核桃分心木食药价值及其在养生酒上应用研究*

何爱民 吉洋洋 李 娜 高 山 牟德华

1（河北绿岭康维食品有限公司，河北临城 054300）2（河北省(邢台)核桃产业技术研究院，河北临城 054300）3（河北省核桃工程技术研究中心，河北临城 054300）4（河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050000）

核桃分心木是指核桃果内夹在核桃仁之间像蝴蝶一样薄薄的木质质地部分，其表面呈棕黄色至棕褐色，或棕黑色，略有光泽，边缘不整齐，其边缘增厚部分色泽逐渐加深，质脆易碎，约占核桃总重量的3%～4%。在质量判定上，以块形完整，大而薄、色黄者为上品。

核桃分心木的化学成分比较复杂，含有蛋白质、糖类、油脂类、氨基酸、黄酮、强心苷、皂苷、多酚类、鞣制、甾类、蒽醌类等多种成分，其中以黄酮含量最高，其次是多糖类物质。杨明珠、景援朝等通过柱色谱提纯分离技术、波谱分析及化学检测，研究发现其中含有二氢檞皮素、儿茶素、β-谷甾醇、没食子酸及其酸酯、半乳糖及葡萄糖苷等数十种物质；王艳梅等利用火焰原子吸收法测出分心木中含有钠、钾、钙、镁、锌、铁、铜、钴、镍等十余种微量元素，其中钠、钾、铁、锌含量相对较高。由于分心木中含有酚类、黄酮类、多糖类、生物碱类等多种生物活性物质，因此具有抗氧化、抑菌、降糖、激发脑活力、抑制肿瘤等多种生物活性。

核桃分心木已纳入中国药典，其味苦、涩，性平，归脾、肾两经，具有涩精缩尿、止血止带、止泻止痢的药用功效，可以治疗男性阳痿、早泄、遗精、滑精；泌尿系感染引起的尿频、遗尿以及女性月经量多、带下；对泄泻、痢疾、腰酸腿痛等多种病症有食药价值。同时对于有长期失眠困扰的人，长期饮用，可以起到一定的宁心安神，改善睡眠的作用。

参考《本草再新》 《山西中药志》 等文献，将核桃分心木与其他食药两用原料配伍，进行核桃分心木养生酒的开发研究，确定产品的主要功能取向。本研究以核桃分心木、红枣、枸杞、酸枣仁为主要原料，冰糖为甜味剂，研制出一款具有滋阴补气、安神健脑功能的核桃分心木保健酒。依据国家法律法规及卫生部的规定及要求，对产品的配方进行研究，确定了分心木、红枣、枸杞、酸枣仁等4 味原料的最佳配比，使产品具有滋阴补气安神补脑的保健功能。

通过试验分析了核桃分心木与基酒的比例、浸泡时间、基酒酒精度等因素与其固形物含量关系，确定了其最佳工艺参数，同时通过对浸泡酒调配，优化口感，确定核桃分心木保健酒最佳配比，为进一步实现核桃分心木养生酒类开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要试验材料

核桃分心木，采自河北太行山绿岭核桃种养基地；酸枣仁，采自太行山野生酸枣；红枣，选自新疆若羌灰枣；枸杞，选自宁夏优质枸杞；浸泡用基酒，山西杏花村纯粮酿造50%vol 白酒；试验检测所需化学试剂，均为分析纯试剂。

1.2 主要设备

试验室物料清洗机、101-2AB 型鼓风干燥箱、JM-R10002 型分析天平、百分之一电子天平、阿尔贝折光仪、2.5 L 玻璃储酒器、食品专用冷藏柜等。

1.3 试验方法

1.3.1 核桃分心木酒制作工艺流程

分心木→清洗→真空干燥→物料组合→浸泡→调配→冷藏→分离过滤（400～500 目）→精滤（5 μm）→包装

1.3.2 试验步骤

1.3.2.1 核桃分心木预处理

精选外观无黑斑的优质核桃原果，破口取芯，去除不良芯片、碎片，挑选出颜色一致，片型较完整的核桃分心木，通过雾化清洗设备清除核桃芯片表面杂质，对核桃芯净化处理，将净化处理后的核桃芯真空干燥。

1.3.2.2 原料配比及浸泡工艺优化

以核桃分心木、枸杞、红枣和酸枣仁添加量为试验参数，在一定浸泡条件下（浸泡时间7 d，浸泡温度20 ℃，浸泡用酒酒精度50 %vol）进行正交试验，正交试验因素水平设计如表1 所示。通过收集有关中医药酒文献，参考中医师意见，确定基础物料配比。

表1 配方L9(34)正交试验因素水平表

根据上述试验结果，结合保健酒固形物含量水平控制到6%的目标，考虑制作过程中过滤损耗（15%左右），设计4 因素3 水平正交试验，通过盲测，确定最佳基料占比及基酒酒精度、浸泡时限等，正交试验因素水平设计如表2 所示。

表2 浸泡工艺L9(34)正交试验因素水平表

1.3.3 分心木酒感官评价标准

根据酒类评价原则，组织专业评价5 人小组，评价过程试行盲评，并根据5 人评价得分，取平均分作为该项单项评分结果，每一个样品取各单项加权后得分值，各单项权重为：色泽25%，澄清度15%，滋味35%，气味25%。核桃分心木酒的评价标准见表3。

表3 分心木酒感官评价标准

1.4 数据处理

试验数据采用Excel 作图进行统计分析，采用SPSS 软件进行显著性分析。

2 结果与讨论

2.1 基料不同用量浸泡后感官评价正交试验结果与分析（表4）

由表4 可知，在浸泡条件确定的情况下，对浸泡酒品质影响顺序由大到小依次为：A>D>C>B，即分心木添加量＞红枣添加量＞枸杞添加量＞酸枣仁添加量。分心木添加量对其感官指标起着决定作用，同时红枣和枸杞在色泽、滋味、口感等方面也起着调和和增进作用，酸枣仁影响相对较低。根据上述评价结果，确定其最佳比例为：A2B2C1D2，即分心木添加量1.2%，红枣添加量2.0%，枸杞添加量1.2%，酸枣仁添加量0.6%，在此条件下，核桃分心木浸泡酒口感色泽最佳。

表4 L9(34)正交试验结果表

2.2 不同工艺参数下正交试验结果与分析

由表5 可知，影响分心木浸泡酒酒体感官指标的因素重要程度依次为C>B>A>D，即基酒酒精度>浸泡时间>分心木基料投入量>浸泡温度。基酒酒精度对酒体整体感官指标影响最大，浸泡温度影响度最低。最佳工艺参数为A2B3C1D1，即基酒酒精度50 %vol，分心木复合基料占比10%，浸泡时间7 d，浸泡温度15 ℃。在此工艺条件下，分心木酒体外观呈棕褐色，酒体澄清透明，口感醇厚甘冽，余香持久，在此基础上，添加1%冰糖调配后，口感更佳。

表5 L9(34)正交试验结果表

3 结论

本文将核桃分心木、枸杞、红枣、酸枣仁进行配伍，浸泡制作分心木养生酒，采用正交试验确定了核桃分心木、枸杞、红枣、酸枣仁的最佳配比及配制分心木养生酒的工艺条件，为实现核桃分心木在酒类食品的应用提供思路和技术参考，同时为核桃分心木的产品开发提供了新方向。