基于外卖APP的大学城周边外卖餐饮安全情况调研

刘璐　戴海玲　苟瑞玉　徐慕瑄　梁思琪　金敏凤　赵渝

摘  要： 对全国多个大学城周边的外卖餐饮资质、食品安全档案、“三证”资质进行了抽样调研，并对其包装材料与封签情况进行了评价.以上海海湾三校大学城为例，通过网络投放调查问卷的形式选出大学城周边点单率最高的3种外卖食品，对其中的菌落总数及大肠菌群的数目进行了研究，结果表明：大学城周边外卖餐饮安全情况有待改善.本调研为大学城周边的外卖餐饮有效预防和监管提供数据支持，同时对大学生健康饮食、食品安全和网络外卖业的健康发展提出了建议.

关键词： 食品安全; 外卖; 大学周边

中图分类号： Q 93.338    文献标志码： A    文章编号： 1000-5137（2021）02-0224-08

Research on the takeaway food safety around the university town based on the takeout catering APP

LIU Lu， DAI Hailing， GOU Ruiyu， XU Muxuan， LIANG Siqi， JIN Minfeng， ZHAO Yu^*

（College of Life Sciences， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China）

Abstract： A sample survey was conducted on the qualifications of take-out catering，food safety files，holding of three certificates，and the evaluation of their packaging materials and seals was given as well.Taking the University City of the Three Universities in Shanghai Bay as an example，three take-away foods with the highest order rates around the university city were selected by online questionnaires.And the total number of colonies and the number of coliforms of the three foods were studied.The results show that the safety of take-out catering around the university city needs to be improved.This survey provides data support for the effective prevention and supervision of take-out catering around the university town.And suggestions for healthy eating，food safety，and the healthy development of the online food delivery industry were provided based on this study.

Key words： food safety; takeaway; university surroundings

0  引 言

民以食為天，食品质量安全与人们的健康生活息息相关.随着餐饮业的发展，食品污染问题也逐渐成为人们的健康隐患^[1].世界卫生组织报告显示：全球每年因食用受污染食品而患病者多达6亿人，死亡人数高达42万人^[2].随着互联网的发展，网上APP外卖已成为居民日常就餐的重要途径^[3]，而大学城周边人流密集，餐饮食品及外卖食品需求量更大，对于网络食品安全问题更应提高重视，加强完善食品安全管理制度.为了解大学城周边网络外卖餐饮食品安全情况，本研究采用调研+问卷+微生物检测结合的方式，对全国30个大学城周边地区的外卖餐饮资质情况进行了抽样调研，查看其食品安全档案^[4]，判断其是否具有“三证”（工商营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证），以及通过评价对其包装材料与封签情况进行调查.同时，在上海“海湾三校”（华东理工大学、上海师范大学、上海应用技术大学）周围3 km范围内，通过问卷调查的形式，以及通过统计手机外卖APP的点评，选出点单率较高的前三家店铺进行取样.按照《GB 4789.2—2016菌落总数测定》和《GB 4789.3—2016大肠菌群计数测定》，对取样食品进行了菌落总数和大肠菌群计数测定.本研究可为网络外卖餐饮食品的监管和相关标准的制定提供数据支持，同时对消费者的食品安全和网络外卖业的健康发展提出建议，为在校大学生在选择食物时提供参考.

1  材料与方法

1.1 研究方法

1.1.1 APP调研

首先对全国范围内大学城周边外卖餐饮企业进行抽样调研.按餐饮类别、大小型、供餐类型，分别通过手机外卖APP，分类随机抽样外卖餐饮食品，进行企业调查，查看其食品安全档案，了解供餐单位的资质情况、规模、评价，以及供餐企业的卫生情况.

1.1.2 问卷调研

通过问卷调研，了解消费者购买行为的偏好，包括食品的品类、供餐企业规模、资质等，以及食品消费投诉意见、建议、食品安全问题^[5].将调研与问卷结果作为实验检测部分选择样品的依据^[6].

