袁枚与李渔的饮食书写研究

王芹 刘欣怡 周仙凤

“夫礼之初，始诸饮食”“民以食为天”，饮食是人类生活中最基本、最重要的部分。中国饮食不仅以菜肴的形式展现，还存在于各朝各代关于饮食的著作中，如南北朝时期虞悰的《食珍录》、隋代谢讽的《食经》、唐代韦巨源的《烧尾宴食单》等。而在清代的饮食著作中，李渔的《闲情偶寄·饮馔部》与袁枚的《随园食单》是尤为浓墨重彩的一笔，两部著作皆以文字的方式再现了过去一段时间的饮食风貌，是研究清代饮食文化的重要材料。

一、饮食文化观念

对自然的追求与亲近是李渔的《闲情偶寄·饮馔部》中的主要内容。在“蔬食第一”中，李渔最为推崇的就是笋，他称笋为“至鲜至美之物”，认为其最宜长于山林，且烹调时“素宜白水，荤用肥猪”。饮食之道由采摘开始，经过烹调，结束于品尝。从始至终，李渔对笋的追求目标只有一个，那就是笋的“鲜”。山林中的笋是最为新鲜、自然的。而城市中所产的笋缺少自然的趣味，无论播种还是生长都要依靠人。笋乃至美之物，“利于孤行”。“素宜白水”的烹饪方法追求的便是口味的鲜，最后使食者“但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也”。“陆之蕈，水之莼”，都与笋相似，拥有“清”“洁”“芳馥”“松脆”的特点。李渔称赞其皆“清虚妙物”，由此可以看出李渔“渐近自然”的饮食之道。

李渔的饮食之道贴近自然，却又不为自然所累，并将自然独特化、私人化。例如，他对蒜、葱、韭三物虽也持反对的态度，但却不是盲目地随波逐流，而是真正地对其有自身独特的看法。

从《饮馔部》的前两篇来看，李渔所推崇的饮食方式是偏于素食的。而对于肉食，李渔也不反对，只是认为应少食肉。这样的饮食观念，第一是出于对“肉食者鄙”这一说法的认同，认为多食肉不利于健康。第二则出于对生命的怜悯，因为凡是肉食都不可避免与宰杀有关。在“肉食第三”记载中最为残忍的便数“食鹅之法”，“先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃”，如此循环四次，才得一鹅掌。

李渔反对奢靡饮食，认为“口腹”是“诈伪奸险”的根源。李渔借《饮馔部》表达了一种思想：口腹之欲是无穷无尽的，饮食之道也应节俭、克制。因此，《饮馔部》中的食材很少有极贵重，极难获得的，大多是寻常人家随手可得之物。

相比较而言，《随园食单》全书共十四单，始于须知单，终于茶酒单。谈及袁枚的饮食追求，大概可以概括为精致、新鲜和本味三个部分。

“味要浓厚，不可油腻;味要清鲜，不可淡薄。”这便是他所追求的饮食的精致，浓而不腻，淡而不觉无味。这样的精致也体现在他对上菜顺序的严格要求上，“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后;浓者宜先，薄者宜后;无汤者宜先，有汤者宜后”。

新鲜，指的是食材的新鲜。在时节须知中，袁枚谈道：“有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。”四时有序，饮食的新鲜讲究的是让饮食在对的时间达到最佳的口感，正如谚语有云：“死蛟龙不若活老鼠。”

《吕氏春秋》第一次提出了“本味”这个概念。而后饮食本味思想经过不断发展，终于在宋代得以发扬。清代的袁枚也同样认同这一观点。在“戒火锅”中，他认为火锅或将所有的食材一同倒入锅中煮沸的做法，使所有食材都失去了本味。因此，袁枚对火锅是厌恶的。

除了有关食材和烹饪方面的记述，《随园食单》中还谈到袁枚对饮食环境和饮食风气等的看法。在“戒耳餐”一篇中，他认为“耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也”。耳餐会引起“物以稀为贵”的风气。那些深受耳餐之害的人往往追求贵重、稀少的食材，以及奢靡浪费的宴席。追根究底，他们只是为了攀比，而不是真心执着于对饮食的追求。由此可以看出，袁枚对耳餐的态度非常鲜明，那就是“戒”。

《闲情偶记》对饮食理念的直接表达中蕴含了我国传统的饮食思想— “五味調和”。“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。这与《礼记》所说“相女配夫”是一个道理。从《随园食单》中的“调剂须知”“搭配须知”等篇目都可以看出，袁枚十分重视饮食烹调中的调和思想。“五味调和”是其饮食烹调思想的核心。

