板栗荷花酥制作工艺研究

◎ 王小芳，张 婷，刘 丹，林 巧

（1.西昌学院，四川 西昌 615000；2.内江职业技术学院，四川 内江 641000）

板栗不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分[1]，能供给人体较多的热能，有助于脂肪代谢，具有益气健脾、厚补胃肠的作用。《本草纲目》中曾记载，板栗“治肾虚，腰脚无力，以袋盛生栗悬干，每日吃十余颗，次吃猪肾粥助之，久必强健”，因此板栗有“干果之王”的美誉[2]。

荷花酥是浙江杭州著名的传统小吃。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉。用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。本研究为了提高荷花酥的营养价值，在荷花酥中加入板栗，增加了荷花酥的种类和风味，使消费者有更多选择，购买的荷花酥更加营养。

1 材料与方法

1.1 实验材料

中筋面粉、猪油、白砂糖、板栗和红曲米，均为市售。

1.2 实验方法

1.2.1 制作工艺

板栗荷花酥的制作流程如图1所示[3]。

图1 板栗荷花酥制作流程图

1.2.2 操作要点

（1）白水油皮调制。中筋面粉过筛，称重。按照面粉∶猪油=6∶1的比例在面粉中加入猪油，再加入适量水混匀，反复揉成光滑面团，使所有原料成分融合。

（2）红水油皮调制。中筋面粉过筛，称重。面粉、猪油、水、红曲粉混匀，反复揉成团，使所有原料成分融合，揉成光滑面团。

（3）油酥调制。中筋面粉过筛，称重。按照面粉∶猪油=2∶1的比例在面粉中加入猪油，再加入适量水混匀，反复揉成团，使所有原料成分融合，揉成光滑面团。

（4）包酥、开酥。将制备好的红、白水油皮、油酥搓条，切块，每块6～12 g。再将油酥分别包入红、白水油皮中收口，将面团擀成牛舌状，从外向内卷入。在25 ℃环境中醒发10 min，将醒好的面团竖起按下，再擀、再卷，并醒发10～15 min。

（5）生胚成型。两头向中间包起按扁，擀成中间厚，两边薄的圆形，将白皮包入红皮中收口朝下。用小刀在其表面交叉划口中间深两边浅的3刀，制得生胚。

（6）油炸。将油预热至150 ℃，放入生胚，炸至花瓣全开后，再炸2 min后捞起。板栗点缀。板栗煮45 min，去皮切成颗粒状，将其均匀撒入荷花酥中心点缀。

1.3 板栗荷花酥制作配方确定

①面粉与猪油比的确定。按照面粉与猪油的比例为4∶1、5∶1、6∶1、7∶1和8∶1进行单因素实验，通过感官评定得分确定最佳配比。②白砂糖添加量的确定。向水中分别添加5.0%、6.7%、8.3%、10.0%和11.6%（以面粉质量为基准，下同）的白砂糖，通过感官评定得分确定白砂糖的最佳添加量。③红曲粉添加量的确定。向面粉中分别添加0.80%、1.25%、1.60%、2.00%和2.50%的红曲米，通过感官评定得分确定红曲米的最佳添加量。④水添加量的确定。向面粉中分别添加37.5%、41.6%、45.8%、50.0%和54.1%的水，通过感官评定得分确定水的最佳添加量[4]。

在单因素实验的基础上，设计以感官评价为指标的正交试验[5-6]，实验设计如表1所示。

表1 正交试验设计表

1.4 感官评定

由10名专业品评人员组成评定小组，对荷花酥的外观形态、色泽、滋味与口感进行评分。评判标准分为优、良、中、差4个等级。要求感官评定人员评定前12 h内不喝酒，不吸烟，不吃辛辣刺激食物，评定一个样品后，以清水漱口并间隔10 min后再评定下一个样品[7-9]，评定指标见表2。

表2 板栗荷花酥感官评定标准表

1.5 评定论域的确定

根据荷花酥感官质量的指标内容，设定荷花酥的因素集，即感官质量的指标集U={u1，u2，u3，u4}。其中，u1表示外观形态，u2表示色泽，u3表示滋味和口感，u4表示组织结构。荷花酥的评语集，即感官质量的评语集V={v1，v2，v3，v4}，其中v1表示优，v2表示良，v3表示中，v4表示差。

1.6 权重的确定

权重分配方案实际上就是各因素的重要程度。荷花酥的外观形态、色泽、滋味和口感、组织结构这4个因素在荷花酥的质量上所占的权重不同。根据各因素的权重值确定一个权重向量，记为A=（a1，a2，a3，a4）=（0.3，0.2，0.3，0.2），且a1+a2+a3+a4=1。