1.1.3 实验检测

根据调研与问卷结果选出样品种类，再通过统计手机外卖APP的点评，选出点单率较高的前三家店铺进行取样，按照《GB 4789.2—2016菌落总数测定》和《GB 4789.3—2016大肠菌群计数测定》，对取样食品进行菌落总数和大肠菌群计数测定，外卖送达实验室当日立即开检.

1.1.4 感官评价

在进行实验检测的同时，对食品以及外包装封签、材料等拍照记录，进行感官评价^[7].

1.2 研究范围

1.2.1 APP调研

在全国范圍内随机选取10个省，每省随机选取3处大学城周边3 km范围内人员密集处，共计30处地区，聚焦于大学生外卖餐饮安全问题.

1.2.2 问卷调研

在上海“海湾三校”周围3 km范围内，通过网络问卷的形式调查.

1.2.3 实验检测

根据调研与问卷获得的结果，确定样品种类，再通过统计手机外卖APP的点评，选出点单率较高的前三家店铺进行取样，每个店铺采集3份，共90份.

1.2.4 感官评价

对所采集的样品从气味、色泽、味道、是否含有异物、外包装密封性5个方面进行感官评价.

1.3 设备与材料

1.3.1 设备仪器

恒温培养箱，温度（36±1） ℃;冰箱，温度2～5 ℃;恒温水浴箱，温度（46±1） ℃;天平，感量为0.1 g;无菌锥形瓶，容量250 mL;无菌培养皿，直径90 mm;菌落计数器、均质器、振荡器、微量移液器及吸头.

1.3.2 培养基与试剂

平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤、无菌生理盐水，以上试剂均在有效期内使用.

1.4 数据处理

采用Excel软件进行数据录入和整理，将调研、问卷、实验检测、感官评价等结果汇总.

2  结果与分析

2.1 调研结果

2.1.1 外卖餐饮商家规模情况

对全国30处地区的外卖餐饮资质情况做了相关调研，其中商家规模情况如图1所示.

本研究选取了3个具有典型性的地区，其中个体经营的小型饭店分别占比82%，99%，88%，由此可见外卖商家大多为个体经营的小型饭店，少部分为连锁企业.

2.1.2 外卖商家监督检查结果

在外卖餐饮资质情况调研中，本研究也对商家监督检查结果进行了调研，结果如图2所示.

由图2可知：外卖商家的监督检查结果多为良好、一般，只有较少数为优秀，还有部分商家未查询到相关信息，可见外卖餐饮商家的食品安全意识仍需加强.

2.1.3 食品安全档案缺失情况

针对外卖商家食品安全档案的缺失情况调查，结果如图3所示.

图3选取了具有典型性的3处地区，其中外卖商家食品安全档案缺失的情况分别占比52%，89%，92%，餐饮单位在美团或饿了么等外卖APP中不显示商家监督检查结果，甚至有营业资质缺失者.由此可见，相关部门仍需加大监管力度，同时也需要第三方APP的共同努力，促进网络外卖餐饮规范经营.

2.1.4 通过外卖APP评价所得的包装、封签及卫生情况

在外卖餐饮资质情况调研中，还对通过外卖APP评价所得的包装、封签及卫生情况进行了调查，结果如图4所示.

图4中，3处地区共520家商铺里，有132家（占比25%）商家被消费者反映其在食品包装上出现了包装不严密，甚至食物直接裸露在外、漏汤撒汤、包装袋外油渍严重等现象.

在封签上，除个别商家由于外卖员配送过程中遗失封签外，消费者未反映封签存在问题，但也反映出外卖商家包装不严密、随意粗糙的问题.

在食物卫生上，有150家（占比29%）商家存在食物中有虫子、钢丝球、沙子、头发等异物，并导致消费者腹泻，反映了商家多为小的手工作坊，没有一个成熟安全的食品制作环境，易发生食品安全问题.

2.1.5 结果分析

郊区地价便宜，为降低大学建校成本，大学城通常地处该城市边缘地带.这些地区往往人口稠密、租金低廉，并且受众多为大学生，购买能力有限.因此外卖商家多为个体经营者，它们的特点是：店面小、价格便宜、量足、优惠较多、接单量大、配送较快，多以学生点单为主，但普遍存在服务态度差、卫生状况一般、周边环境拥挤、较为脏乱的情况.

