凉爽滑嫩水晶菜肴（二）

李兴福

上期谈到，制作水晶菜肴多用油脂含量高的原料，还需要熬制鸡汁高汤作为灵魂。

熬制鸡汁高汤

原料：老鸡500～600克，鸡脚300克，猪脚300克，精猪肉200克，精火腿100克，清水1500毫升，瓊脂2～3克，葱、姜各适量。

做法：所有食材斩成块状，焯水后捞出，冷水冲洗干净，放入蒸盆内;倒入清水，放入葱段、姜片，将保鲜膜封于盆口，上笼大火蒸2小时，取出;滤出汤汁，撇去浮油;琼脂用冷水泡3～5分钟，捞出放汤内，上笼再蒸20分钟;待琼脂全部溶化后加准调料，即成。

用法：熬好的鸡汁高汤可用于动物性水晶菜肴，一般250～300克熟食原料淋150毫升鸡汁高汤，自然凝固后用保鲜膜封住碗口，放进冰箱，食用时取出反扣入盘内，即可上桌。

水晶鸭舌

原料：新鲜鸭舌12个，火腿25克，鲜笋50克，鲜香菇30克，黄瓜50克，鸡汁高汤200毫升，小勺12把。

做法：

?将火腿、鲜香菇、鲜笋洗净，煮熟，冷却后切成2.5厘米长的粗丝，黄瓜切成丝，泡在冷开水里备用;

?将鸭舌洗净后放入开水锅内焯水，捞出后刮去舌衣，切去食管，放入碗内，加少许料酒、葱、姜、胡椒粉，倒入清水300毫升，上笼大火蒸30分钟;取出，将鸭舌中的骨头抽出，穿入备用的四种丝;取12把小勺，每把内放1个鸭舌、半勺鸡汁高汤，上笼用大火蒸3～4分钟后取出;

?自然冷却凝固后，再用保鲜膜封上，放入冰箱内冷藏2小时，取出反扣盘内，即可上席。

特点：晶莹剔透，味鲜嫩香，口感丰富。

小贴士：需对所有器具进行消毒处理。当天制作，当天食用，切忌隔夜

水晶凤尾虾

原料：鲜活草虾250克（约12～15只），熟火腿30克，鸡汁高汤150毫升，鸡蛋清、精盐、鲜粉、生粉各少许，小碟12只。

做法：

?草虾洗净，去虾头、虾壳，保留虾尾，批开虾背，去除虾线，洗净，沥干水分，放入碗内，加少许盐、鲜粉、鸡蛋清拌匀，加入少许生粉上浆;

?将火腿切成小片，放入小碟;

?锅内倒水，开火，水烧开后放入上好浆的虾汆熟（每次放5～6只），待虾全部汆好后，摆入小碟内，淋入鸡汁高汤至满，装在盘内，用保鲜膜封上，放入冰箱内冷藏2小时;

?食用时取出反扣在圆盘内，即可上席。

特点：晶莹光洁，滑嫩鲜美，精致诱人。

小贴士：需对所有器具进行消毒处理。装碟时，虾尾朝下，装盘上席时，虾尾应朝上。当天制作，当天食用，切忌隔夜。