雪花酥保质期的研究*

古明亮

（四川茂华食品有限公司//四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心//糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川眉山620038)

雪花酥是在牛轧糖的基础上添加了饼干或条状泡芙（一种烘烤类糕点），以及其它原料制成的食品,雪花酥口感松脆酥软，是近两年休闲食品行业的一款火爆食品。目前未见与雪花酥保质期相关的研究报道。食品保质期是食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境下保持可食用品质的期限[1]。加速破坏性试验是通过量化温度、湿度、气压和光照等环境参数条件，人为加速食品劣变反应，并在过程中分析食品物理、化学、微生物变化的程度和规律来确定食品保质期的研究方法。长期稳定性试验是通过真实或量化模拟真实的温度、湿度、光照等贮存环境参数条件下分析食品的整个生命周期内的物理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律来确定或验证食品保质期的研究方法。根据雪花酥的产品特性和质量控制要求，本试验选择感官、酸价、过氧化值、菌落总数及霉菌等能灵敏反映雪花酥稳定性和食品安全状况的项目为评价指标，采用加速稳定性试验来确定雪花酥的预期保质期、长期稳定性试验来验证雪花酥的保质期。本研究建立了快速确定雪花酥保质期和验证雪花酥保质期的方法，为今后指导雪花酥研发和生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

雪花酥：分两次从眉山市同一超市购买同一品牌产品(牛轧糖的基础上添加条状泡芙制成)，购买样品日期均为生产结束后第7日 （经与生产厂家确认样品用BOPP27U/VMCPP25U包装材质密封包装，每粒产品重量10 g±1 g）。

所用化学试剂，均为分析纯。

主要试验仪器与设备：LHP-160智能恒温恒湿箱，上海鸿都电子科技有限公司；ZDJ-5B自动电位滴定仪，上海仪电科学仪器股份有限公司；LS升降式脉动真空立式灭菌器，江阴滨江医疗设备有限公司；DHP-9272B电热恒温培养箱、MJ-250-II霉菌培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；

1.2 试验方法

1.2.1 理化、微生物指标的测定

酸价测定方法按GB 5009.229-2016中冷溶剂自动电位滴定法规定执行，过氧化值测定方法按GB 5009.227-2016中滴定法规定执行，菌落总数测定方法按GB 4789.2-2016中规定执行，霉菌测定方法按GB 4789.15-2016中平板计数法规定执行。

1.2.2 感官评定

评定小组由四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心固定的10位受过专业训练且感官评定经验丰富的人员组成，评价标准见表1。

表1 雪花酥感官评价标准（满分100分）

1.2.3 参考标准

本试验中酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等指标参照GB 7099-2015 《食品安全国家标准 糕点、面包》。感官评价合格分数根据实践经验确定为70分。各项评价指标要求见表2。

表2 各项评价指标的要求

1.2.4 试验的条件

加速破坏性试验条件：温度T1=37℃，温度T2=T1+10℃=47℃，相对湿度为90%±5%；长期稳定性试验条件：温度T3=27℃，相对湿度70%±5%。

1.2.5 评价方法

1.2.5.1 检测周期

加速破坏性试验检测周期为15 d/次，长期稳定性试验分别以预期保质期的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%、110%、115%、120%、125%为考察时间点［1］。

1.2.5.2 评价规定

检测完成后用各项理化和微生物指标的检测值及感官评价得分与表2中的标准值进行比较，如感官、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等5项指标的结果均符合表2中技术要求的规定，认定样品合格。若5项指标的任一项结果不符合表2中技术要求的规定，认定样品不合格。当连续出现两次结果不合格时，结束试验。

1.2.6 预期保质期计算［1］

式中：Q10表示加速破坏性试验条件下，温差为10℃的两个温度（试验温度T1和T2）下的保质期的比率；θs(T1)、θs(T2)表示在 T1、T2温度下进行加速破坏性试验得到的保质期；θs(T)表示实际贮存温度下食品的保质期；θs(T')表示在T'温度下进行加速破坏性试验得到的保质期；ΔTα表示在较高温度(T')与实际贮存温度(T)的差值(T'-T),单位为摄氏度（℃）。

