产教融合背景下中职烹饪专业面点技艺与制作课程建设

广东省云浮市中等专业学校 梁晓宇

一、背景

十九大报告提出“深化产教融合”的职教指导思想，明确了职业教育的发展方向。我们学校烹饪专业率先与企业进行产教融合，通过对企业领导、行业专家的访谈和对学生在企业实践的调查，对比其他同类中职烹饪专业，发现中职烹饪专业的面点课程体系结构不够合理，如蛋糕装饰在行业中早已有翻糖、韩裱、淋面等新的装饰技术，但学校的教学仍然停留在传统的奶油裱花，未能与时俱进。另外，在教学模式上，未能构建以工作岗位所需的专业知识、技能和创新能力一体化的教学模块。为此，我们希望依托学校现有的产教融合资源，重新构建烹饪专业面点技艺与制作的课程体系，为其他中职学校烹饪专业的面点制作技艺课程建设提供参考。

二、课程性质

面点制作技艺是中职烹饪专业面点方向的专业核心课程，旨在培养学生具备从事面点技术岗位所必备的基础知识和操作技能，包括基础的面点原料知识以及面点的基本操作流程，为学生未来的升学或就职打下基础。

三、课程建设

面点课程建设主要包括两个部分，即规划课程内容和创设教学模式。课程内容的设计以就业为导向，通过调查行业生产中的面点技术岗位，了解其设置的内在逻辑，提炼其中的典型工作任务，分析完成任务所需的专业能力，结合企业期待员工具备的职业能力及素养，从而制定课程内容。在教学上，创设与企业生产相似的实训环境，选用“项目式教学模式”，设置与企业市场需求相一致的教学项目，以“理实一体化”的方式授课，让学生在实训中逐渐构建起自身的面点专业知识和技能体系。

（一）岗位调查及工作任务分析

为更好地了解面点岗位所需的职业能力，我们对行业中的面点岗位进行了调查，发现面点技术类岗位主要有两大方向——中式面点和西式面点。中式面点厨房是按照面点生产流程，把各个流程设置成相对应的岗位的，完成其中一个中点品种需要多个岗位共同合作完成。而西式面点厨房的岗位设置则以西点的品种来进行分类，主要是蛋糕类和面包类。

在岗位调查的基础上，我们分析了中、西面点厨房的各个岗位所需承担的工作任务。在中式面点厨房中，岗位是按照加工流程来设置的，包括面团的调制、馅心的调制以及面点的成型、成熟等。这是显性的任务，还有隐藏其中的任务——面点原料的调配和管理。原料的管理和配比是面团调制和馅心调制等后续所有操作的基础，不容忽视。西式面点厨房的岗位则是按照面包和蛋糕两个大的产品分类来设置岗位的，由此，可提炼其典型的工作任务为各类面包制作和蛋糕制作。

（二）工作能力归纳

通过分析面点岗位当中的典型工作任务，归纳整理出面点厨房所需具备的专业能力，但这并不是一一对应的，需要围绕工作任务做适当的拓展，包括在岗位中未能直接体现但贯穿面点制作全流程的对面点原料的把握。这要求相关岗位人员对面点各种原料有较为全面的了解，能准确认知原料的作用、特性，在选择、使用时能更好地发挥原料的价值，必要时能提出对应的替代原料，而面点的创新也大多缘于此。除此之外，还有面点工具的使用和保养等能力要求。

（三）课程内容设置

从典型工作任务到工作能力归纳是量变的过程，但从工作能力推导出课程内容的设置则是质变的过程。课程的设置既要满足企业的用人要求，又要遵循学生认知学习的规律，还要考虑学生未来职业成长的规律，培养学生终身学习的能力和未来因时代发展而出现新岗位的适应能力。此外，现在中职、高职和高等教育都设置有烹饪相关的专业，但对学生的培养定位并不一致，中职阶段的学生在培养上更多地偏向于基础的技能和知识。

