云南大叶种不同茶树品种加工烘青绿茶品质差异研究

蒋勋 王兴华 郑文忠 姚启萍 罗朝光 崔廷宏 张军

(普洱市茶叶科学研究所，云南 普洱 665000)

大叶种茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈。小叶种胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，所以小叶种可以制出高香的茶叶。相比小叶种，云南大叶种还具有芽叶肥壮、多毫、产量高、采摘期长、发芽期早的特点[1]。目前，针对云南大叶种适制性的研究，较多的是普洱茶和滇红茶，对烘青绿茶品种的品质试制性研究较少，烘青绿茶价格普遍偏低，品质参差不齐，亟需研究适制高品质的大叶种烘青绿茶品种来改变现状。

绿茶经过杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成，具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。由加工干燥的不同方法，将绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶4大类。烘青绿茶具有外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮的特点[2]。

云南茶树种质资源丰富，具有物种多样性、形态特征多样性、生化成分多样性、遗传多样性的特征[3]，但未加以充分的利用于烘青绿茶的生产研究，适制烘青绿茶的茶树品种少，所制茶叶价格普遍偏低，现今亟需寻找一批适制优质烘青绿茶的茶树品种。本实验对云南茶区近年种植面积较大的10个大叶种品种秋季鲜叶制烘青绿茶品质差异研究，优选出适制烘青绿茶的云南大叶种茶树品种。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 实验材料

本实验共选取“云抗10号”、“紫娟”、“长叶白毫”、“矮丰”、“云瑰”、“云梅”、“普茶1号”(“雪芽100号”)、“普茶2号”(“短节白毫”)、“木兰1号”、“普景1号”10个云南大叶种茶树品种作为实验对象。

1.1.2 实验试剂

甲醇、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、醋酸乙酯、正丁醇、乙醇、超纯水、碳酸氢钠、草酸、三氯化铝、磷酸盐、茚三酮、抗坏血酸、DPPH·(1,1-二苯基-2-苦基苯肼)、焦性没食子酸，羟自由基测试试剂盒与总抗氧化能力测试试剂盒，液相色谱所用的色谱纯乙腈为Sigma产品。咖啡碱(CA)、儿茶素(C)、没食子酸(GA)、1,4,6-tri-O-galloyl-D-glucose(G-G)、表没食子酸儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)对照品均购自天津一方科技有限公司。

表1 样品名称及标记

1.1.3 实验仪器

电子分析天平、HH-S28S数显恒温水浴锅、101A-2型电热鼓风恒温干燥箱、电子鼻(PEN3)、756CRT紫外可见分光光度计、茶样粉碎机、实验室蒸馏水机、玻璃干燥器、茶叶审评设备等；1200型高速液相色谱系统,包括VWD检测器、柱温箱、自动进样器、在线脱气机、溶剂输送泵。

1.2 实验方法

1.2.1 加工方法

烘青绿茶工艺流程借鉴原普洱茶树良种场传统烘青绿茶的生产工艺。

工艺流程：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→烘干。

本实验茶样全部于云南省普洱茶树良种场绿茶加工车间完成。工艺参数见表2。

本实验所有茶样均按普洱茶树良种场传统烘青绿茶的生产工艺，3次重复试验，共计得到实验样品30个，每个品种3个。

1.2.2 茶叶化学成分测定

应用恒重法、茚三酮比色法、福林酚比色法和硫酸蒽酮法，测定样品水浸出物、游离氨基酸、多酚和可溶性糖含量；应用实验室建立的高效液相色谱法测定上述样品的没食子酸(Gallic acid，GA)、儿茶素(Catechin，C)、咖啡碱(Caffeine，CA)、表没食子酸儿茶素(Epigallocatechin，EGC)、表儿茶素(Epicatechin，EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocahechin-3-gallate，EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin-3-gallate，ECG)含量。

表2 烘青绿茶加工工艺参数

1.2.3 感官审评

根据国家标准[4]中大叶种烘青绿茶品质特征的描述和要求对实物标准样进行审评。

1.2.4 数据分析

烘青绿茶每个品种取2份样品，每份重复提取2次，每个提取液重复测定2次，以mean±SD表示平均值。利用单因素方差分析处理实验数据，组间采用最小显著差数法进行两两比较，p<0.05为差异显著。本论文中的统计分析和数据处理应用软件IBM spss statistics 22(SPSSInc，Chicago，IL)进行。

