立秋进补食菌类

2021-07-29 09:05刘姿含
现代养生·上半月 2021年8期
关键词:菌菇猴头菇香菇

刘姿含

立秋时节,日常用于给身体补充元气的荤素食材有不少,采摘自山林之中的“山珍”——菌菇是很多老饕的最爱。菌菇,不仅有着不同的外形、质地,又大多拥有低热量、低脂肪及高营养的特性。在秋寒将至的时节,挑选一些菌菇来烹食,搭配蔬菜、肉材、鱼鲜及可食药材,由此制成的一道道佳肴,能够满足不同人的味蕾所需,起到滋补效果,也及时帮助身体添加“御寒能力”。

应季可食的菌菇伴着季节转换而来,因受不同季节、气候、地域及土壤的影响,不同类型的菌菇在外观、味道、口感等有所差异,所具营养成分及补身功效也各有不同。常见的香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇、海鲜菇、鸡腿菇、茶树菇、口蘑等,都适合在秋天食用。多数菌菇都拥有出色的营养成分,尤其是维生素、矿物质、膳食纤维的含量十分丰富,有助于促进人体代谢、消除疲劳、提增免疫力。以常见的香菇为例,它既可鲜食也可制成干品,含有很多食物纤维和多种维生素,食用后不仅能促进人體骨骼健康,也有利于增强人体免疫系统功能,尤其是在天气变化较大的深秋,食用香菇能够帮助预防感冒的发生。在家常菜中常会出现的平菇,虽香气不及香菇那般浓郁,但质地脆嫩的它所含有的营养也不容小觑。这类菌菇脂肪很少,但含有丰富的多糖,不单对增强体质有积极作用,还兼具舒筋活络、降胆固醇等食效。此外,一些野生菌菇,如牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌等,在秋季把它们拿来制成膳食,同样能对身体起到滋补之效。

有别于在平日里作为食材使用的菌菇,一些能够入药的菌菇在秋季时常会被选来烹煮成养生的滋补药膳。以每年夏秋时节采摘的猴头菇为例,其很适合制作成有养胃、助消化及增加免疫力等功效的药膳。在炖煮汤品时,可直接将之切成片状,加水炖熟后拌黄酒一起服用,会对胃黏膜起到一定的养护作用。既有助于降低胃酸,缓解胃部的不适症状,还有抗氧化、润皮肤之效。同样十分“对胃”的菌菇食材还有茶树菇,外形“瘦弱”的它内藏丰富的蛋白质及人体所需的多种氨基酸,可用它烹煮一些有助于治疗胃寒的药膳汤。除了可用茶树菇与肉材搭配炖煮成营养汤品之外,也可像处理猴头菇一样,将茶树菇直接加水煎煮成汤水饮用,借此来养胃及提增身体的防病能力。

相较于春夏时节饮食注重清淡,在步入立秋时,人们的味蕾需要一些稍微重口的烹法来提提神。由此,在烹煮带有特殊味道的菌菇时,大厨们既会留心将菌菇的原味保留,也会在配料上巧做搭配,让菜品的风味、营养愈加丰富。例如在烹食带有清甜梨汁味的梨菇时,在备料时添加入一些肉类食材,如鸡肉、猪排、猪骨或猪五花等,用这些肉菜与梨菇搭配烹煮,以焖炖或煲汤的方式处理,借由火力的“催化”,肉类食材中释放出的油脂会补充梨菇口感上的不足。而经由慢火的烹调,所煮出的菜品能够较好地保留梨菇含有的营养,让人尝鲜之余,也能获得舒筋活络、祛风散寒及补血养颜的食补效用。此外,在秋季汤锅中常会用到海鲜菇,可搭配山药、胡萝卜、白豆、黄瓜等素菜同烹。这样一来,素菜食材既不会抢去海鲜菇自带的鲜味,同时还能增加汤菜的甜度,有强化体力、促进消化的益身功效。

另外,在烹煮一些滋味寡淡的菌菇时,可适当加入带有刺激味蕾的配料或香料来搭配。如在烹煮金针菇时,适量加入咖喱、辣椒或香茅拌炒或炖煮,不仅会让原本寡淡的金针菇变得浓香四溢,同时兼具开胃之效。而在烹煮味道清淡的口蘑时,可尝试用西式的做法,搭配牛奶、奶油、玉米、火腿肉、干贝、蟹肉等与口蘑同炖,将食材混炖成浓汤后品尝,入口滋味富有层次且能够为身体带来暖意,有助于提增元气。若是将其当做三餐之间的点心食用,不仅有饱腹感,还能及时为身体补充能量。

为了延长菌菇的保质期,不少菌菇会以风干方式进行保存,在选择、烹食这类菌菇时,也有一些地方需要注意。常作为干品的红菇,在烹煮前要记得先用清水将之泡发,若是干红菇在浸泡后释放出一些淡玫瑰色的汤水,这说明红菇的品质是良好的,滤掉杂质后可将这些泡过红菇的汤水加入烹煮的菜品中,既能增加菜品的风味,也能增加菜品的营养含量。此外,时常被制成干品的猴头菇,在将它“还原”时,除了要用清水泡发之外,在泡发后还要再用清水冲洗并用冷一些的水对其进行二次浸泡,并在烹饪前先把这些猴头菇放到蒸锅中蒸煮一下。经过多个步骤的处理,不仅能够有效“复原”猴头菇的质地,也能褪去其自带的苦味,让猴头菇更为怡口。

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