本期中国重要农业文化遗产

福州茉莉花与茶文化系统是以在江边沙洲种植茉莉花，在高山上种植茶叶为特色的湿地茉莉花山地茶园循环有机生态农业系统。遗产地位于福建省福州市及6 个县市区。2014年，福州茉莉花与茶文化系统被联合国粮农组织列入全球重要农业文化遗产保护项目名录。

茉莉花源于中亚细亚，在汉代传入中国并在福建省福州安家落户。茉莉花茶始于宋朝时的福建省福州市。1000多年前的北宋时期，聪明智慧的福州人将来自西方的茉莉花与东方的茶叶进行玄妙地结合，让茶与花从相望走向相融，制作出了茉莉花茶，它们的结合是东西方文化交流的见证。在《中国名茶录》里，福州茉莉花茶被列为茉莉花茶类唯一的中国历史名茶。

合理高效的水土资源管理方式

福州独特的地形地貌和森林、湿地，为茶和茉莉花种植提供了极佳的条件。福州地处南中亚热带过渡带，为滨海沿江城市，全市八山一水一分田，山地丘陵众多。智慧的福州人充分利用自然资源，在江边沙洲种植茉莉花，在海拔600？1000米的高山上发展茶叶生产，逐渐形成适应当地生态条件的茉莉花基地（湿地）茶园（山地）的循环有机生态农业系统，既保持了生态系统的生物多样性，又提高了单位面积的生产效益。

茉莉花和茶树对环境的不同要求结合福州市多样的地形，形成了经济高效的水土资源利用管理方式。农民根据茶树生长习性在山上开垦和修筑梯田，降低了地表径流流速，延长了下渗时间，减少對地面的冲刷能力，保水保肥，使水肥得到充分利用。茉莉花喜湿喜阳，要求土壤含水量高、透水性好。根据茉莉花的习性和河流的水文状况，在靠近河岸的沙土地上的适当位置，起垄扦插。茉莉花生长的季节，土壤水自由地接受河流的补给，直接利用河水及其所含的丰富养分。茉莉花开花季，河水水位较低时，靠近河岸便于取水灌溉，节省人力物力。此外，茉莉还具有短期抗涝性，大水浸淹7天，茉莉仍可以正常生长，发生洪水时，茉莉还有滞淤，加速泥沙沉积，缔造良田的作用。

这一种植模式下，形成了自山上至河流依次为林—茶—林—楼—茉莉—河流的垂直景观。在石质山丘上，就地取材，利用石料修葺石埂梯田式茶园点缀浓郁森林的景观；在土质山丘上，梯田围绕山峰层层环绕向下延伸致海拔200米左右，再向下为森林，形成山顶部为梯田式茶园山麓为森林的壮丽景观。在冲积而成的河流沿岸平原种植茉莉，每到春、夏、秋开花季节，万亩茉莉竞开放，雪白如画，香飘全城。

只有中国能窨制茉莉花茶

福州茉莉花茶窨制工艺独特，其最大特点是“见茶不见花”，简单地讲就是利用茶叶的吸附和茉莉花吐香，将茶味与花香融合。茉莉花茶是中国独一无二的茶叶品种，由于历史上福州人严格保密，窨制工艺在数百年间均未传到其他国家，目前世界上只有中国能窨制茉莉花茶。

制作一款纯正的福州茉莉花茶，仅仅窨花就要经过81道工序，再加上前期原料茶坯、茉莉鲜花的选择、伺花等等，制作技艺的繁复让外人始终难以一窥门道。整套茉莉花茶制作流程可以简单概括为“窨制花茶七条椅，平抖蹚拜烘窨提”。

福州茉莉花茶用花选料精良，高档福州茉莉花茶的窨制全部伏花，以单瓣茉莉花提花，造就了福州茉莉花独有的鲜灵浓郁品质，其香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽、汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软。

据《本草纲目》记载，茉莉花可以“祛寒邪，助理郁”。福州茉莉花茶不仅具有茶的功效，还具有茉莉花的功效，可以解抑郁、抗辐射、镇静安神等。经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老防辐射、提高机体免疫力的功效，是一种健康饮品。

2014年11月，福州茉莉花茶窨制工艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。原中科院名誉院长卢嘉锡曾赞过，福州茉莉花茶窨制工艺蕴含的原理十分科学，是古代人民智慧的结晶。2011年，国际茶叶委员会主席迈克本斯顿来福州考察时，赞福州茉莉花茶“在中国的花茶里，可闻春天的气味”，并授予福州“世界茉莉花茶发源地”。