2 结果与分析

2.1 10个茶树品种烘青绿茶样品化学成分变化

测定绿茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、没食子酸等化学成分。具体见表3和图1～7，部分测定液相色谱图见图8。

表3 10个茶树品种烘青绿茶样品化学成分(n=6)

续表 10个茶树品种烘青绿茶样品化学成分(n=6)

2.2 感官审评

表4 10个茶树品种烘青绿茶样品审评结果

2.3 差异性分析

2.3.1 游离氨基酸

由表3和图1可知，本实验的10个茶树品种中，9个品种游离氨基酸含量在5.03%～5.12%，无显著差异性(p>0.05)；“普景1号”游离氨基酸4.89%，显著低于其它9个品种(p<0.05)。

2.3.2 可溶性糖

由表3和图2可知，本实验10个茶树品种中，“普景1号”和“长叶白毫”2个品种可溶性糖含量显著高于其它8个品种(p<0.05)，分别为6.04%和5.96%；“云瑰”、“矮丰”、“紫娟”、“普茶1号”4个品种可溶性糖含量次之，为4.96%～5.21%，之间无显著性差异(p>0.05)；“云抗10号”、“普茶2号”、“云梅”、“木兰1号”4个品种可溶性糖含量显著低于其它6个品种(p<0.05)，为4.41%～4.62%。

2.3.3 茶多酚

由表3和图3可知，本实验10个茶树品种中，“木兰1号”茶多酚含量显著高于其它9个茶树品种(p<0.05)，为36.31%；“云抗10号”、“云瑰”、“紫娟”、“矮丰”、“普茶2号”、“普茶1号”和“普景1号”7个品种茶多酚含量次之，为31.91%～33.73%，之间无显著性差异(p>0.05)；“长叶白毫”和“云梅”2个品种茶多酚含量显著低于其它8个品种(p<0.05)，分别为30.83%和31.47%。

2.3.4 水浸出物

由表3和图4可知，本实验10个茶树品种中，“云梅”水浸出物含量显著高于其它9个品种(p<0.05)，为52.43%；“紫娟”、“矮丰”、“普茶2号”等9个品种水浸出物含量在42.09%～47.31%，之间无显著性差异(p>0.05)。

2.3.5 咖啡碱

由表3和图5可知，本实验10个茶树品种中，“普茶1号”和“普茶2号”2个品种咖啡碱含量显著高于其它8个品种(p<0.05)，分别为3.02%和2.99%；“紫娟”、“云抗10号”、“长叶白毫”3个品种咖啡碱含量次之，为2.30%～2.49%，之间无显著性差异(p>0.05)；“云瑰”咖啡碱含量在次之，为1.82%；“矮丰”、“木兰1号”、“普景1号”3个品种咖啡碱含量更次之，为1.42%～1.52%，之间无显著性差异(p>0.05)；“云梅”含量咖啡碱含量显著低于其它9个品种(p<0.05)，为1.13%。

2.3.6 儿茶素

由表3和图7、8可知，本实验10个茶树品种中，“木兰1号”儿茶素总量显著高于其它9个品种(p<0.05)，为125.3mg·g-1；矮丰次之，显著低于“木兰1号”(p<0.05)，但高于其它8个品种(p<0.05)；为115.8mg·g-1；“普茶1号”和“普景1号”更次之，显著低于“木兰1号”和“矮丰”2个品种(p<0.05)，但高于其它6个品种(p<0.05)，分别为106.1mg·g-1和107.2mg·g-1；“普茶2号”、“云抗10号”、“云瑰”、“长叶白毫”和“云梅”5个茶树品种更次之，为80.82～93.44mg·g-1，之间无显著性差异(p>0.05)；“紫娟”儿茶素总量含量显著低于其它9个品种(p<0.05)，为72.16mg·g-1。

由表3和图6可知，本实验10个茶树品种中，“木兰1号”酚氨比显著高于其它9个品种(p<0.05)，为7.26；“普景1号”、“云抗10号”、“云瑰”3个品种酚氨比次之，为6.80～6.96，之间无显著性差异(p>0.05)；“普茶1号”、“普茶2号”、“紫娟”和“矮丰”4个品种酚氨比更次之，为6.25～6.60，之间无显著性差异(p>0.05)；“云梅”和“长叶白毫”2个品种酚氨比显著低于其它8个品种(p<0.05)，分别为6.20和6.10。

