小规模连锁餐饮企业经营困境及持续发展建议

杨 洋

（无锡商业职业技术学院，江苏 无锡 214153）

0 前言

近年来，我国餐饮行业飞速发展，随着大众生活水平的不断提升，餐饮行业市场需求亦不断扩大，并伴随着消费升级与产业升级。在实体经济不景气的大环境下，我国餐饮传统行业仍旧保持两位数的高速增长，大部分餐饮企业逐渐从单体店面经营向连锁化、规模化经营方向发展，呈现出加盟店越多的店越多人加盟的趋势，马太效应较为明显。

2020 年上半年，受疫情影响，我国餐饮企业经历了一场寒冬。多家餐饮上市公司出现业绩下滑甚至亏损。有报道称，西安饮食净亏损6 997.99 万元，全聚德净亏损1.48 亿元，海底捞净亏损9.65 亿元。此外，2020 年上半年报显示，同庆楼上半年归属于上市公司股东的净利润为7 993.63 万元，同比下降28.37%；广州酒家上半年归属于上市公司股东的净利润为1139.31 万元，同比下降82.28%。但是从微信支付方式的数据合计来看，7 月全国餐饮整体订单量已超过了2019 年12 月，增长幅度为9.6%。外卖产生的营收同比大幅增长，消费者人均消费金额同比也呈现增长。以海底捞为例，因受到新冠疫情影响，门店客流量显著减少。不过，截至2020 年6 月30 日，海底捞外卖收入为4.10 亿元，相较于去年同期的1.83 亿元，同比增长123.7%。从人均消费额的角度看，也有所增长，上半年，海底捞餐厅的人均消费为112.8 元，去年同期为104.4 元。

我国的疫情已经得到有效控制，市场预计下半年餐饮行业经营环境将会改善。但在后疫情时代，小规模连锁餐饮企业仍面临诸多经营难题，如何持续发展，值得我们去研究分析，为小规模连锁餐饮企业发展提供借鉴。

1 小规模连锁餐饮企业的现状及困境

1.1 经营成本快速增长

餐饮企业的成本主要包括人工、材料、房租、其他费用等。员工最低工资标准年年上涨，人力成本逐年攀升；材料成本中的主料、配料和调味品三类价格增幅年均7%，运营成本中的相关税费、运输费、装卸费、保险费以及其他费用也略有提升；餐饮企业实体店面房租占营业收入的20%～30%，地段优越的实体店面甚至达到40%～50%，房租上涨使经营变得越加困难；自2016 年营改增之后，餐饮企业需要缴纳的税费降低约40%，支付宝、微信等网络支付的营运使银行卡刷卡手续费率从1%降低到0.5%，这些费用的降低在一定程度上减轻了餐饮企业的负担，但是并没有遏制总体经营成本的快速增长势头。

1.2 实体店客流减少

马云在2017 年称，随着移动互联网对居民生活的渗透不断深入，以及80 后、90 后等网生代消费者成为餐饮消费的主力军，线上消费持续挤占线下零售的份额。2020 年全年，线上渠道贡献整体零售25%的销售额，实体店客流减少趋势比较明显。

1.3 同质化竞争压力剧增

餐饮行业市场规模大、门槛低，许多创业者不约而同地将目光投入其中。于是餐饮行业中同质化问题越来越严重，餐饮商家存活率变低。餐饮企业必须不断地突破创新，才能在严重同质化的环境中获得发展空间。

2 某小规模连锁餐饮企业财务报表分析

对某小规模连锁餐饮企业2015－2019 年财务数据进行分析，具体数据见表1。

表1 某小规模连锁餐饮企业2015-2019 年财务数据

从表1 中可以看出，营业收入从2015 年的207.65 万元增加到2019 年的548.10 万元，增长率为263.95%，2015－2018 年营业收入逐年增长，到2019 年略有下降。材料成本从2015 年40.95 万元增长到2019 年110.32 万元，增长率为269.40%，是随着营业收入的增长而增长。房租从2015 年52 万元（共2 家连锁店）增长到185 万元（2017 年至今共5 家连锁店），增长率为357.69%。人工从2015 年41.70 万元增长到2019 年126 万元，增长率302.16%。税前利润从2015 年54.83 万元增长到2019 年97.18 万 元，增 长 率177.24%。企 业 营 业 收 入 增 长263.95%而税前利润仅增长177.24%，主要原因是房租增长了357.69%，其次是人工增长了302.16%，拉低了利润的增长。

