市售菌种在白酸汤发酵中应用的研究

◎ 柯旭清，徐兆伯，王 力

（贵州轻工职业技术学院，贵州 贵阳 550025）

白酸汤，又称米酸汤，是贵州苗族传统的发酵调味品，其传统制作方式以米汤为原料，加入老汤在室温下发酵4～5 d即成。食用时添加蔬菜、调味料煮制，蔬菜和酸汤一起食用，也可直接饮用。白酸汤具有清凉爽口、风味独特、生津止渴及健脾开胃等特点，其中含有丰富的微生物以及多种营养代谢物质，对维持人类肠道微生态平衡有重要调节作用[1]，能清理肠胃、散寒消肿，具有预防和缓解消化道疾病等保健功能[2]，是苗族人家生活中必不可缺的生活食品。

目前，白酸汤发酵生产采用的老酸汤接种自然发酵方式，其发酵过程中的微生物全部来源于老酸汤中，不同区域、不同厂家生产的产品差异性很大，同一生产车间里不同发酵缸中的产品差异也较大，其原因主要是原料和老酸汤中的菌种差异。有部分研究成果用其从自然发酵酸汤中分离的菌种接种发酵，缩短了发酵时间，并得到较好的产品[3]。但目前的酸汤生产厂家规模较小，缺少专业技术人员，使用这种自己分离的菌种在扩大培养和菌种传代方面存在技术障碍，同时食品安全性也无法保证[4]。

本研究基于寻找能用于白酸汤发酵的商品化的菌种，拟能形成稳定的发酵产品，又能保证产品的食品安全性，并且对企业技术人员的能力要求相对较低。同时通过商品化菌种的试验过程对白酸汤的原料配比、发酵控制条件等进行技术优化，跟踪进行发酵过程的各项指标检测，为确保产品质量的稳定提供依据[5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

（1）原料。大米、水等。

（2）菌种。乳酸菌（2菌种）：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；乳酸菌（8菌种）：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌及罗伊氏乳杆菌；乳酸菌（10菌种）：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜热乳杆菌及罗伊氏乳杆菌；乳酸菌（老酸奶）：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌及乳酸乳链菌乳酸亚种；乳酸菌（双歧10菌种）：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳链菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种及肠膜明串珠菌肠膜亚种；酵母：高活性干酵母；酵母（耐高糖）：高活性干酵母（耐高糖）。

（3）仪器设备。高速磨浆机、蒸煮锅、发酵罐、生化培养箱、酸度计。

1.2 试验方法

1.2.1 白酸汤的制作流程

以大米为原料，按图工艺流程进行实验，见图1。

图1 白酸汤工艺流程图

1.2.2 市售菌种的筛选

选用不同的市售乳酸菌菌种进行对比实验。将不同的市售乳酸菌菌种、酵母菌菌种、老酸汤分别接种于制备的米浆中，发酵4～5 d，将发酵后的酸汤进行指标测定。对测定结果进行对比，筛选出适合白酸汤接种发酵的菌种。

1.2.3 复合接种的研究

对1.2.2中筛选出来的菌种与老酸汤进行复合接种[6]，即采用酵母+乳酸菌、老酸汤+乳酸菌、老酸汤+酵母等为菌种，接种于制备的米浆中进行发酵，将发酵后的酸汤进行指标测定。对测定结果进行对比，优化菌种和复合接种方式。

1.2.4 指标测定

本研究采用pH值、酸度、感官指标进行白酸汤成熟度和质量优劣的比较。pH值检测采用pH计直接测量法；酸度检测按照《食品中总酸的测定》（GB/T 12456—2008）；感官指标按照《酸汤调味料》（T/CNFIA 117—2020）5.2感官要求中5.2.1白酸汤的检验方法和指标要求。