3 讨论

茶叶作为饮料，其饮用价值主要体现在溶解于茶汤中对人体有益物质含量的多少，呈味物质组成配比是否适合于消费者的要求。茶叶中含有500余种物质，大多数对人体有益。这些化学成分的多少，直接或间接地影响茶叶的品质，而且各成分之间还存在相互影响、相互作用，其中对绿茶品质影响较大的物质有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、芳香类物质和糖[5]。

3.1 大叶种茶树加工烘青绿茶内含成分适制性分析

3.1.1 各品种游离氨基酸含量分析烘青绿茶适制性

氨基酸含量越高，越适宜制绿茶，而一般适制绿茶的茶树品种中氨基酸含量为3%左右[6]。如果仅从氨基酸含量的多寡来考虑绿茶的适制性，本实验的10个品种均超过这个标准，这10个茶树品种都适制烘青绿茶。

3.1.2 从各品种可溶性糖含量分析烘青绿茶适制性

可溶性糖是茶汤滋味和香气的主要来源，可以消减茶汤的苦涩味，增进甜醇度。陆松侯等研究表明，可溶性糖对绿茶品质的构成有积极的作用[7]。一般适制绿茶的茶树品种中可溶性糖含量为4%左右[6]。如果仅从可溶性糖含量的多寡来考虑绿茶的适制性，本实验的10个茶树品种均超过这个标准，都适制烘青绿茶。

3.1.3 从各品种茶多酚含量分析烘青绿茶适制性

茶多酚对绿茶品质的形成既有积极的作用，又有消极的作用，是决定茶汤浓度的主要物质。阮玉成、王月根研究表明，绿茶中茶多酚含量20%～25%为最佳[8]。10个茶树品种烘青绿茶茶样中，茶多酚含量均高于这个值，如果仅从茶多酚含量的多寡来考虑绿茶的适制性，本实验的10个茶树品种均超过这个标准，不适合做绿茶。

但云南大叶种茶树品种茶多酚含量高于小叶种茶树品种，而茶多酚对绿茶品质的作用不仅取决于其在茶汤中绝对含量的高低，还取决于其在可溶性物质中所占的比例[6]，而本实验中其它可溶物质如游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物等含量较高，所以这10个品种是否适制绿茶尚不好判断。

开展海上游击作战，通常包括海上侦察预警、海上伪装防护、海上低强度阻滞、海上捕俘等行动。这些行动，将主要由海上民兵独立遂行或以民兵为主完成。

3.1.4 从各品种水浸出物含量分析烘青绿茶适制性

张杰、赵仁亮等研究表明，茶叶中的水浸出物一般在30%～47%，其含量一定程度反映了内含成分的多少，茶汤的厚薄浓淡，与茶叶品质呈正相关[9]。本实验10个茶树品种中，“云梅”水浸出物含量显著高于其它9个品种(p<0.05)，为52.43%，且远远高于一般茶叶中水浸出物的含量，所以仅从水浸出物含量的多寡来考虑绿茶的适制性，“云梅”最适制烘青绿茶。“紫娟”、“矮丰”、“普茶2号”等9个品种水浸出物含量在42.09%～47.31%，都达到了茶叶中水浸出物含量的制茶要求。

3.1.5 从各品种咖啡碱含量分析烘青绿茶适制性

杨亚军等研究表明，咖啡碱与茶多酚一样，对绿茶品质的形成既有积极的作用，又有消极的作用，影响绿茶品质的逆转阀值为3.8%～4.5%；咖啡碱含量<3.8%，对绿茶品质的形成起积极的作用，咖啡碱含量>4.5%，对绿茶品质起消极作用[10]。本实验10个茶树品种的咖啡碱含量都低于3.8%，对绿茶品质形成起积极作用，适制烘青绿茶。

“云瑰”、“矮丰”、“木兰1号”、“普景1号”、“云梅”5个茶树品种咖啡碱含量低于2%，特别是“云梅”，其咖啡碱含量只有1.13%，适制低咖啡碱烘青绿茶，提供给咖啡碱敏感人群饮用。

3.1.6 从各品种儿茶素总量分析烘青绿茶适制性

儿茶素中酯型儿茶素占80%。酯型儿茶素收敛性强，具有较强的苦涩味，不利于绿茶的品质形成，所以儿茶素含量较低的茶更适制绿茶。所以仅从儿茶素总含量的多寡来考虑绿茶的适制性，“紫娟”最适宜制烘青绿茶，其次是“普茶2号”、“云抗10号”、“云瑰”、“长叶白毫”和“云梅”5个茶树品，再次是“普茶1号”和“普景1号”，之后是“矮丰”，“木兰1号”烘青绿茶的试制性最差。

