现代师徒制背景下高校烹饪专业学生职业能力培养研究

赵威 孟凡钊

摘 要：烹饪专业教学与常规的理论知识教学存在着明显的区别，在烹饪专业的教学过程中教学方式一般以实践操作为主，烹饪专业对学生的实践能力要求比较高，因此教学方式一般为实践教学，运用现代师徒制培养烹饪专业的学生能够有效地将烹饪专业的相关理论与烹饪实践结合起来，在实践教学过程中培养学生的职业素养和职业能力，提高学生的综合素质。

关键词：现代师徒制;烹饪专业;能力培养

中图分类号：F24     文献标识码：A      doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.26.033

烹饪是一种膳食艺术，烹饪专业教学更加注重技巧的教学，与常规的理论知识教学存在着明显的区别，只有在充分地将理念传授与技巧教学相结合的基础上，学员通过不断地进行实践，才能够最终达到一位合格烹饪者的要求，因此，在烹饪专业人才培养过程中发展创新师徒制人才培养模式，能在烹饪教学中更好的传承和发展烹饪技术，培养学生的职业素养和职业能力，提高学生的综合素质。

1 现代师徒制人才培养模式概述

2014年教育部正式启动国家级现代学徒制的试点工作，使师徒制的育人模式日益成为专业技能传授、隐性知识传播、工匠精神传承的必然选择。

师徒制指的是在实际的生产过程中师徒之间通过口传手授的形式进行技能的传授，师徒制的基本特征是将教学内容更多地以专业实践的方式进行组织，师傅围绕相关的技术经验和相关的行业规范来开展教学，学生主要学习相关的专业技能，师徒制的最大特点是在实际操作中开展专业知识的教学，通过实际操作的相关任务获得相关的经验技能。

2 高校烹饪专业现代师徒制人才培养模式的优缺点

2.1 高校烹饪专业现代师徒制人才培养模式的优点

2.1.1 确保烹饪技能的传承

在烹饪行业的发展过程中，人们已经能够通过实践中的总结将不同菜系的烹饪技术和技巧通过简单的理论的形式展现出来，但是在日常的烹饪实践过程中还会面临各种各样的复杂的情况，对烹饪的食物的色香味形等产生影响，因此对烹饪技能的传承，仅仅具有理论是完全不够的，想要系统地掌握烹饪相关的技术和技巧，在学习过程中应该将烹饪相关的理论知识与实际操作相结合，在具有丰富的烹饪技术和技巧的专业教师指导下，通过大量的烹饪实践不断地提高自己的烹饪技术和技巧。不断探索师徒制在烹饪专业中的应用，有利于拓宽师生之间的技能传授的渠道，强化师生之间的授艺与收艺之情，优化学生习艺和教师授艺模式，发挥教师在授艺过程中演示、指导、修正的作用，增强学生对学校、专业和教师的认同感，坚持在旅游类高等院校中积极探索烹饪专业师徒制育人新模式，对烹饪专业技能的传授具有重要的现实意义。

2.1.2 打造双师型教师队伍

在师徒制的模式下，专业教师不仅仅要积极地承担理论课程的教学，还应该积极承担专业相关的实践教学，结合生产生活实践指导学生开展实践课程训练、课程设计及毕业设计、创新创业、专业学科知识竞赛等。同时，还要结合旅游类高校的实际注重将产学研相结合，将专业课程教学与新学科、新技术以及新工艺的应用和推广结合起来。通过将产学研结合的方式提高教师和学生的科技研发能力和创新创业能力。在专业实践教学及训练过程中，教师可以更好地了解烹饪专业目前相关的烹饪技术烹饪工艺以及烹饪设备等现状及其未来发展的趋势，在开展烹饪专业的教学中及时补充能够反映烹饪行业的新技术、新工艺以及新设备，通过产学研相结合的方式不断推进双师型教师队伍的打造。

2.1.3 创新人才培养模式

在现代社会中不仅要求烹饪专业的人才具有良好的烹饪技术和技巧，也要拥有良好的思想品德修養和管理能力，所以在烹饪专业学生培养过程中既要培养其专业知识和技能，也要注意培养学生良好的思想品德修养和管理能力。在运用现代师徒制培养人才的过程中应该注重引入其文化育人的模式，将传统的严师出高徒的教学理念与现代的学生教育管理相结合，在新的人才培养模式中注重强化师徒制在实践中的应用和推广，突出餐饮服务技能传授过程中的师徒关系，坚持“以情促艺，以艺带情，情艺结合”的技能传授方式，在技能传授的同时潜移默化地对学生进行思想道德文化教育，并结合实际需要采用多形式、多层次的育人方式，加强对学生进行全面的培养。

2.2 高校烹饪专业现代师徒制人才培养模式的缺点

在烹饪专业中运用现代师徒制的模式进行人才培养，也存在着一定的弊端，首先，近年来随着高校扩招，烹饪专业的学生也变得越来越多，但是师傅的数量却相对有限，传统的师徒教学模式中，一方面学生为了选到理想的师傅，竞争十分激烈，甚至会出现恶性竞争的情况，另一方面，目前师徒制的设计理念基本还处于传统的“二元”模式，必然会导致师徒圈子的产生，在很大程度上限制了个性的彰显与发展以及资源共享的自由，给人才培养带来一些不良影响，导师不能客观公正地对待圈内与圈外的同学，导师在情感上更加关心和注重对自己有直接关系的同学的培养，同时，师徒制导致师生关系的界线变得模糊化，导师在指导学徒过程中，有可能会忽视和避开繁琐制度，导致出现一些问题，最终将造成不良的影响，这与现代化教育理念下对人才品格的要求背道而驰。

3 现代师徒制背景下高校烹饪专业学生职业能力培养实施策略

3.1 校企双主体的人才培养模式

现代师徒制背景下的烹饪专业人才培养模式更加注重实际操作能力的培养，在专业课教学过程中融入实习实训、社会服务以及企业的生产运营。教学内容的设计要注意围绕企业的相关活动来设计，要在教学过程中充分发挥学生的动手实操能力，通过实践操作来带动专业理论知识的学习，使学生更好地获得必要的知识和能力。人才培养过程中的课程教学、认识实践以及生产实习等环节由校企协调共同参与，实现专业课课程的校企共建、专业课师资力量的校企共享、教学质量的校企共监、学生就业的校企共担，使高校的人才培养能够更好地满足企业的要求。