2 结果与分析

2.1 市售菌种的筛选

不同菌种进行对比实验的结果，理化指标结果见表1，感官指标结果见表2。

表1 不同市售菌种理化指标结果表

表2 不同市售菌种感官指标结果表

实验结果表明，单独使用市售菌种在接种发酵后的白酸汤中总酸含量均比传统发酵白酸汤中总酸含量低。其中乳酸菌发酵的白酸汤的总酸含量不足传统白酸汤总酸含量的50%，表明实验选用的市售乳酸菌不适合在米浆中进行发酵生长并产酸。而酵母菌发酵的白酸汤的总酸含量可以达到传统白酸汤总酸含量的70%～80%，表明酵母菌较乳酸菌适合于米浆中的发酵生长并产酸。

传统白酸汤固有的酸味，在单独使用市售菌种接种发酵所得的白酸汤中均不具有。使用酵母和老酸奶发酵的白酸汤有酸香味和微甜味，但却与传统白酸汤的酸香味所具有的丰富感和细腻感相差甚远。而采用多菌种的乳酸菌菌种发酵的白酸汤则产生馊臭味等异味，不适合用于白酸汤的发酵生产。

单独使用市售菌种生产的白酸汤在产酸量、感官指标等均不能达到传统白酸汤所具有的特性，因此实验选用的市售菌种单独均不能完全代替老酸汤接种发酵制作白酸汤。老酸奶乳酸菌和酵母菌等菌种在白酸汤发酵过程中能形成一定的酸性物质，且没有产生其他异味，因此较为适合用于白酸汤的制作。

2.2 复合接种的研究

采用将上述实验结果较好的老酸奶乳酸菌和酵母菌与老酸汤进行复合接种，其实验结果，理化指标结果见表3，感官指标结果表4。

表3 复合接种理化指标结果表

表4 复合接种感官指标结果表

实验结果表明，采用老酸汤和市售酵母菌菌种复合接种进行的发酵所得的白酸汤品质良好，其不仅具有传统白酸汤固有的酸味和清甜味，且在发酵期相同情况下，总酸含量高于传统白酸汤30%～40%。老酸汤和酵母菌菌种复合接种生产的白酸汤达到传统白酸汤的产品品质，市售酵母菌菌种的加入减少了50%的老酸汤的接种量，并且能有效缩短发酵周期，是提高传统白酸汤生产的一种有效方法。

采用市集酵母菌与市售乳酸菌复合接种进行发酵所得的白酸汤，总酸含量与传统白酸汤相近，但其具有强烈的刺激感酸味，口感有腥辣酸味。因此该两种市售菌种复合接种的方式不适合用于白酸汤的发酵生产。

市售乳酸菌菌种与老酸汤复合接种进行发酵所得白酸汤，其虽无异味，但酸味较淡，其发酵所得白酸汤总酸含量远低于传统白酸汤总酸含量，形成此结果的原因跟市售乳酸菌与老酸汤中的微生物产生拮抗作用有关。在通过市售酵母菌、市售乳酸菌和老酸汤三菌种复合接种进行发酵所得白酸汤，其总酸含量低于市售酵母菌和老酸汤复合接种所得白酸汤的总酸含量，说明市售乳酸菌与老酸汤复合接种发酵不仅不能提高白酸汤的总酸含量，反使其下降。

3 结论与讨论

通过采用市售乳酸菌、市售酵母菌和老酸汤分别单独和复合接种进行白酸汤的发酵生产试验，结果表明市售乳酸菌、市售酵母菌单独进行白酸汤发酵生产，在产酸量、感官指标等均不能达到传统白酸汤所具有的特性。采用老酸汤与市售乳酸菌的复合接种进行白酸汤发酵生产的白酸汤其总酸含量远低于传统白酸汤，市售乳酸菌不适合用于白酸汤的生产。

市售酵母菌与老酸汤复合接种进行白酸汤的发酵生产，所得白酸汤在总酸含量、感官指标等方面都与传统白酸汤相近，甚至更好。因此，在传统白酸汤的生产中添加市售酵母菌菌种可以有效提高白酸汤的生产效率、减少老酸汤的用量，但不能完全代替老酸汤进行接种发酵。