特殊时期餐饮企业营运资金管理优化研究

肖丽 刘沚漪 罗莎 周晓惠 刘婕 陈襄萍

一场意外，扰乱了经济的正常运行，各行各业都遭受到了打击，尤其是餐饮企业的现金流以及资金状况具有较大的冲击。因此，本文以海底捞为例子研究其营运资金管理现状，分析特殊时期餐饮企业营运资金管理存在的问题以及原因，总结归纳营运资金管理优化的措施。

市场的变化给各行各业带来了影响，很多餐饮企业都出现资金短缺、资金链断裂的问题。餐饮业作为第三产业，对我国经济发展、促进就业、提高人民生活水平具有重要作用，对特殊时期餐饮企业营运资金管理优化研究迫在眉睫。

一、特殊时期餐饮企业营运资金管理现状分析——以海底捞为例

（一）海底捞的经营收入情况分析。餐厅经营收入、外卖业务收入和调味品及食材销售收入是海底捞营业总收入的主要来源，其他餐厅经营收入和其他收入占营业总收入的少部分。餐厅经营收入是海底捞主要收入来源，连续三年贡献率都稳定在90%以上，2020年餐厅经营收入占比93.7%，比前两年贡献率要低，营业总收入为97.61亿元，同比下降16.5%。主要原因是受市场影响，门店客流量减少，餐厅经营收入减少。同时，外卖业务收入和调味品及食材销售收入明显增加，2020年6月外卖业务收入同比增长124%，贡献率比同期增加2.6%，调味品及食材销售收入则增长了3.76%，贡献率为1.9%。由于外卖行业发展迅速，特殊时期顾客为减少风险出门就餐次数减少，使用线上平台下单次数增多，门店外卖订单数量增加，导致外卖业务收入有所增长。

（二）海底捞的营运资金分析

从表1海底捞流动资产结构来看，近三年海底捞现金及现金等价物呈增加再减少的趋势，存货占额逐年增加，2020年存货占额约是2019年存货占额两倍，主要原因有一是因为企业在不断发展，流动资产总额增加，存货占额也会随之增加，二是因为受市场影响，门店营业天数减少，门店客流量减少，原材料堆积，存货占额大幅增加。存货的增加会造成企业营运资金被存货占用，丧失资金时间价值收益。应收账款及票据占额在小幅增加后又开始减少，说明企业收回资金速度有所加快，降低了营运资金的被占用量。预付账款、按金及其他应收款项占额逐年增加，是由于企业门店数量增加，购物业务板块不断扩大。

从表2海底捞流动负债结构来看，海底捞短期借款自2018年-2019年有所减少，得益于企业在2018年9月上市，依靠发售股份所得款降低对银行贷款的依赖性，但2019年-2020年大幅增加，表示企业在特殊时期流动资产货币资金紧张，短期内无法周转运行，需要依靠借款。近三年来，企业应付账款及票据占额增加，主要是因为企业规模扩大，在2020年上半年期间仍开了173家门店，对供应商资金依赖性增加。应计费用及其他应付款和应交税费也在逐年增加，离不开公司扩大规模的原因。

二、特殊时期餐饮企业营运资金管理存在的问题

（一）营运资金运营效率低。意外的突然发生，餐饮企业线下客流量降低，企业的销售能力变差，致使企业存货的积压，同时，餐饮企业在购入企业存货时，缺乏科学的管理，营运资金在存货上占用的金额也会越多，降低了企业营运资金的流动性。

（二）供應链结构不合理。供应链的上游是采购渠道，特殊时期，企业原先购买的原材料滞留时间较长，利用率低且周转速度慢。供应链的中游是生产渠道，在产品、产成品、应付职工薪酬和其他应付款增加了对资金的占用。供应链的下游是营销渠道，特殊时期相关政策的发布，导致线下门店消费者数量减少，营运资金回流速度慢，门店的经营发展受到压力。不稳定的供应链关系，在一定程度上不利于企业的发展。

