HACCP体系在浓香型白酒生产中的应用

◎范亚芹，马辉峰

（河北凤来仪酒业有限公司，河北 邢台 055550）

1 HACCP 体系简介

HACCP[1]全称为Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析与关键控制点[2]。HACCP 体系是通过对生产过程中的各个环节进行分析，找出其中的危害因素，并建立关键控制点，制定预防和纠偏措施来控制食品质量安全的一种预防性的食品质量管理体系。20世纪80年代，世界卫生组织提议选择将HACCP 作为全球食品安全的保证系统，对HACCP 的应用起到了相当大的推动作用。这一体系是被食品生产者所公认的用来控制产品质量安全的一种经济、科学、实用的工具，可以有效地降低企业发生食品危害的风险，最大限度地保证食品质量安全[3]。

2 浓香型白酒的生产工艺及其危害主要来源

浓香型白酒在中国白酒中占据很大的份额，具有以己酸乙酯为主体的复合香，具有窖香浓郁、绵甜柔顺、香味协调、尾净味长的特点。从生产工艺上对浓香型白酒进行分类，可分为：①以5 种粮食为原料的循环式跑窖工艺，代表名酒有五粮液。②以高粱为原料的本窖还本窖的原窖生产，代表名酒有泸州老窖。③本文选取的以五粮为原料的传统的老五甑生产工艺，代表名酒有古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。本文中的浓香型白酒是以纯小麦自然接种制成的中高温大曲为糖化发酵剂，用九河下梢的“狗头胶泥”堆砌的泥窖进行固态发酵，然后混蒸混烧，续糟配料，甑桶固态蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，原度贮存，精心勾调而成。白酒属于开放式生产，所以其主要危害来源于原辅料及酿造过程中产生的物理性、生物性和化学性危害。

3 HACCP体系在浓香型白酒生产中的应用

HACCP 体系通过研究危害浓香型白酒生产过程中的生物性、化学性和物理性3 大类因素，有针对性地提出并确定关键控制点和控制措施，进一步稳定和提高浓香型白酒的质量和产量，取得更好的经济效益和社会效益。

白酒企业建立HACCP 体系应以良好的食品生产卫生规范为前提，在实施的过程中不断总结经验，优化管理模式，将HACCP 体系的内容与企业的实际情况相结合，渗透到各个生产环节中去，并不断进行改进和完善，确保整个体系的有效性和适宜性。HACCP体系的重点是对生产中所有的原料和加工步骤都进行严格地质量控制，从而保证最终产品的安全性。白酒企业通过HACCP 体系的建立和实施，使企业管理不断向科学化、规范化、精细化发展，生产出质量过硬更受消费者青睐的产品。

3.1 建立HACCP 小组，确定职责

为了保证企业HACCP 体系的顺利建立、有效地运行和持续改进，企业有必要成立HACCP 小组，并对小组成员授予制定和实施HACCP 计划的职权。HACCP 小组成员名单及具体职责见表1。

表1 HACCP 小组成员表

3.2 终产品描述和预期用途

终产品描述主要包括产品名称及所属类别（如浓香型白酒），执行标准，物理特性，成分，与食品安全有关的化学、生物、物理特性，产品包装，产品标识和使用说明，特殊标识以及运输方面特殊要求等内容。预期用途主要包括预期的保质期和贮存条件、销售方式、预期的消费群体及敏感人群、产品预期食用方式以及非预期但可能发生的错误处置方式等内容。

特殊标识方面应根据国家法律法规的要求进行标注，如“过量饮酒 有害健康”的标识。运输方面要求运输车辆干净卫生，不能与有害化学品、污染物一起运输。预期的消费群体为成年消费者，针对敏感人群应标示“酒精过敏者慎用”。非预期但可能发生的错误处置方式有：不打开瓶盖温酒（可能导致瓶盖冲起致人身伤害）；直接将酒瓶浸入过烫的水温酒（酒瓶不耐高温，可能导致酒瓶破碎而致人身伤害）；温酒后温度过高（可导致烫伤）等。

3.3 危害分析与评估

根据工艺流程图，从原料进厂到成品出厂的每一个操作步骤及相关辅助环节，食品HACCP 小组成员对整个生产过程中合理预期内发生的食品安全危害进行分析，主要有生物性、化学性和物理性3 个方面。

针对白酒的生产，生物性危害是最值得关注的一类危害，具体指细菌、霉菌、酵母菌等微生物在不同的条件下因生化反应途径不同而产生不同产物对生物稳定性造成的危害。产生危害的因素涉及原辅料的采购、生产用水、发酵过程、蒸馏、勾调、存贮、包装材料的使用等生产的各个环节，在危害分析的过程中应全面、客观，避免有所遗漏。在潜在危害被充分识别之后，应对危害发生的可能性和严重性进行评估，并针对性地制定预防措施来防止显著危害的发生。

3.4 关键控制点的监控和纠偏措施的制定

为了保证所确定的关键控制点在关键限值之内，对其设立监控系统，有计划地测量和观察，使其处于受控状态。当监视到的结果超出关键限值后，查明原因，采取纠正措施，对偏离期间的产品和产生偏离的原因进行分析识别，使发生偏离的参数重新得到控制，以避免此类情况再发生，达到杜绝因偏离导致有碍健康的产品进入流通领域的目的。值得注意的是，规定的监视的方法和频次应保证监测人员能够及时发现何时超出关键限值，以便在产品使用和消费前对产品进行隔离。关键控制点的监控和纠偏措施见表2。

表2 关键控制点的监控和纠偏措施表

4 结语

HACCP 体系是基于危害分析和风险评估对生产的过程进行控制，而非直接对结果进行控制，最终目标是生产出客户满意的产品。它不是孤立的一个体系，一个企业也不能只依靠这一体系的运行解决所有的质量问题，要使这一体系发挥最大的作用，就要求企业具有一定的管理水平，确保卫生标准操作规范的良好执行。企业在建立和实施HACCP 体系的过程中，应当注重实用和有效，每项程序和制度都应和企业的实际相结合，真正起到规范生产、确保产品安全的效果[4]。同时，可以将HACCP 体系与ISO9000 相结合，使质量管理遍布公司的所有部门，二者相互补充和完善，才能够更好地控制产品质量[5]。

随着人们对食品安全的关注度越来越高，HACCP体系作为一种质量安全控制手段，对企业的帮助会越来越明显。企业食品安全体系的构建必将对白酒企业的发展影响深远。