从图1 中可以看出，该小规模连锁餐饮企业在2017 年税前利润率达到最高。2018 年营业收入增加较快而税前利润率反而下降，主要原因是店铺的扩张增加了营业收入（2015 年2家连锁店、2016 年3 家连锁店、2017 年5 家连锁店），但 是2018 年后成本增加更快，导致税前利润下降，可见过快扩张连锁店规模并不能带来利润的持续增长。

图1 某连销餐饮企业2015-2019 年财务数据

从表2 中可以看出，线下收入从2015 年的186.43 万元增加到2019 年的441.22 万元，增长率为236.67%，2015－2018 年营业收入逐年上涨，到2019 年略有下降。线上收入从2015 年的21.22 万元增加到2019 年的106.88 万元，增长率为503.63%，从2015 年2 家店到2019 年5 家店，每店营业收入年平均增长率为19.14%，可以看出线上收入增长快于线下收入增长。

表2 某小规模连锁餐饮企业2015-2019 年线上线下营业收入明细表

3 小规模连锁餐饮企业持续发展的建议

3.1 保持实体店的适度扩张

随着行业景气度下滑和房租持续高涨，在后疫情时代，小规模连锁餐饮企业应该放缓连锁规模的扩张速度，实体店的扩张应该综合考虑地段、成本等各方面因素，保持营业收入和营业利润同步增长。线上线下融合格局已经形成，并将成为常态化。连锁餐饮企业应摒弃一味扩张实体店规模来实现企业发展壮大的传统思维，应该保持线上线下协调发展。

3.2 发挥“互联网＋”优势，注重发展线上经济

充分发挥互联网以及移动互联网的技术优势，发展线上经济，通过直播带货、美团广告等手段提高外卖营收占比。同时做好产品的优化升级及服务培训，从传统的外卖工作餐、商务餐，走向品类多样化。同时将互联网技术融入于餐饮运营的每一个流程，不仅仅聚焦于营销，还应包括运营模式的创新与优化，以及供应链建设的完善与运营效率的提升等。

3.3 发挥“＋互联网”优势，打造网红经济

互联网技术运用在餐饮行业应该实现双向融合，除发展线上经济外，商家应该充分利用朋友圈、社群、微信公众号、抖音、快手这些新媒体渠道做好宣传，打造网红店，增加实体店的客流量，通过线上的营销宣传反哺线下营收。

3.4 注入主题特色文化

为缓解同质化竞争的压力，餐饮企业应注入主题特色文化，赋予餐厅某种主题，围绕既定的主题来营造餐厅的经营气氛，餐厅内所有的产品、服务、色彩、造型以及活动都为主题服务，使主题成为顾客识别餐厅的特征和产生消费行为的刺激物。

餐厅最根本的意义是满足食客的口腹之欲。一个餐厅的生命力就是菜品质量，菜品质量差，就不能称其为一个优秀的餐厅，因此菜品设计一定保质保量，同时要和主题融合，让顾客吃得放心、开心。

4 结语

通过分析我国连锁餐饮企业的经营现状，并结合某小规模餐饮企业近五年的财务报表分析不难发现，在后疫情时代，小规模连锁餐饮企业应该适度扩张实体店的规模，线上线下协同发展，保持营业收入和营业利润同步增长。同时充分发挥互联网和移动互联网技术优势，发展互联网＋餐饮和餐饮＋互联网。还要注入主题特色文化，缓解同质化竞争的压力。