茶文化交流的靓丽名片

在福州当地，茉莉花茶蕴含先苦后甜的修身苦读精神，茉莉冰清玉洁、淡雅幽香与士大夫淡泊名利的生活态度相似。林则徐在福州贡院题词：“攀桂天高，忆八百孤寒，到此莫忘修士苦； 煎茶地胜，看五千文字，个中谁是谪仙才。”就展现了福州满城制茶、读书的氛围，也告诉大家制茶读书皆为先苦后甜的美事。茉莉花代表国之天香，自古就有“国色牡丹无香，天香茉莉无色”的说法。

茉莉是爱情和故乡情感的寄托。茉莉——莫离，茉莉代表不离不弃的爱情，是东方爱情的圣花，同时又代表永不分离的思乡之意，冰心就将其称之为四海为家的福建人的故乡茶。福州是著名侨乡，海外“三胞”达300多万，福州茉莉花茶的发展凝聚着爱国华侨的心血，凝聚着港澳同胞、台湾同胞和海外侨胞对祖国割舍不了的“根”情，凝聚着福州和海外侨亲的地缘、血缘、文缘、商缘和侨缘。

茉莉是佛教文化传承的载体。茉莉花为佛教的圣花。茉莉花与瑞香、忍冬、石榴花合称佛教的“四大圣花”，佛书中，茉莉花又名鬘华，即“堪以饰鬘”。在世界遗产阿旃陀壁画里，菩萨的宝冠上就有镂金的茉莉花，据记载，用茉莉花（鬘花）穿成串做装饰，是佛珠最初的原形。我国汉代以后就有把茉莉花用丝线串成花环，供奉于佛像前的佛教习俗。唐朝李群玉《题法性寺六祖戒坛》诗“天香开茉莉、梵树落菩提”表明茉莉的佛家天香身份。

目前，在福州已建立了仓山区茉莉花茶文创园、晋安区福州茉莉花茶主题馆，三坊七巷福州茉莉花茶文化馆、上下杭福州茉莉花美学馆等4个福州茉莉花茶为主题的文化展示馆，仅文创园开园以来已累计接待300万人次参访，其中包括80多个国家的2万余名国际友人，成为福州茶文化交流的靓丽名片。每年5月底到10月，福州大街小巷还有许多卖茉莉花的卖花女，的士上的茉莉花串成为福州的风景线。

不遗余力、保护传承

由于城市建设和其他产业发展，福州茉莉花茶传统生产模式变得濒危，花茶窨制工艺面临着严峻考验。近年来，福州市委市政府十分重视福州茉莉花茶这一千年产业的发展，福州市秉承“保护优先、合理利用，整体保护、协调发展，动态保护、功能拓展，多方参与、惠益共享”的方针，形成“国内外互动、上下级联动、专家技术支撑”的茉莉花保护工作机制。

坚持规划先行。先后编制颁布《农业文化遗产保护与发展规划 福州茉莉花种植与茶文化系统（2013年—2022年）》《福州茉莉花与茶文化系统动态保护纲要（2014年—2020年）》《福州茉莉花与茶文化系统保护与发展专项规划（2021年—2025年）》。

强化政策扶持。2014—2020年福州市累计投入财政经费2886万元，从基地建设、产业扶持、品牌打造、遗产保护等多角度多层次扶持福州茉莉花茶产业发展。2020年4月，市政府出台了《支持福州茉莉花茶产业发展九条措施》，在茉莉花种植、花茶加工、园区建设、三产融合、品牌宣传等九个方面给予扶持，有效推动茉莉花茶产业技术和业态的升级。

注重保护传承。福州市对茉莉花基地实行分级保护，前后批复两批茉莉花种植分级保护基地。第一批2014年公布，合计973亩：第二批2016年公布，合计900亩，对核心保护区进行测绘，并在核心保护区树立保护标志和全球重要农业文化遗产标牌。近年来，先后出版的《茉莉韻》《天香九窨》《福建福州茉莉花与茶文化系统》《寻脉—福州非遗探秘》《福州茉莉花与茶文化系统》《福州茉莉花与茶文化之旅》等各类专著60余本，并拍摄了4集纪录片《茉莉窨城》，系统形象地展示了福州茉莉花茶文化。

同时，为更好地继承和弘扬福州茉莉花茶传统窨制工艺，从2009年开始每年举办一场福州茉莉花茶茶王赛，每两年举办一次福州茉莉花茶传统工艺传承人、传承大师比赛，目前，已累计授予28人“福州茉莉花茶传统工艺传承大师”荣誉称号，并推荐其中13位入选国家级、福建省和福州市非物质文化遗产代表性传承人名录。茉莉花茶制作技艺入选国家级非遗代表性项目保护实践优秀案例。“福州茉莉花茶”已列入《中欧地理标志协定》第一批中国清单产品，迈出了国际化发展的一大步，2019年福州茉莉花茶入选全国第一批农产品地理标志保护工程项目。

（作者单位：詹勇，福建省农产品加工推广总站；林浩磊，福建省福州市农业农村局）