在课程内容的设置上，除了考虑时下要求，也要预判未来的趋势并设置相应的课程内容。例如，传统的中式面点是以合餐形式出现的，装饰也相对简单，但出于健康卫生的考虑，中、西餐的融合以及顾客审美的提升，中式面点的摆盘也有了以分餐形式出现的趋势，且在世界各大烹饪赛事上已有体现。针对这种现象，在课程设置上，我们也增设了培养学生美感的相关内容。

根据工作过程系统化的课程开发理念，从工作岗位提炼出典型工作任务，并在工作任务中归纳、整理出学生在面点厨房工作中所需具备的专业知识技能，以此为出发点，设置课程内容，详见下表。

岗位方向 岗位 典型工作任务 专业能力要求 课程内容设置（学习目标）按制品要求选择、称量、配制原料并对原料进行品质鉴评具备面点原料的品质鉴评与储存保管的能力面点原料的品质鉴评与储存保管案板岗水调面团的调制膨松面团的调制油酥面团的调制米及米粉类面团的调制其他面团的调制对制品进行包捏成型根据制品要求，调制各类面团掌握各类中式面团的调制方法中式面点厨房手工成型手法及工具成型手法馅料岗调制各种馅心具备中式点心成型技术掌握各类中式馅心的调制方法蔬菜、肉类、水产类、果品类等馅心的调制煎炸岗采用不同方式对面点半成品进行熟制烤焙岗熟笼岗能熟练运用蒸、煮、炸、煎、烤、烙等基本成熟方法及相关工具设备各成熟方法的原理、运用及相关设备的使用和操作面包岗位制作各种面包掌握各种面包的制作方法制作各类基本面包制作各类基本蛋糕制作各式巧克力西式面点厨房蛋糕岗位制作各种蛋糕掌握各种蛋糕的制作方法熟悉巧克力的性质，具备巧克力的调制技能调制基础的巧克力装饰件

（四）学习情境设计

值得强调的是，中式面点课程的内容，像是馅心调制和成熟等知识点可各成知识体系，但在实践中各个流程共同构成完整的工作过程，不可割裂，就像“成熟”技能的学习不能脱离前面的操作步骤单独进行。所以，具体的教学必须把课程内容整合成具体的面点品种，以面点品种的制作作为“学习项目”来逐一教学，在理实一体化的教学中，引导学生建构关于面点制作的知识和技能，从而达到教学目标。

面点品种的设定可以把上述设置的课程内容通过排列、组合的形式创设成不同的面点品种，如水调面团+蔬菜馅+蒸制成熟的组合，可以选择“素菜饺子”作为教学品种，以此类推，确定面点品种。在多个项目的学习中，构建中职学生所需的关于原料、面团调制、馅心调制、成型和成熟等整个体系的理论基础和实践技能，与此同时，培养学生作为“面点师”的职业素养。

西式面点的学习情境创设相对简单，可根据各种面包和蛋糕的类型，选择具有代表性的品种，并根据西点制作的难易程度制订实训计划，在具体的实训中构建起学生自身关于西式面点制作所需的知识、技能和素养体系。

产教融合一方面是根据“工作过程”系统化的思路来制定课程内容，另一方面是在教学活动中引入企业，作为培养学生的另一主体。以我们学校为例，在校内建设校企合作实训基地，满足企业生产的同时，制订匹配学校原有教学计划的学生培养方案，提供学生在校内就能实习的机会，体验企业车间的工作流程和人员合作，在生产、销售一体化的实训中心接受消费者对于面点产品的直接反馈，在学生阶段培养作为职业“面点师”的综合能力和素养。

综上所述，无论是课程建设还是校企合作，其最终目的都是缩短职业教育和企业用人的差距，在产教融合的背景下探讨中职烹饪专业面点技艺与制作的课程建设初衷正源于此。如何在校企合作中探讨更好的合作模式，以平衡企业经营和中职学校“育人”的双向需求，是我们在课程体系建设中不可回避的问题，其解决办法也需在实践中不断创新并且验证。我校现有的校企合作模式已逐渐开始展现其优越性，未来，我们将继续与企业一同探索面点行业岗位、材料、制作的新发展趋势，并以此为基点转化到课程建设中。