2 结果与分析

2.1 37℃保质期试验结果

37℃保质期试验测定结果，见表3。

由表2、表3可知，37℃条件下与雪花酥保质期相关的5项指标中，酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等指标均在技术要求范围内，感官指标同样是唯一超过技术要求（≥70分）的指标。通过WPS软件，以保质期时间（x）对保质期（y）做回归分析,所得回归方程为，决定系数(如图1所示)。参考表2中规定，感官指标得分不低于70分，产品合格，根据回归方程，当时，计算保质期时间=90.02 d。即在37℃的条件下，雪花酥的保质期为90.02 d。

图1 37℃下雪花酥保质期试验

表3 37℃保质期试验检测结果

2.2 47℃保质期试验结果

47℃保质期试验测定结果，见表4。

由表2、表4可知，47℃条件下与雪花酥保质期 相关的五项指标中，酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等指标均在技术要求范围内，感官指标同样是唯一超过技术要求（≥70分）的指标。通过WPS软件，以保质期时间（x）对保质期（y）做回归分析,所得回归方程为，决定系数R2=0.9959(如图2所示)。根据回归方程，当y≥70时，计算保质期时间x2=76.95 d。即在47℃的条件下，雪花酥的保质期为76.95 d。

图2 47℃下雪花酥保质期试验

表4 47℃保质期试验检测结果

2.3 预期保质期计算

2.4 常温（25℃）下保质期试验结果

预期保质期为109 d，根据本试验中长期稳定性试验以预期保质期期限的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%、110%、115%、120%及 125%为考察时间点的规定，考察时间点确定为27 d、54 d、82d、89 d、97 d、109 d、114 d、120 d、125 d、130 d 及136 d。常温（25℃）下保质期试验测定结果，见表5。

表5 常温（25℃）下保质期试验检测结果

由表2、表5可知，常温（25℃）条件下与雪花酥保质期相关的五项指标中，酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等指标均在技术要求范围内，感官指标同样是唯一超过技术要求（≥70分）的指标。通过WPS软件，以保质期时间（x）对保质期（y）做回归分析,所得回归方程为，决定系数R2=0.7888(如图3所示)。根据回归方程，当y≥70时，计算保质期时间x2=116 d。即在常温 （25℃）条件下，雪花酥的保质期为116d。

图3 常温（25℃）下雪花酥保质期试验

3 结论和讨论

本试验选择感官、酸价、过氧化值、菌落总数及霉菌等项目为评价指标。采用加速破坏性试验来确定雪花酥的预期保质期。采用长期稳定性试验，以设定常温（25℃）下雪花酥的预期保质期期限的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%、110%及 115%为考察时间来验证雪花酥的保质期。根据37℃、47℃温度下加速破坏性试验结果的得出采用BOPP27U/VMCPP25U包装材质密封包装的雪花酥在常温（25℃）下雪花酥的预期保质期为109 d，长期稳定性试验验证得出保质期为116 d。本研究建立了快速确定雪花酥保质期和验证雪花酥保质期的方法，为今后指导雪花酥生产提供了参考。

为满足《食品安全法》和GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中对保质期的规定（保质期：预包装食品在标签指明贮存条件下，保持品质的期限，在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已说明的特有品质），雪花酥生产加工企业在新品包装标签上标示的保质期需小于通过验证试验得出的保质期。

本研究旨在为雪花酥生产企业提供快速确定雪花酥保质期和验证雪花酥保质期的方法，而引起食品劣变因素包括温度、相对湿度、光照、氧、污染物的介入，食品的成分、水分活度、水分含量、微生物和酶的种类及含量水平、渗透压和pH值等。建议生产企业参考本试验中的方法，根据产品的微生物、物理、化学特性，包装材料和包装方式，生产工艺，车间环境条件，预期的使用方式和货架形式，贮存和运输条件等因素，识别出能灵敏反映食品稳定性的指标和反映食品安全状况的指标（如水分含量、过氧化值、酸价、菌落总数、霉菌、酵母，对阳光、温度、湿度敏感的营养素）来设计保质期确认和验证的试验方案。