国际食品法典加工水果和蔬菜标准跟踪研究

李春梅 夏 薇 金 诺 卢 嘉 范 蓓 王凤忠

（1. 中国农业科学院农产品加工研究所， 农业农村部农产品加工综合性重点实验室， 北京 100193； 2. 山东省莒南县农业农村局， 山东莒南 276600）

加工水果和蔬菜是生产经营消费者重点关注领域， 更是国家 “十四五” 战略布局对象。 水果和蔬菜加工品是国际市场重要的贸易产品， 也是我国农产品中主要的出口产品， 我国具有典型的资源优势。 然而， 据商务部调查显示， 我国90%的农业及食品出口企业受国外技术性贸易壁垒影响， 每年损失约90 亿美元。 国外实施的技术性贸易壁垒已成为制约我国农产品出口的最大障碍， 其中主要是标准方面的壁垒。

国际食品法典委员会（CAC）是联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1963 年联合创设的政府间国际组织， 专门负责协调政府间的食品标准， 建立了一套完整的食品国际标准体系。CAC 设有33 个委员会， 其中加工果蔬专业委员会（CCPFV） 的主要职责是制定适用于各种加工果蔬的国际标准和相关文本， 包括但不限于罐装、 干制和冷冻产品， 以及果蔬汁和果蔬浆[1]。 为了进一步完善我国加工果蔬的标准体系， 减少贸易技术性壁垒， 提高我国果蔬加工品质量水平， 增加国际话语权和竞争力， 本文对我国与CAC 果蔬加工品相关标准进行了归纳和对比分析， 并重点介绍了果蔬加工品法典标准制修订的最新进展情况， 提出了相应的措施建议。

一、 我国与CAC 加工果蔬标准对比分析

目前， CCPFV 负责颁布的CAC 加工水果和蔬菜相关标准共有50 项， 其中方法标准8 项， 如表1 所示， 涉及水果和蔬菜罐头、 果干、 椰蓉、 脱水水果和蔬菜 （包括食用菌）、 树生坚果、 花生的卫生操作规范， 罐装水果包装介质指南和成批罐头食品直观检验的程序； 产品标准42 项， 如表2 所示，包括速冻标准13 项、 罐头标准12 项、 干制类标准8 项、 酱类标准4 项、 腌制类标准3 项及其他标准2 项 （含水椰子制品、 脱水椰米）[1]。

表1 CAC 加工果蔬方法标准

表2 CAC 加工果蔬产品标准

相较而言， 我国产品标准与CAC 标准具有明显差异， 主要体现在两个方面： 一是标准数量不同。 我国现行有效的加工果蔬标准众多， 其中与CAC 相对应的速冻产品标准有10 项、 罐头产品标准9 项、 酱腌类标准9 项， 干制类标准有30 多项。除此之外， 我国还有果汁类、 蜜饯类、 脱水蔬菜类等标准， 其中值得关注的是果汁类标准， 苹果汁和橙汁是全球两大果汁消费品种， 而我国是苹果汁生产第一大国， 2019 年我国苹果汁出口量达38 万t，出口额为4.25 亿美元。 目前， 我国已经制定了苹果汁和橙汁标准， 包括GB/T 18963－2012 《浓缩苹果汁》[2]、 GB/T 21731－2008 《橙汁及橙汁饮料》[3]、GB/T 21730－2008 《浓缩橙汁》[4]， 而 CAC 还没有制定该类标准。 因此， 为了有助于进出口贸易的实施， 建议CAC 今后制定苹果汁和橙汁的法典标准。二是标准内容不同。 CAC 标准格式都是统一和规范的， 所包含的技术要素和内容详细、 具体。 以速冻菠菜标准为例， 国际食品法典标准速冻菠菜CODEX STAN 77－1981[5]包含范围、 产品描述、基本成分和质量指标、 食品添加剂、 卫生、 标签、包装、 分析和取样方法8 个方面内容， 其中特别强调了食品添加剂、 卫生等与消费者健康直接相关的项目， 并在 “3 基本成分和质量指标” 部分从允许成分、 质量因素方面作了具体规定。 我国现行标准NY/T 952－2006 《速冻菠菜》[6]包含了范围， 规范性引用文件， 要求， 试验方法， 检验规则， 标签，包装、 运输和贮存 7 个方面内容， 虽然 “3 要求”部分也对原料、 感官指标、 卫生指标、 净含量方面作了规定， 但其内容远远少于CAC 标准， 尤其是食品添加剂部分， CAC 明确规定不得使用添加剂，而我国对此未作任何规定。

