为什么西班牙馆子里，总是吊一天花板的火腿

小伟

到西班牙随便推开一家馆子的大门，你都能看见天花板悬挂着许多粗壮而相似的火腿。

拥有丰富盘腿经验的客户，一进门就能断定要不要在这家店片个腿。

官方严格把握火腿品控，市面销售的火腿脚踝都贴着标签，用颜色区分品质，不用亲力亲为分析每条腿的成品质量。黑红绿白四色标签，从产猪的基因与饲料区分火腿源头，而这一切的具体表现形式为价格。高挂的火腿对当地人而言，省去了询问火腿质量来源的烦琐沟通，方便大家更快吃到心仪的火腿肉。

古时候食物储藏手段匮乏，盐腌风干都是为了应对无法采猎食物的日子，而现代盐腌却成为提高价格的基本手段，似乎离古代风味近一百年，就会有一个正当的提价理由。再配上合适的故事与象征，比如罗马时代只有贵族才能享用火腿，有了精致与高贵的符号加身，人们至少不会反感火腿的价格高昂。这一切使得每条盐腌火腿的价格高达两三千美元，有的甚至更贵。

吃火腿先闻味，好火腿能嗅到青草山丘上橡子林的气息，也许还有几分坚果和焦糖的余韵，还未下嘴，人已微醺。入口即化是所有美味的共同表现，火腿也不例外。含在嘴里的肉片与其说在咀嚼，倒不如说它羽化乍散，火腿穿舌过，口齿久留香。咸味领路，甘甜隆重登场，人类面对天然甜味永远只有缴械的份儿。务必轻咬慢嚼，否则可能错把舌头当火腿肉，一并吞了下去。

对待火腿这件事上，西班牙人早已做得十分专业。火腿通常放在Jamonera 上，这是一种专门用来固定火腿的架子，再配上一把专削火腿的长刀，谁都有机会成为技惊四座的名厨。当然，前提是火腿的素质过硬。用盐腌渍两周的火腿，高挂在阴凉干燥处，由于湿度和风的缘故，通常认为这样腌渍得更好。为了避免馆子里高挂火腿的油脂滴落顾客身上，他们专门设计了贴心的小伞套，连在火腿下端兜住油脂，感谢地心引力阻挡侧漏，防止惨剧发生。

腌火腿的时间最难把控，美食不是数学题，没人说得清火腿具体需要存放多长时间，老师傅靠的都是感觉，而感觉都是由经验堆积形成的。腌火腿学徒主要练习察言观色，看师傅摩挲火腿的手法，更要看火腿的颜色如何转变。事成之后就被送到商场馆子里，继续填补西班牙风情画重要的元素。

承袭历史使得西班牙的火腿越挂越多，生活中依赖的程度也越来越深，所以西班牙绝不允许别人对火腿有任何质疑。

世卫组织曾发布过消息，说每天吃50 克腌渍品会增加患癌症风险。西班牙人受不了，坚信这是一场骗局，是别有用心的组织对西班牙食品行业进行的一次有計划的污蔑。“他们嫉妒我们有最好的火腿，人一旦得不到想要的东西，就会千方百计毁掉它。”克劳迪奥斯说这番话时，正在品尝薄如蝉翼的火腿。

西班牙人对火腿的热爱刻在骨子里，世卫组织的警告不仅没有劝阻大家购买火腿，反而使火腿销量明显上升。

西班牙有句谚语，大意是说“在太阳落山处，他们给我酒和火腿”。

而在火腿落山处，大概就只剩下一群愤怒的西班牙人。

（李金锋摘自微信公众号“beebee 公园” 图/ 张翀）