（三）营运资金短缺。餐饮企业大多都是中小企业，具有小规模、高流动性、高替代率的特点，使得餐饮商户获得银行贷款的难度加大，融资更为困难。货币现金在餐饮企业收入中占大部分，经营活动收到的现金流与当期的营业收入联系紧密。企业库存积压、商品销售不出去，完整的供应链链条被切断，会出现现金流短缺的情况。

（四）营运资金管理体系不完善。企业内部缺乏专门的营运资金管理控制机构，企业营运资金的管理不够科学合理，管理者对营运资金的管理意识不够明显，管理方式不够得当，对市场发展形势认知不够清楚，遇到市场突发情况的时候难以反应过来。

三、特殊时期餐饮企业营运资金管理存在问题的原因分析

（一）企业营业周期长。在特殊时期，企业存货积压难以销售，存货周转天数增加，从取得存货开始到销售存货到收回现金这一段时间增长。营业周期长，资金周转速度慢，营运资金运营效率也会随之变低。同时，企业应收账款到账时间延长，导致企业营业周期加长。

（二）企业渠道管理单一。在采购渠道中，供应商的选择较少，单一的采购渠道具有不确定性。在生产渠道中，企业缺乏对产品生产过程的科学有效管理，会造成原材料浪费，成本增加，可利用资金减少。在营销渠道中，企业过于依赖线下到店顾客的消费，线上外卖配送渠道不够完善。

（三）企业经营规模小。我国资本市场发展不太成熟，中小企业融资困难，获得的资金有限。同时，因为企业经营规模小，企业当期收入与当期收到的现金流息息相关，在特殊时期，顾客人流量减少，门店销售困难，企业现金流短缺，对企业经营产生一定影响。

（四）企业营运资金管理意识差。企业管理者还没有对现金和网络转账建立一个健全的管理制度，导致企业对营运资金使用无法达到有效控制。市场变化发展快，管理者对市场调查缺乏，存货管理不科学，影响了企业生产经营活动。同时，缺乏专业的营运资金管理人员导致企业营运资金管理没有一个合理的规划，影响了企业的长远发展。

四、特殊时期餐饮企业营运资金管理优化的措施

（一）调整企业营运资金结构。要及时关注企业营运资金的状况和变化，面对市场状况，及时对营运资金结构做出调整，提高营运资金运营效率。企业应结合自身实际情况，健全科学有效的存货管理制度。同时，对企业往来款项加强管理，时刻关注企业应收账款回收情况，管理者做好坏账计提准备。

（二）优化企业供应链的结构。在采购渠道中，企业按照自身发展情况选择最适合的供应商，加强与供应商的管理，重视维护和改善与供应商的合作关系，与多个供应商合作，形成多渠道采购。在生产渠道中，制定合理的加工计划，提高生产效率，减少在产品和产成品对营运资金的占用。在营销渠道中，密切关注市场动向，加强存货管理，根据市场情况进行业务的开展，利用大数据，分析客户需求，加大营销力度，开拓新的销售渠道。

（三）拓宽企业融资渠道。企业在面对我国多变的金融市场时，应该完善企业的各种制度。一是可以与银行建立良好的关系，二是可以借助现代企业的担保体系，提高企业的信誉。三是企业要提高自身品牌的形象以及保持良好的商誉来吸引外部投资。

（四）完善企业营运资金管理体系。企业内部建立营运资金管理控制机构，健全企业营运资金管理制度。管理者提高营运资金管理意识，改善管理方式，关注市场变化，提高营运资金利用水平。同时，财务人员提高自己的专业能力。企业加强对财务人员的监督，完善企业营运资金管理体系。

（作者单位：长沙师范学院）

[大学生创新训练项目]长沙师范学院2020年大学生创新创业训练计划项目“后疫情时代餐饮业企业营运资金管理优化研究”（202013806012）。