星级酒店餐饮区设计浅析

【摘要】近年来，酒店管理公司经营观念升级，餐饮部已从以往作为酒店的配套部门来运作，转换成为独立的餐饮场所来经营，酒店餐饮必然成为设计的重点，本文结合实例从酒店设计的角度浅析餐饮设计的要点和原则。

【关键词】星级酒店餐饮设计；中餐厅；全日餐厅；特色餐厅；宴会厅

随着社会的发展，我国出现了大量的星级酒店甚至酒店群，以满足商务和旅游等多方面需求。餐饮设施作为星级酒店重要营利设施之一，成为各酒店管理公司关注的重点，这就要求星级酒店餐厅设计一定要有特色，每个餐厅都要有其独特的风格，配置中餐厅、全日餐厅、宴会厅以及其他多种特色餐厅，本文结合大连安波酒店的设计过程，浅析餐饮的设计要点：

1、中餐厅

星级酒店需要配置中餐厅可以是粤菜、四川菜、上海菜（江浙一带）、山东菜、湖南菜等，不同的菜式有不同的装修风格。餐厅的面积要结合本酒店的实际情况及规模，安波酒店的中餐厅配置。

（1）中餐厅包房建议有独立的入口，以避免客人需穿越中餐厅大厅才能到达中餐厅包。建议在合适位置提供服务站。

（2）中餐厅就餐大厅的规模不大，通常参考数据为每间客房配置1.1座，每座1.8平方米。

（3）装修方面，中餐厅是提供中式菜肴以及提供高质量食品饮料服务的餐厅，中餐厅精装修设计宜能体现中餐主题，以暖色调为主，体现中餐厅的豪华、高档和庄重。

（4）除主餐厅外，需要配置更多的中餐包间。通常，包房分为大包房1个，可容纳24人的大桌；若干中包房2-3个，小包房数个，二、三线城市包房数量需根据市场定位进行增减。大、中型包房每间建议设有独立卫生间，两间包房可以共用备餐间，小型包房如条件不允许，可不单独设卫生间，但两个小包房至少需要一个备餐间。

（5）餐厅的功能配置及以其他构件。餐厅正门口要有明显的标志及有气派；餐厅内必须有让客人可自由选择海鲜的海鲜池及烧腊明档；餐厅内设有服务性酒吧；设置收款处；衣帽间；餐厅经理办公室及餐厅用品存放室；有客用的男、女洗手间；大厅有背景音乐装置等。

（6）中餐厅厨房配置要求。中餐厅的厨房面积是餐厅总面积的35-40%左右，而厨房内洗碗间的面积占厨房面积的20%左右，这是按防疫部门的规定。

2、全日餐厅

全日餐厅是为酒店客人提供早餐、中餐及晚餐服务的餐饮设施。设计要点重点如下：

（1）装修设计方面，全日餐厅色调应温暖、质地柔软，体现全日餐厅舒适、放松的用餐环境，避免色调过于沉闷。灯光建议采用暖色光源使食品具有诱人色泽，宜配合智能调光系统提供不同氛围之灯光环。地面不建议使用木地板；全日餐厅的布置建议可分隔成2个或更多的小区，在淡季时可局部封闭或可变为私人用餐区。

（2）全日餐厅可以兼做自助餐厅。建议将自助餐台分段设置，以方便客人容易使用并避免排队情况，避免设置餐桌太靠近自助餐台以免干扰至自助餐台的交通流线。以隔断或地面材质区分来安排座位区，以提供亲密与半私密性的组合。为自助餐台提供后勤通道以便为餐台加菜而不干扰客人流线。当自助餐台不被使用时，可作为餐厅内的一个固定展台。

（3）厨房位置建议在餐厅区域不可直接看入厨房内部设置，除开放式展示厨房。建议在合适位置提供服务站。

3、特色餐厅

特色餐厅可以提供一个安静正式或非正式的亲密场所，给客人体验特色风味的中餐或晚餐，特色餐厅以不同风格与装饰提供特殊的食品概念，可以提供星级酒店的独有特色服务。

（1）特色餐厅的装修设计需符合特色餐厅的主题，如日本料理、韩国料理、巴西烧烤、法国餐厅、意大利餐厅、瑞士餐厅、墨西哥餐厅、葡国餐厅、美国餐厅等，不同的国家有不同的餐饮文化。

（2）特色餐厅的设计规模通常约150～200个餐位为宜，每座按2.2平方米估算。

（3）配套功能用房应该有服务性酒吧；有衣帽间；有餐厅经理办公室及服务用品存放室等。

（4）星级酒店必须有咖啡厅。装修设计风格就要看设计者而定，既可与酒店的主体装修风格配合，也可以有明显的区别，有独特的效果。

（5）西餐厅厨房的面积需略大，因为它功能齐全，要求严格。餐廳通往厨房的门口需一个出、一个进，门带弹簧，并能隔味、隔热、隔音。

4、大宴会厅

星级酒店的宴会厅设计是餐饮区的重点，可以用于召开各类婚庆活动、公司聚餐、大型集会、演讲、报告、新闻发布、产品展示、举办中小型文艺演出、舞会等活动的场所，成为设计的重中之重。

（1）宴会厅要求有自己单独的出入口，与酒店住宿客人的出入口分离，并相隔适当的距离；内部流线要求避免与服务流线交叉。

（2）宴会厅的规模尽量设计的大些，营业收入占整个餐饮收入一个较大的比例。宴会厅应设置主席台或舞台和设活动隔断，需能分隔成二-三间，长宽比宜为16：9，分隔后每小间宜为200-250平方米，每间区域都应设入口和后勤入口。尽量设置于行政会议层。

（3）宴会前厅宜设在宴会厅长边一边，入口处设置衣帽间，以方便客人在进入宴会厅之前存放衣物，以及在离开宴会厅时衣物的领取。

（4）宴会厅需要配置贵宾室、新娘房、茶水房、音响与设备控制间、办公与库房等功能。贵宾室供重要级别人物休息等候及接见政府人员，可开向紧邻大厅主席台的位置，内需设置独立的卫生间、茶水间。

（5）宴会部厨房设置要求。厨房不需要太大，只占宴会厅面积30%左右即可，有宴会安排是时，总厨可以安排在中餐或西餐厨房各自先做粗加工及半成品加工，等宴会开始时在宴会厨房出成品而已。由于每次宴会结束都要清洗大量的餐具，宴会部的洗碗间需稍大。

结语：

以上更多的从酒店设计的角度去浅析，随着对星级酒店餐饮的重视，酒店管理公司已不能把餐饮部作为酒店的配套设备部门来运作，而是把它作为独立的餐饮场所经营，这就要求设计人员提高认识，在设计整个餐饮部门时应考虑能向客人提供完善的服务设施，不只是向房客提供的，更要向社会，把整个餐饮部推向市场。

参考文献：

[1]迈克尔，译；张延，著.酒店管理与经营[M].东北财经大学出版社，2016.01

[2]查理德，著.酒店设计规划与开发[M].广西师范大学出版社，2015.03

[3]孙成佳.酒店设计与策划[M].中国建筑工业出版社，2010.12

[4]王奕.酒店与酒店设计[M].水利水电出版社，2012.08

作者简介：

于滨，大连市建筑设计研究院有限公司，辽宁大连。