二、 果蔬加工品法典标准制修订最新进展与分析

CCPFV 最近一次会议于2020 年1－7 月召开并取得果蔬加工品法典标准制修订最新进展， 来自27 个成员国、 1 个成员组织和3 个观察员组织的代表参加了会议， 大会主要讨论的标准议题包括通过5/8 步的 《苦椒酱标准》 《辣椒酱标准》 《干制水果通用标准》 《混合水果罐头通用标准》， 修订CODEX STAN 160－1987 《芒果酱标准》。 通过CODEX STAN 115 －1981 《 腌 制 黄 瓜 标 准 》 、CODEX STAN 241 －2003 《 罐 装 竹 笋 标 准 》 、CODEX STAN 296－2009 《果酱、 果冻和橘子酱标准》 及CODEX STAN 320－2015 《速冻蔬菜标准》中关于炸薯条附件的拟议修订。 废除关于苦椒酱、辣椒酱的区域标准以及关于杏干、 海枣、 葡萄干、什锦水果罐头、 热带水果沙拉罐头的法典标准。

（一） 关于辣椒酱标准的最新进展与分析CCPFV 29 同意分别将拟议辣椒酱从区域标准转化为全球标准的草案推进至第5 步， 同时废除相应的辣椒酱区域标准 （CODEX STAN 306R－2011）。

最新的全球辣椒酱标准草案对范围、 产品描述、 基本成分和质量指标、 食品添加剂、 污染物、卫生、 重量及其测量、 标签、 分析和取样方法等9部分内容均作了详细规定， 而我国现行辣椒酱标准NY/T 1070－2006 《辣椒酱》[7]是从范围、 术语和定义、 要求、 试验方法、 检验规则、 标识、 标签、 包装、 运输和贮存等方面作出了规定。

与 CAC 标准草案相比， 我国 《辣椒酱》 标准主要存在的问题是未对允许存在的物质作出明确说明。 我国辣椒酱生产中除了使用食用盐、 香辛料外， 还会使用呈味核苷酸二钠、 山梨酸钾、 柠檬酸等增味剂、 防腐剂、 酸度调节剂等。 虽然我国标准在 “4.1 原辅料” 部分说明了食用盐辅料应符合GB 5461 《食用盐》[8]的规定， 香辛料辅料应符合GB/T 15691 《香辛料调味品通用技术条件》[9]的规定， 其他原辅料应符合有关产品国家或行业标准要求， 在 “4.4 卫生指标” 部分注解食品添加剂的使用符合GB 2760 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[10]的规定， 但是由于标准定义以及标准其他部分并未明确允许存在的物质， 可能导致标准理解和应用的问题。 而CAC 标准草案对基本成分、可选择成分以及食品添加剂均作出了明确详尽的规定， 如草案中有关食品添加剂的规定为酸度调节剂、 抗氧化剂、 着色剂、 风味增强剂、 防腐剂、 甜味剂、 乳化剂、 稳定剂和增稠剂的使用依照CODEX STAN 192－1995 《食品添加剂通用标准》[11]中表1 和表2 食品类别12.6.2 非乳化沙司 （如番茄酱、 干酪汁、 奶油汁、 卤汁） 的规定， 或在表 3 中列出的可用于符合本标准CODEX STAN 306R－2011 的食品。

长期以来， 我国辣椒酱进出口贸易以出口为主， 其中2019 年我国混合调味品出口数量达442 t， 出口额为 11 亿美元。 因此， 为了提高我国辣椒酱质量水平和国际竞争力， 建议我国借鉴CAC 标准草案， 对于除辣椒酱定义描述所涉及的物质以外， 其他物质在标准文本中作出相应明确的说明，如食品添加剂应明确指出应符合GB 2760 中哪种食品类别的规定， 以确保标准的完善性和科学性。

