2017—2019年太仓市坚果炒货类过氧化值和酸价的测定结果分析

◎ 刘 梅

（江苏省太仓市检验检测中心，江苏 太仓 215400）

坚果炒货食品是以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品[1]，由于营养成分丰富，营养价值高，深受大众喜爱。其油脂含量较高，一般为50%～70%，多为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。过氧化值和酸价是检验坚果炒货类食品是否氧化酸败变质的重要指标，通过检测此两项指标，保证产品质量安全。2017—2019年太仓市检验检测中心对全市流通环节的坚果炒货类食品进行抽样检测，共检测样品327份，现将检测结果分析如下。

1 材料与方法

1.1 样品来源及检测评价依据

检测样品以太仓市流通环节的瓜子、花生、蚕豆、青豆和西瓜籽等不同口味的坚果炒货类食品为主。按照国家标准GB 19300—2014、GB 16565—2003和GB/T 22165—2008对过氧化值和酸价的指标要求进行判定。

1.2 仪器与试剂

分析天平、电子天平、10 mL微量滴定管、25 mL滴定管、碘量瓶、电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪、恒温水浴锅等。

酚酞指示剂、1%淀粉指示剂、乙醚、异丙醇、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、实验室三级水、0.1 mol·L-1硫代硫酸钠标准溶液和 0.1 mol·L-1的氢氧化钠标准溶液，标准溶液均购自北京坛墨质检科技有限公司。

1.3 检测方法

1.3.1 过氧化值测定

过氧化值依据《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）进行检测。称取粉碎后混匀试样50 g于广口瓶中，加入3倍体积的石油醚，放置过夜，快速滤纸过滤，低于40 ℃水浴，减压蒸干石油醚。称取2～3 g油脂置于250 mL碘量瓶，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻摇溶解。准确加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，轻摇0.5 min，暗处放置3 min。加100 mL水，摇匀用硫代硫酸钠标准溶液（0.002 mol·L-1）滴定析出的碘，滴定至淡黄色，加1 mL 1%的淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至蓝色消失。同时做空白试验。按式（1）计算过氧化值X1。

式（1）中，0.126 9为与1.00 mL浓度为1.000 mol·L-1的硫代硫酸钠标准滴定溶液相当的碘的质量；V2、V1为样品、空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为mL；c为硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为mol·L-1；m为油样质量，单位为g。

1.3.2 酸价测定

酸价依据《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）进行检测。取干净的250 mL锥形瓶，按照要求称取提取的油脂，加入乙醚-异丙醇50～100 mL和3～4滴酚酞指示剂，充分振摇溶解试样。再用0.1 mol·L-1的氢氧化钠标准滴定溶液进行滴定，当试样溶液初现为红色，且15 s内无明显褪色，为滴定终点。记录滴定毫升数。同时做空白试验。按式（2）计算酸价X2。

式（2）中，56.11为氢氧化钾的摩尔质量，单位为g·mol-1；V为试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积，单位为mL；V0为相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积，单位为mL；c为标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为mol·L-1；m为油脂样品的称样量，单位为g。

2 结果与分析

2.1 2017—2019年坚果炒货类食品检测结果

3年共检测坚果炒货类样品327份，不合格样品44份，不合格率13.46%。各年度不合格率分别为11.88%、15.96%和12.88%，均高于10%，见表1。经统计发现不合格样品以花生和葵花籽仁为主。

表1 太仓市2017—2019年坚果炒货检测不合格情况表

2.2 过氧化值和酸价的不合格率

对不同坚果炒货类食品进行过氧化值和酸价指标检测，过氧化值在3年内的不合格率分别为8.91%、13.83%和12.88%；酸价在3年内的不合格率分别为3.96%、2.13%、0。过氧化值不合格率均高于酸价不合格率，说明过氧化值指标不合格是导致样品不合格的主要原因，见表2。

表2 太仓市2017—2019年坚果炒货过氧化值和酸价不合格情况表

3 结论

坚果炒货食品油脂含量高，长期储存过程中，受空气中的氧、光以及油脂中自身的水分和脂肪酸的作用，发生水解或氧化反应，产生酮类、醛类和酸类物质，从而使油脂进一步酸败变质，不但破坏了食品的风味和营养，且产生了对人体有害的物质[2]。太仓市地处江南，阳光照射充足，空气湿度较大，尤其到梅雨季节和夏季，坚果炒货类食品的储存面临气候环境的重大考验。

从2017—2019年太仓市坚果炒货监测结果来看，情况并不乐观。不合格的主要原因是过氧化值不达标。长期食用过氧化值超标食品，易对肝造成损伤，甚至可能引起呕吐、腹泻等症状，严重危害人体健康。因此，为保障食品安全，建议有关部门加大对油脂含量较高的坚果炒货类食品的关注和监测力度。