西安羊肉泡馍

苗宝泉

中条山东北部绛山脚下有个山区小县，这里有个国民羊肉馆。

在我小时候的记忆里，羊肉的吃法，不外乎包羊肉饺子、喝羊汤。那时，每年农历年底，生产队杀几只羊，一家分一斤多羊肉，除夕夜里全家人围坐在一起包饺子，等到天亮时分鞭炮响过祭完祖先，就可以美美地吃一顿羊肉饺子了;喝羊汤是夏收大会战时，生产队统一熬制羊汤，全体社员包括小孩子自带窝窝头和大海碗，开饭时每人舀一碗连肉带杂碎的羊汤，蹲在打麦场上泡上窝窝头吃得津津有味……

一个偶然的机会，我和朋友慕名来到了这家饭馆。一进门儿，诱人的香味就扑面而来，众多顾客吃羊肉泡馍时秃噜秃噜的馋人声音不绝于耳。

“您好！几位？想吃点什么？”一位女服务员笑容可掬地款步迎上来。

“来两碗西安羊肉泡馍！”早就听说西安羊肉泡馍很有名气，我就不假思索地回道。西安羊肉泡馍是陕西的风味美食，亦称羊肉泡，堪称陕西一绝，有“天下第一碗”的美名，素为陕西人民所喜爱，外宾到陕也争先品尝，以饱口福。有人说，到西安不吃羊肉泡馍，就像到中国不登长城一样，是非常遗憾的。如今，西安羊肉泡馍店开到了家乡，还有什么理由不品尝一番呢？

“好嘞！请坐。”服务员一边甜甜地回应着一边转身走向吧台，麻利地在电脑上出了单。

“羊肉蛋白质高，维生素丰富，脂肪、胆固醇含量较少，属于天然的滋补强身食品。同时，羊肉又有较高的药用价值，其味甘而不腻，性温而不燥，有养肝明目、益气补虚、补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾之功效。”服务员趁厨师还没有出锅的空当儿，适时地向顾客们介绍着，“本店坚持选用中条山上放牧的绿色无公害山羊做原料，现宰现用，确保肉质新鲜。我们把全国的特色羊肉名吃汇入本店，一样的羊肉，不一样的烹饪方法，可做出不同特色的美味佳肴。”

透过橱窗，羊骨汤在大型筒子锅内咕嘟咕嘟地翻腾着，热气在空中弥漫着;羊拐、羊排在中型筒子锅内蠕动着，散发着浓郁的香味;核桃大小的羊肉块在高压锅内焖着……厨师们各就各位、各司其职，案板上加工好的羊肉、羊杂大小均匀、厚薄适宜，匀称的馍粒、晶莹的粉丝、圆润的粉条、黑褐的木耳、金黄的饼丝、雪白的豆腐、滑嫩的血块、碧绿的香菜，还有焯好的金针、切成碎末的葱白葱绿，一碗一碗、一盆一盆摆放有序。

羊肉泡馍离不开羊肉汤。这个羊肉汤可大有学问，羊肉泡馍馆的生意如何，都要靠这一锅好汤来保证，汤料均属秘方，概不外传。煮羊肉汤除了需要羊肉，更需要羊骨，骨汤和肉汤要分开煮，这样汤底才能醇厚美味。羊肉和羊骨的用量越大，汤头的口感越好。羊肉泡馍所用的馍，是由九分死面和一分发面制成。羊肉泡馍并非用羊肉汤泡馍这么简单，实际上是需要煮制的。在煮制羊肉泡馍时，汤中需要加入木耳和粉丝，这样的羊肉泡馍才正宗。

西安的羊肉泡馍，迄今已有千年的历史。相传，宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给他舀了一碗正在翻滚着的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。当了皇帝的赵匡胤外出巡察，行至长安，不知不觉又来到当年流浪的那条街，又闻到了那久违的肉香，食欲顿起，让店主马上做一碗“羊肉泡馍”。此时，街上的烧饼铺已关了门，店家只得让妻子烙了几个饼，怕皇帝嫌是死面饼，便把饼子掰得碎碎的，浇上羊肉汤煮了煮，再放上大片羊肉，又在汤内放了粉丝，撒入葱花，最后又淋上几滴黄灿灿的花椒油。当热气腾腾的羊肉泡馍端到面前时，赵匡胤尝了一下，立刻找到了当年的感觉，当即赏赐了店家。一夜之间，皇帝来吃羊肉泡馍的事就在长安城里传开了，越来越多的人慕名来尝美味，店家索性把肉铺改成羊肉泡馍馆。久而久之，羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃，一直流传至今。羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏东坡诗云“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，足以说明羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。

“羊肉泡馍来了——”随着一声清脆爽朗的声音，一位身穿白色工作服的小伙子把两大碗香气四溢的羊肉泡馍端上了桌子。碗是特制的青瓷大海碗，上有“中华老字号”和“揉、壓、捏、拉、煮”等字样，还配有古色古香的图案。滚烫的乳白色羊肉汤，玉米粒大小的泡馍，网形映衬的粉丝，薄薄的羊肉片摆成鱼形覆盖在最上面，营养丰富的木耳点缀其间，还漂浮着几滴芝麻油，令人垂涎欲滴……另外端上来的，还有一小碟翠绿的香菜，一小碟晶莹剔透、温润如玉的糖蒜。

羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯用筷子来回搅动，这是一忌。正宗的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样才能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，撒点香菜，吃些糖蒜，或将秘制辣椒酱放在泡馍顶端，不搅拌，保持汤的清爽，只把要吃的一口泡馍的周围调入少许辣椒酱即可。筋道光滑的泡馍、清爽可口的粉丝、细嫩柔软的羊肉片、香味扑鼻的羊肉汤使人陶醉，一碗泡馍下来，吃得人唇齿留香、红光满面、精神焕发。

食后，再饮一小碗高汤，余香满口，回味悠长。