（二） 关于干制水果通用标准的最新进展与分析CCPFV29 同意将拟议的干制水果通用标准草案推进至第5 步， 同时废除杏干 （CODEX STAN 130－1981）、 海枣 （CODEX STAN 143－1985） 和葡萄干 （CODEX STAN 67－1981） 标准。

正如前文所述， CAC 标准有统一格式， 最新的干制水果通用标准草案同样对范围、 产品描述、基本成分和质量指标、 食品添加剂、 污染物、 卫生、 重量及其测量、 标签、 分析和取样方法等9 部分内容均作了详细规定。 另外， 除了这些一般规定外， 草案附录还对杏干、 海枣、 葡萄干、 龙眼干、柿子干作了特别规定， 包括产品描述、 基本成分和质量指标、 食品添加剂、 标签4 部分内容。

据中华人民共和国海关总署的统计数据，2010－2019 年我国干制水果进出口贸易主要以进口为主， 其中 2019 年， 我国出口量在 1 万 t 以上的干制水果有葡萄干 （4.02 万 t） 和红枣 （1.34 万t）， 出口额为 1.13 亿美元， 而进口量在 1 万 t 以上的干制水果有龙眼干 （11.42 万 t）、 葡萄干 （4.07万 t）、 椰子干 （1.35 万 t）， 进口总额达到 2.22 亿美元。 通过查询我国涉及这几种水果的产品标准制定情况， 发现我国目前已对红枣、 食用椰干、 葡萄干制定了国家标准或行业标准， 包括现行的GB/T 5835－2009 《干制红枣》[12]、 GB/T 19586－2008《地理标志产品 吐鲁番葡萄干》[13]、 NY/T 705－2003 《无核葡萄干》[14]、 NY/T 786－2004 《食用椰干》[15]。

与CAC 标准草案相比， 我国现行的上述标准已经从范围、 术语和定义、 要求、 试验方法、 检验规则、 标志、 包装、 运输和贮存等方面作出了详尽的规定， 且与讨论稿相比， 部分条款的规定更加详尽和严格， 如我国GB/T 5835－2009 《干制红枣》[12]增加了产品分级指标； NY/T 705－2003 《无核葡萄干》[14]增加了产品分级、 重金属污染指标， CAC 草案中虽然涉及到污染物的部分是引用CODEX STAN 193－1995 《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》[16]， 而该通用标准未对葡萄干或干制水果中重金属进行规定。

但是， 近年来我国出口至欧盟的葡萄干常因含有赭曲霉毒素A 被通报不合格， 导致货物扣留，造成较大经济损失， 给我国该食品行业出口造成不利影响。 赭曲霉毒素A 是由各种真菌类型的曲霉菌和青霉菌产生的一组结构类似的有毒次级代谢产物[17]。 已有毒理学研究表明， 赭曲霉毒素A 对动物和人类具有肾毒性、 肝毒性、 基因毒性、 致畸性、胚胎毒性等， 毒性仅次于黄曲霉毒素[18～21]。 赭曲霉毒素A 主要存在于谷类及谷类制品， 而除了谷类及谷类制品外， 赭曲霉毒素A 也存在于其他食品，包括咖啡、 可可、 葡萄酒、 啤酒、 豆类、 香料、 干果等食品中[22～28]。 目前， 欧盟科学委员会已规定葡萄干中赭曲霉毒素A 的最高含量为10 μg/kg[29]， 但CAC 和我国均未作规定。 因此， 建议我国借鉴参考欧盟标准， 尽快制定葡萄干中赭曲霉毒素A 限量指标的规定。

（三） 关于混合水果罐头通用标准的最新进展与分析CCPFV29 同意将拟议的混合水果罐头通用标准草案推进至第5 步。 同时废除什锦水果罐头（CODEX STAN 78－1981） 和热带水果沙拉罐头（CODEX STAN 99－1981） 标准。

