分餐制文化的历史溯源及其现实意义

朱德熠

摘   要：“分餐制”属于中华民族的传统文化，在我国商周时期就已经有了这种用餐形式。2020年突如其来的新冠疫情，让逐渐复工复产的餐饮行业和大众重新看到这一名词“分餐制”。而此时也是倡导“分餐制”，让使用公勺公筷的意识成为社会共识的好时机。全国各地在以多种形式来引导人们培养文明用餐的良好习惯，宣传使用公勺公筷也正当其时。因此，实行“分餐制”，尤其在疫情期间倡导推广“分餐制”，是对优秀传统文化的继承与创新。

关键词：分餐制;历史溯源;现实意义

中图分类号：K203         文献标志码：A   文章编号：1673-291X（2021）20-0152-03

“分餐制”即每餐皆配备公勺公筷，将饭食置于个人餐具内再进食的用餐方式。可能有人会认为这只是西方和日本餐饮文化的理念，合餐制才是中国人平等、友好传统的体现。但实际上，“分餐制”并不是舶来品，它恰恰是我们自己的文化，在我国商周时期，就已经有了“分餐制”的用餐形式。突如其来的新冠疫情，让逐渐复工复产的餐饮行业和大众重新看到这一名词“分餐制”。

一、中国分餐制的历史溯源

“分餐”最早可以追溯到商周时期。《小戴礼记》有云：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重。”这里的“席”指的就是人们聚餐宴客时的“筵席”。食客们按席入座，一人一案，饭与酒均按位分之，进食的形制皆有不同，这便是“分餐”的由来。秦汉时期，这些彰显身份、等级的制度被延续了下来。公元前206年，项羽设“鸿门宴”，刘邦赴宴，“项王东向座，范增南向座，沛公北向座”，虽共处一室却一人一案，各自进食。之后，汉承秦制，不仅王侯将相们传承了“分餐制”，在百姓间也颇为普遍。

三国东汉末年，黄巾起义拉开了烽火硝烟、三足鼎立的时代。周瑜设盛宴请来访的曹操谋士——蒋干与东吴诸将，史称“群英会”。文官武将席地跪坐，面前摆放着精致的小食案和若干盏碟，皆是分餐而食。魏晋南北朝时，草原游牧文化对中原地区产生着深刻的影响，当然也给饮食风俗带来了改变。众人虽共坐一桌，却会将饭菜盛于各自的餐具，再分开进食。这被称为“会食”，是“分餐制”的一种。我们看到惊艳世人的敦煌壁画第四七三窟中，画上之人同桌而不共食;在著名的《韩熙载夜宴图》里，很像今天自助餐的分食方式，这都是“会食”的“分餐制”。

国学大师陈寅恪说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”到了盛极一时的宋代，“会食”或“分开进食”的方式更多地被用在隆重的宴会。《水浒传》第82回“张叔夜三番宣御诏，宋公明合伙受招安”中曾写道：“宋江便命开筵，款待天使。尊张叔夜、刘光也上坐”，“宋江、盧俊义等众头领都在堂下列席”。可见，虽然合餐已经流行，但凡遇重要场合，共处一室却分开就餐，这或许最能体现对宾客的尊重。到了明清时期，合餐已十分普遍。不过，在反映当时世态百相的《红楼梦》中，依然有“分餐制”的身影。比如，第四十回刘姥姥二进大观园时，宝玉一时兴起，提议“谁素日爱吃的，拣样儿做几样。也不必按桌席，每人跟前摆一张高几”，“再一个十锦攒心盒子、自斟壶，岂不别致”。这既是会食，也是我们今天提倡的“分餐制”的一种。

二、新时期推行分餐制的现实意义

到了如今，“会食”与“分开用餐”的方式依然存在。北京胡同的卤煮、弄堂小店的阳春面，或者一顿别致的广式早茶……无论如何，“分餐制”并非舶来品，而是我国自古以来就有的文化习俗，源远流长，是中国饮食文化古老的根基。当前，新冠病毒已经成为世界各国共同关注的问题，死亡的阴霾仍笼罩在许多地方上空，我们仍要保持警惕。这次疫情按下的“暂停”键，或许正是一次让我们重新审视自己用餐习惯的契机。

“合餐”可能是平等、亲近的体现，却有交叉感染、导致疾病的风险。“分餐”不仅能有效减少新冠病毒、幽门螺杆菌等病菌的传播，且在更文明卫生的特性下显示着对共餐者的尊重。过去，它是中国文化的一部分，未来也可以成为中华文明的新风尚。疫情好转后的餐饮服务业也在逐渐复产复工，现在沈阳市的多家餐馆就已经开始出现“分餐制”的试验，顾客用起公勺公筷，而且他们认为用公筷公勺为别人夹菜盛汤，不仅保留了中华传统饮食文化中一贯的热情周到，也在这个特殊时期更加体现出对他人的尊重。

倡导文明的用餐方式已经不再是某个人的事情了，越来越多的人已经意识到这点。现在正是“一手抓疫情防控，一手抓复工复产”的重要时期，健康文明的用餐方式再次被人们关注。而此时也是倡导“分餐制”，使其意识成为社会共识的好时机，全国各地也应以多种形式和方式来引导人们培养文明用餐的良好习惯，宣传使用公勺公筷。

改变合餐制不仅是要全社会共同努力改变一种用餐方式，而更是要转变一种长久以来“共餐共食”行为下的中国传统饮食文化。可以说是“移风易俗”，去掉那层不必要、不健康的“面子”，从中国传统文化中“分餐制”的历史踪迹里发现它在新时期的价值，使文明用餐习惯成为一种社会自觉，也让人们认识到这一方式的必要性。

三、推行分餐制文化的实践思路

首先，我们要看在中国为什么是合餐制占主流。在人类文明之始，饮食形式简单，菜品不丰富，不外乎“烧、烤、烘、焙、蒸、煮”，当每顿只有稀饭馒头的时候，是无法合餐的。而在氏族社会人们地位相对平等，每人一份，不外乎酋头多分一些、优先一些。所以饮食文化不分贵贱，上层底层步调一致。然而，随着人类文明的发展，人类创造的物质财富增多，上层占有的多，且菜品开始变得丰富，烹饪方式开始变得多样，因此上层可以继续分餐，而底层则处在温饱与饥饿之间徘徊，只能采用合餐。也有说分餐是后发的、是尊卑贵贱等级次序的产物。但无论如何，能实现分餐，首先肯定需要物质的丰富。因此，分餐变成了上层文化，合餐变成了底层文化。而造成当今两种用餐制在中国与西方世界的不同地位，则是因为我们的文化自宋朝以后，庶民文化开始兴盛并影响上层，甚至于成为社会的主流。这其中科举制度居功至伟，阶层固化在一定程度上被打破，贵族门阀普遍消亡，使得庶民文化可以走进庙堂。至于椅子的引进、坐姿的改变并不是什么特别重要的原因，在椅子没引进中国之前西方就一直在用了，而如今日本人仍像我们以前那样席地跪坐，也不影响分餐制的流行。