别让食盐里的添加剂搅乱心

郑金美

在国家标准中，允许用于食盐中的食品添加剂有氯化钾、二氧化硅、硅酸钙、枸橼酸铁铵、亚铁氰化钾（钠）5种。

氯化钾主要在“低钠盐”中使用。钾离子能产生一定成味，食盐中加入它，在获得相同成度的前提下摄入的钠就少一些。不過钾离子含量高时会有苦味，所以只能取代一部分钠。

二氧化硅、硅酸钙、枸橼酸铁铵、亚铁氰化钾（钠）都是“抗结剂”。抗结剂可以防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散。在各种干粉食品，如蛋白粉、咖啡粉中，经常见到抗结剂的身影。抗结剂对于食盐尤其重要。食盐很容易吸潮结块，过去的盐不加抗结剂，经常结成大块，食用时极不方便。抗结剂可以使细微的食盐颗粒保持良好的分散状态，使用起来就方便多了。国家标准许可的四种食盐抗结剂，二氧化硅的限量是20克/公斤，硅酸钙没有用量限制。枸橼酸铁铵的限量是0.025克/公斤，亚铁氰化钾的限量是0.01克/公斤。

二氧化硅、硅酸钙、枸橼酸铁铵的名字听起来都比较“安全”，而且使用限量也高。但“亚铁氰化钾”听起来就很吓人，使用限量也是最低的，现实中却几乎都使用它，这又是为什么呢？

食盐需要良好的溶解性，而二氧化硅和硅酸钙都需要加入相当大的量才能够有效“抗结”。它们都不溶于水，如果作为抗结剂，食盐溶解之后就会出现明显的“杂质”。此外，人们心目中的盐是洁白无瑕的.而枸橼酸铁铵的加入会让食盐呈淡黄色，让人觉得被污染了。

亚铁氰化钾完全克服了这些问题。它的名字听起来是“氰化物”，让人想起剧毒。其实它的安全性很高。国际食品添加剂专家委员会（IECFA）设定亚铁氰化钾安全剂量是每天每公斤体重0.025毫克。对于一个60公斤的成年人来说，相当于每天摄入1.5毫克。每公斤食盐中的允许添加量是10毫克，也就是说每天吃150克食盐才可能“超标”。

有些人担心亚铁氰化钾在烹饪中分解而释放出剧毒的氰化钾。其实它非常稳定.要加热到400摄氏度才能分解。在烹调中，即使是油炸或爆炒油温也不会达到300摄氏度，不必担心亚铁氰化钾会释放出氰化钾。