最新的混合水果罐头通用标准草案同样对范围、 产品描述、 基本成分和质量指标、 食品添加剂等9 部分内容均作了详细规定。 另外， 除了这些一般规定外， 草案附录还对什锦水果罐头和热带水果沙拉罐头作了特别规定， 包括产品描述、 基本成分和质量指标、 重量及其测量、 标签4 部分内容， 其中对什锦水果罐头和热带水果中所需要的水果种类、 比例进行了明确规定， 具体如表3 所示。 什锦水果罐头规定了两种规格， 分别为5 种水果、 4 种水果的什锦罐头， 其中5 种水果的什锦罐头需添加水果包括苹果 （梨）、 桃、 菠萝、 樱桃、 葡萄， 而4 种水果的什锦罐头是在上述5 种水果中去掉樱桃或葡萄。 热带水果沙拉罐头规定菠萝和木瓜是必需添加的水果， 另外可以添加一种或多种可选水果，可选水果包括香蕉、 杨桃、 荔枝、 火龙果等。

表3 混合水果罐头中水果种类及比例

与 CAC 标准草案相比， 我国现行的 QB/T 1117－2014 《混合水果罐头》[30]从范围、 术语和定义、 产品分类及代号、 要求、 试验方法、 检验规则、 标志、 包装、 运输和贮存等方面作出了详尽的规定。 但值得注意的是， 我国标准中仅指出什锦水果罐头需含不少于3 种的水果， 其中优级品中规定除樱桃、 葡萄、 枸杞外， 其他水果各为总固形物含量的10%以上， 合格品中规定除樱桃、 葡萄、 枸杞外， 其他水果各为总固形物含量的5%以上， 未明确指出哪些是必需添加的水果， 哪些是可选择的水果以及不同种类水果相应的比例， 最终可能导致标准理解和应用的问题。

我国水果罐头进出口贸易主要以出口为主， 其中2019 年我国什锦水果罐头出口数量为2.32 万t，出口额为2 457.6 万美元， 热带水果沙拉罐头出口数量为 6.76 万 t， 出口额为 2.71 亿美元。 而 CAC标准草案明显比我国现行的混合水果罐头行业标准的指标更加严格。 因此， 为了提高我国混合水果罐头品质水平和国际竞争力， 建议我国借鉴CAC 标准草案， 对于混合水果罐头中需要添加的水果种类、 必需添加的水果、 可选择的水果进行明确说明， 并指出相应比例， 以确保标准的完善性和科学性。

三、 措施建议

（一） 加强采用CAC 标准， 促进加工果蔬产业发展CAC 作为国际权威的标准制定组织， 以促进公平贸易和保护人类健康为宗旨， 在标准制修订时， 经过了各成员国的充分讨论， 标准更加科学合理。 与CAC 标准相比， 我国部分标准内容不详细、 具体， 可能导致标准理解和应用的问题。 如涉及本届会议讨论的辣椒酱、 混合水果罐头标准议题， 建议我国借鉴CAC 标准草案， 及时对辣椒酱标准NY/T 1070－2006、 混合水果罐头标准QB/T 1117－2014 进行修订， 包括对于除辣椒酱定义描述所涉及的物质外， 其他可能添加的物质在标准文本中作出相应明确的规定， 对混合水果罐头中需要添加的水果种类、 必需添加的水果、 可选择的水果及其比例进行明确说明， 以促进加工果蔬国际贸易快速发展。

（二） 进一步加强加工果蔬国际标准跟踪研制工作从产业特点分析， 果蔬加工业是出口型产业， 与农业领域其他标准相比， 对加工果蔬国际标准的跟踪、 研究和制定尤为重要。 从参与国际标准制定的深度和广度分析， 应不只限于CAC 加工果蔬标准， 而要充分重视可能影响加工果蔬生产和贸易的其他国家制定的标准， 包括美国、 欧盟等发达国家在添加剂、 农药残留、 污染物等领域的相关标准， 根据国际标准的制修订动态， 结合我国相关情况， 在分析是否会对产业造成影响的基础上， 提出制定加工果蔬国际标准的建议。 如欧盟科学委员会规定葡萄干中赭曲霉毒素A 的限量为10 μg/kg，严重影响了我国葡萄干的出口， 造成较大经济损失， 但CAC 和我国均未作规定， 因此， 相关部门应对我国葡萄干中赭曲霉毒素A 的残留水平进行调研， 并对其进行风险评估等， 制定相应限量， 从而在下一届食品污染物法典委员会会议上提出我国意见。 从国际标准跟踪研究机制分析， 希望有关部门加大支持力度， 确保能够有一支稳定的团队， 对加工果蔬领域重要国际标准持续开展跟踪与研制，提高我国的国际标准制修订话语权。