谈项目教学下中职高星级饭店运营与管理专业毕业设计的撰写

张莉

[摘           要]  毕业设计是中职学校实践性教学的最后一个环节，旨在检验学生综合运用所学理论知识与技能解决实际工作问题的能力。在婚宴服务毕业设计中，要从婚庆文化、宴会厅布局设计、菜单设计、服务流程设计等方面进行细致规划，制定出实施方案和操作标准。

[关    键   词]  高星级饭店运营与管理专业;毕业设计;撰写

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2021）29-0018-02

毕业设计是中职学校实践性教学的最后一个环节，是学生毕业前夕完成的总结性作业，是学生在教师的指导下就选定的课题设计和研究最后提交一份报告。它是评定毕业成绩的重要依据。下面以《婚宴服务策划》为例，谈谈中职高星级饭店运营与管理专业毕业设计的撰写。下面以高星级饭店运营与管理专业核心课程餐饮服务与管理中《婚宴服务策划》为例，谈谈中职高星级饭店运营与管理专业毕业设计的撰写。

毕业设计要求学生在进行酒店调研与实践的基础上，明确宴会任务，构思出设计框架与服务流程、对服务人员进行合理分配之后进行服务策划设计，并在设计中适当配以图片加以说明，最后以文本的形式加以呈现的过程。在婚宴服务毕业设计中，我们要从婚庆文化、宴会厅布局设计、菜单设计、服务流程设计等方面进行细致规划，制定出实施方案和操作标准。

一、毕业设计结构组成

我们把此次婚宴命名为“天赐良缘”。毕业设计的内容可分为三个部分：第一部分为团队成员分工介绍;第二部分为宴会背景介绍;第三部分为服务策划设计。可先做出组织框架与服务流程设计图。由婚宴任务作引领，在指导教师的指导下，领班带领组员做服务策划设计，并可由企业专家做顾问。

二、人员分工

下面我们以一组为例，看看应如何进行设计。团队成员共9人，领班1人，指导教师1人，下设员工7人。团队成员可进行服务策划设计分工，涉及的分工有：总策划、菜单设计、定额定员、应急方案、台型设计、环境设计、台面设计、迎宾服务、酒水服务、菜肴服务、席间服务、结账与送客服务、结束工作、特殊问题处理、评价反馈调查、文本撰写。对于规模较大的宴会，要求全员行动，科学合理地定额定员，将责任落实到位，做好人力、物资的充分准备，以确保宴会举办圆满。

这是此次宴会的服务人员定额设计。主桌：2名服务员，其中1人负责上菜、分菜等服务，1人负责拉椅、倒酒等服务;2名传菜员传菜。副桌：每桌1名服務员负责上菜、斟酒等服务，每2桌配1名传菜员传菜。机动：2名服务员，2名传菜员。迎宾：2人。领班：1人。

三、熟悉宴会背景

这是此次宴会的背景介绍。新人基本信息：新郎：曲先生，29岁，某公司财务主管;新娘：朴小姐，27岁，某公司设计师。相恋时间：7年。婚宴时间：****年*月*日中午11点38分。婚宴地点：**酒店一号宴会厅。预计参宴人数：200人。特殊要求：两位新人希望菜单设计有创新，追求设计上的与众不同，给来宾留下深刻的印象。宴会后想把菜单作为纪念品带走收藏。

本次婚宴服务策划以满足客人个性化需求为出发点，我们以“天赐良缘”为主题，力争在婚宴场景设计、产品设计、服务细节设计等方面吸引宾客。两位新人选择的是中餐宴会，希望给就餐的客人留下美好的回忆。以“浪漫、文化、实用、创新”为宗旨，我们力争为新人打造一场满意的婚宴。

四、《婚宴服务策划》毕业设计包含的内容

此毕业设计包含六大方面，分别为宴会准备工作、迎宾服务、席间服务、结账送客服务、结束工作和应急方案。

（一）宴会准备工作

准备工作中台形布局设计是不可或缺的一环。台形布局设计要合理利用宴会厅，便于客人就餐与席间服务员的服务。注意宴会厅布局的协调美观，桌号等采用吉祥的数字。在宴会厅布局设计中要采用突出主桌、中心第一、先右后左、高近低远的原则。根据婚宴主办方的要求，主桌10人为新郎、新娘、新郎新娘父母、双方爷爷、奶奶等长辈。

在整体环境设计中，我们在餐厅四角及签到台后摆放大型常绿盆栽树，运用灯光及与宴会主题相吻合的色彩来烘托喜庆的气氛。在迎宾区设有展示牌，表示对客人的欢迎。迎宾区与整体风格相适应，宴会厅大门外设有台型设计分布图，方便宾客就座。宴会厅环境设计总体要求是合理利用宴会厅的空间，做好突出主桌、餐桌排列整齐有序、间隔适当。餐厅四角及签到台后摆放大型常绿盆栽树及花卉。迎宾区设展示牌，宴会厅门外设有台型设计分布图。宴会厅总体环境设计完后，我们要对就餐环境进行检查。如检查餐台、餐椅是否摆放整齐，地面是否无杂物。排除安全隐患、杜绝任何安全事故发生。

宴会台面设计是准备工作中很花费精力的一环。台面设计的原则是明确宴会主题，台面命名要有寓意，如此台面命名为“天赐良缘”，台面造型要和谐美观。为提高工作效率，使台面看起来整齐划一，除主桌外，其他各桌均采用环花“万事如意”造型。主桌采用十种不同造型的杯花，分别为亭亭玉立、玫瑰花鸟、比翼双飞、两两相望、吉祥鸟、富贵鸟、喜鹊、花好月圆、含情脉脉、有凤来仪。在台面设计中，计划选用红色台布、白色餐巾、米白色椅套，椅背扎红色蝴蝶结。我们根据主题风格，对筷套、桌号进行精心策划与制作，在上面均印有“天赐良缘”字样。餐台的正中放上转盘，餐台装饰物为高度约25cm的插花，鲜花摆在转盘正中。插花中玫瑰象征爱情;一对天堂鸟寓意两位新人心心相印;粉色的百合象征两位新人百年好合。餐具使用特制精美的中式风格主题餐具，餐具摆设整齐、便于用餐。