“五味调和”从周代延续至今，仍是人们最基本的饮食理念。古人常以饮食之道比喻各种复杂的道理，因此“五味调和”既是饮食之道，也是学问之道。

“和”本来的意思是五种味道的中和，同时暗合了中国传统的哲学思想。“和”的含义可进一步被解释为“和实生物”。“和实生物，同则不继”，意思是万物达到了和谐，则可生长发育，但若相同，则无法发展。“和实生物”实际上蕴含着道家的阴阳思想。

二、书写艺术

（一）语言

《饮馔部》所用白话较多，晓畅易懂。且作者巧妙运用托物言志之法，书中不仅讲一菜之好恶，也会联系人生经历，抒发感慨。《饮馔部》简洁平实，亲切自然，且更多地展现了“言近旨远”的特点。“言近旨远”意思是以小见大，以浅喻深，在看似平常的事物中悟透深远道理。

相比于李渔的《闲情偶寄·饮馔部》，袁枚的《随园食单》的语言艺术又有不同之处。该食单属于应用文范畴，用词却一改常态中的食单所带有的松散与枯燥乏味，它布局严谨，文笔生动，表现出了鲜明的个人特色。其还善于描摹状物，能突出食材的特点。如，用“绿如碧玉”来形容茶，用“色若松花”来形容金坛斗酒，用色泽来展现食物之精巧是其语言特色。

（二）结构

《饮馔部》由三部分组成，分别是“蔬食第一”“谷食第二”“肉食第三”。这三大类之下，又有细分。相较于谷食与肉食，描写蔬食的文字占了《饮馔部》的绝大部分，其中对每类蔬食几乎都有具体描绘。因为其“未经绳墨，不中体裁”，文章随意随性，别有格调，往往有惊人之语，但过分追求随意，导致文章整体结构较为松散。

《随园食单》全书以“单”为大的分类，以伞状结构呈现。对于整本书来说，“须知单”和“戒单”扮演的是纲领的角色。两单分别从正反方面探究了烹饪与饮食的要求规律。

三、李渔与袁枚在饮食追求上的异同

纵观李渔《饮馔部》和袁枚的《随园食单》可以发现，关于饮食是俩人从两个不同的维度来描绘的。首先，从二者写书的出发点来看。袁枚不仅深爱饮食，更对饮食知之甚深。故《随园食单》可以说是以其过去几十年所食经验为基础编写的一部“美食经验贴”。

《随园食单》本身就具有浓烈的个人主观色彩。袁枚的口味，几乎代表江浙人的口味。该书表明了其饮食诚恳细致的程度不亚于其治学程度，该书的特点是既精又广。由此也可以看出，袁枚是将对饮食的追求真正地当成了他自己的事业。

而李渔则在开篇就首先鲜明地批判了人的口腹之欲，尤其提到人的一张嘴就是“无底洞”，人一生为“吃”奔波劳碌。这其实和早年李渔的经历有关。李渔早年间看尽了官场的奢靡风气，很是反感。因此，《饮馔部》开篇批判的就是人无止境的欲望，并反对奢靡饮食。

袁枚与李渔都是清代文人，都曾经做过官或与官僚权贵紧密接触过。不论李渔的《闲情偶寄》还是袁枚的《随园食单》，都是中国古典主义文学史上独特的存在，可以说他们开了“休闲文化”的先河。自晚明开始，由于经济发展快速，生活崇尚奢华铺张，当时的富商生活奢靡，园林建筑业愈加富丽堂皇，这一点，从清代人曹雪芹的《红楼梦》中可见一斑。在这样的社会风气下，雅文学不再能满足人们的需求，从而形成了雅文化与俗文化共存的局面，甚至以俗为美，渐趋平民化、通俗化，审美领域更为广阔。

对于大部分的清代文人，尤其是有官职的文人，饮食的作用已不再是充饥饱腹，而是一种高级的精神方面的追求与享受。李渔与袁枚虽然家庭背景不同，所代表的阶级也不同，但同为文人，二人的饮食著作既是对比也是补充。李渔与袁枚都主张从俭约中寻求饮食的精美，在平淡处领略生活的乐趣。

这两本饮食著作都存在以饮食抒发其文人精神的现象。《闲情偶寄·饮馔部》相较于《随园食单》，其定位更多的是以文人的视角来评价美食。而《随园食单》则更像一位美食家的实践笔记，其中虽然也有抒发文人精神的内容，但是相较于《闲情偶寄·饮馔部》更加自然。