3.1.7 从各品种酚氨比分析烘青绿茶适制性

韩沛霖研究表明，酚氨比在3～8适制绿茶，在这个范围内，酚氨比越低，滋味越鲜嫩，香气越清爽，越适制绿茶[11]。如果仅从酚氨比的大小来考虑绿茶的适制性，本实验的10个品种酚氨比为6.10～7.26，都达到了这个标准，全都适制烘青绿茶。其中，“云梅”和“长叶白毫”2个品种酚氨比显著低于其它8个品种，相比其它8个品种来说，这2个品种更适宜制绿茶。

3.2 大叶种茶树加工烘青绿茶感官审评适制性分析

由表4和图9可知，从感官审评的结果考虑绿茶的适制性，“云抗10号”、“长叶白毫”和“云梅”较适制烘青绿茶；“普景1号”和“紫娟”较不适宜制烘青绿茶。

3.3 不同茶树品种烘青绿茶适制性的比较

绿茶茶汤强调醇、鲜、浓为主，氨基酸含量与茶汤滋味的鲜度，茶多酚与茶汤滋味的浓度及酚氨比与茶汤滋味的醇度密切相关[12]。

“普景1号”游离氨基酸含量显著低于其它9个品种；儿茶素总量显著低于“紫娟”、“普茶2号”、“云抗10号”、“云瑰”、“长叶白毫”和“云梅”6个品种；酚氨比显著高于“普茶1号”、“普茶2号”、“紫娟”、“矮丰”、“云梅”和“长叶白毫”6个品种。感官审评香气清香纯正，持久，滋味较醇厚，整体表现仅比“紫娟”稍好，劣于其它8个品种，所以“普景1号”加工的烘青绿茶与其它几个品种品质相比差异较大，较不适宜制烘青绿茶。

“木兰1号”茶多酚含量、儿茶素总量和酚氨比都显著高于其它9个茶树品种。感官审评香气清香尚正，持久，滋味、醇厚，整体表现仅比“紫娟”稍好，劣于其它8个品种，和“普景1号”相当，所以“木兰1号”加工的烘青绿茶与其它几个品种品质相比差异较大，较不适宜制烘青绿茶。

“云梅”水浸出物含量显著高于其它9个品种，儿茶素总量显著低于“木兰1号”、“矮丰”、“普茶1号”和“普景1号”4个品种，与“普茶2号”、“云抗10号”、“云瑰”、“长叶白毫”4个品种无显著性差异；茶多酚含量和酚氨比与“长叶白毫”无显著性差异，但显著低于其它8个品种。感官审评香气清香带花香，持久，滋味浓醇，较鲜爽，回甘，整体表现仅比“云抗10号”和“长叶白毫”差，优于其它7个品种，所以“云梅”加工的烘青绿茶与其它几个品种品质相比品质优异，较适宜制烘青绿茶。

“云抗10号”和“长叶白毫”的品质分析中不管是氨基酸、可溶性糖、茶多酚、水浸出物、酚氨比和儿茶素等含量都表现较好，感官审评也很好地佐证了这一点，所以“云抗10号”和“长叶白毫”加工的烘青绿茶与其它几个品种品质相比，较适宜制烘青绿茶。

“紫娟”、“矮丰”、“云瑰”、“普茶2号”、“普茶1号”5个品种不管是氨基酸、可溶性糖、茶多酚、水浸出物、酚氨比和儿茶素等含量还是感官审评结果都表现一般，所以这5个品种加工的烘青绿茶与“云梅”、“云抗10号”和“长叶白毫”3个品种品质相比，更不适宜制烘青绿茶。

4 结论

本实验通过10个云南大叶种茶树品种加工烘青绿茶品质差异研究发现，较适宜制烘青绿茶的茶树品种是“云梅”、“云抗10号”、“长叶白毫”3个品种；“紫娟”、“矮丰”、“云瑰”、“普茶2号”、“普茶1号”5个品种烘青绿茶试制性一般；“普景1号”和“木兰1号”较不适宜制烘青绿茶。通过数据分析讨论，“云梅”咖啡碱含量只有1.13%，远低于大多数茶叶内的咖啡碱含量(2%～5%)，适宜制作低咖啡碱烘青绿茶产品。