1.7 理化检验

酸价测定：依据GB 5009.229—2016的方法。过氧化值测定：依据GB 5009.227—2016的方法。

1.8 微生物检验

菌落总数检验：依据GB 4789.2—2016的方法。大肠菌群检验：依据GB 4789.3—2016的方法。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 面粉猪油比的确定

不同面粉猪油比制作的板栗荷花酥成品的感官评价及感官评分见表3。由表3可知，面粉猪油比添加量过小，分层不明显，猪油味较重；面粉猪油比添加量过大，分层不明显，酥性差。研究表明，面粉猪油比控制在5∶1、6∶1、7∶1这3个水平时获得板栗荷花酥成品感官评分较高。

表3 不同面粉猪油比板栗荷花酥感官结果表

2.1.2 白砂糖添加量的确定

不同白砂糖添加量制作的板栗荷花酥成品的感官评价及感官评分见表4。由表4可知，白砂糖添加量过小，产品感觉不到甜味；白砂糖添加量过大，产品甜味很大，掩盖了本身味道。研究表明，白砂糖控制在6.7%、8.3%、10.0%这3个水平时获得板栗荷花酥成品感官评分较高。

表4 不同白砂糖添加量板栗荷花酥感官结果表

2.1.3 红曲粉添加量的确定

不同红曲粉添加量制作的板栗荷花酥成品的感官评价及感官评分见表5。由表5可知，红曲粉添加量过小，产品颜色较浅；红曲粉添加量过大，产品颜色深。研究表明，红曲粉控制在1.25%、1.6%、2%这3个水平时获得板栗荷花酥成品感官评分较高。

表5 不同红曲粉添加量板栗荷花酥感官结果表

2.1.4 水添加量的确定

不同水添加量制作的板栗荷花酥成品的感官评价及感官评分见表6。由表6可知，水添加量过小，油皮、油酥干；水添加量过大，油皮、油酥较黏。研究表明，水添加量控制在41.6%、45.8%、50%这3个水平时获得板栗荷花酥成品感官评分较高。

表6 不同水添加量板栗荷花酥感官结果表

2.2 模糊评定正交试验

2.2.1 板栗荷花酥模糊评定结果

建立9组板栗荷花酥因素水平正交试验如表7，10位感官评价员对这9组的产品质量进行评价，评价结果如表7。

表7 试验的感官评定结果表

2.2.2 模糊评定矩阵的建立

由表7可知，对A1B1C1D1的外观形态因素评定中有0人评定为优，有2人评定为良，有6人评定为中，有2人评定为差，即外观形态向量为（0，0.2，0.6，0.2），同理色泽向量为（0，0.2，0.8，0）、滋味与口感向量为（0，0.1，0.9，0）、结构组织向量为（0，0.3，0.5，0.2），由所得的4个评价得一个模糊矩阵[10]。

根据模糊变化的原理Y=X×A，则各个试验结果为：

2.2.3 综合评分

设感官评价等级：优为10分、良为8分、中为6分、差为4分，可建立感官评价等级集V=(10，8，6，4)则产品的模糊综合评判为H=V×Y。

H1=0×10+0.19×8+0.71×6+0.1×4=6.18

同理可得，H2～H9分别为7.8、7.44、7.46、8.86、9.12、8.04、8.34 和 7.78。

2.3 正交试验结果

根据模糊数学评定法对1～9个样品进行感官评价，结果见表8。

表8 正交试验结果表

由表中极差分析可知，影响荷花酥品质的主要因素依次为A（面粉猪油比）＞B（白砂糖添加量）＞D（水添加量）＞C（红曲粉添加量）。荷花酥的最佳配方为A2B2C3D2，即面粉猪油比为6∶1、白砂糖添加量为8.3%、红曲粉添加量为2%、水添加量为50%。经验证试验及感官评定，该配方的综合最高得分为9.3分。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

根据最优的配方制作板栗荷花酥得到其完整的外形，形似荷花，酥层清晰，色泽均匀，酥脆适中，有良好的感官品质。

3.2 理化指标

对板栗荷花酥进行理化指标检测，结果如表9，理化指标符合《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）的规定要求。

表9 板栗荷花酥理化指标表

3.3 微生物指标

对板栗荷花酥进行微生物检测，结果如表10，符合《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）的规定要求。

表10 板栗荷花酥微生物指标表

4 结论

本试验研究了板栗荷花酥的配方，通过单因素试验、正交试验确定了板栗荷花酥的最佳配方，即以面粉的质量为基准，面粉猪油比为6∶1、白砂糖添加量为8.3%、红曲米添加量为2%、水添加量为50%。此配方条件下得到的板栗荷花酥口感酥脆，味道极佳，感官品质良好。