2.2 问卷调查结果

2.2.1 消费者购买行为偏好

以问卷形式调查了解消费者的购买偏好，包括食品的品类、供餐企业规模、资质等，可知大学城周边的消费者最常点的外卖为：炸鸡汉堡、奶茶饮料、麻辣烫、麻辣香锅、烧烤食品、米粉、饺子馄饨、炒饭等，如图5所示.

在选择供餐企业时，67%的消费者选择便宜、方便的小型店铺，而33%的消费者选择大型连锁企业，如图6所示.

图

2.2.2 食品消费投诉意见建议

通过调查问卷，了解消费者所反映的存在包装问题的外卖食品的占比（图7）.

由图7可知：大多数受访者认为麻辣烫、烧烤的包装情况较为不好，两者占受访者人数的一半，选择这两类外卖餐饮的外包装进行微生物检测.

2.2.3 消费者认为存在安全问题的食品

调查问卷显示：外包装脏、食材未煮熟、食材不新鲜、有异物等是被消费者普遍认为外卖食品中存在的问题.同时，烧烤、麻辣烫也通常会被认为存在卫生问题，如图8所示.

2.3 感官评价结果

根据调研与问卷获得的结果，确定样品种类，再通过统计手机外卖APP的点评，选出点单率较高的前三家店铺进行取样，每个店铺采集 3 份.对采集样品从气味、色泽、味道、是否含有异物、外包装5个方面进行感官评价打分，结果如图9所示.烧烤、麻辣烫及饭团、寿司被认为存在一定程度的异物以及外包装问题.

2.4 微生物实验检测结果

对取样食品进行了菌落总数和大肠菌群计数测定.《DBS 44/006—2016非预包装即食食品微生物限量》中规定，即食食品菌落总数不可超过1×10⁵CFU?g^-1;《GB 16565—2003油炸小食品衛生标准》中规定，油炸食品菌落总数不可超过1 000 CFU?g^-1，大肠菌群数不可超过0.3 MPN?g^-1;《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》中规定，熟肉制品菌落总数不可超过1×10⁵CFU?g^-1，大肠菌群数不可超过100 MPN?g^-1;《GB 17400—2015食品安全国家标准 方便面》中规定，方便食品菌落总数不可超过1×10⁵CFU?g^-1，大肠菌群数不可超过100 MPN?g^-1.

本次检测结果显示：所有被检食品均未检出大肠菌群，但3份锅贴样品菌落总数可达到10⁶;麻辣烫中，1份方便面样品和2份熟肉制品的菌落总数可达10⁵，存在超标情况，有一定食品安全风险.上海海湾三校外卖食品监测样品90件，共检出菌落总数超标样6份，总体检出率为6.67%.如果不予重视，消费者食用相应产品后，很可能会引起胃肠道不适等后果^[8].

烧烤、麻辣烫、寿司等细菌总数超标与各种佐料添加以及未加热等多种因素有关，而制作食物的设施设备、餐饮制作场所卫生情况不理想，以及人员操作不规范、外卖包装不严密、骑手递送过程二次污染等问题，都可能会造成微生物污染外卖食品.

3  讨论与建议

3.1 调查结果讨论

本研究结果显示：大学城周边外卖商家的监督检查结果多为良好、一般，只有较少数为优秀;消费者评价与问卷中也反映了外卖食品存在包装不严、有异物、食物不新鲜的问题;在本研究的感官评价中也发现麻辣烫、香锅等食品存在包装不严密的情况;在实验检测过程中，锅贴、麻辣烫等食品被检出菌落总数超标，有一定食品安全风险.这些问题都提示大学城周边外卖餐饮商家和消费者的食品安全意识仍需加强，而有关部门应继续加强完善外卖食品安全管理制度.

3.2 建  议

3.2.1 网络餐饮经营资质

建议市场监管部门对网络订餐安全问题进行专项检查，执法人员对店铺进行突击检查，对存在证照不齐、食品制作流程不规范，或环境卫生存在严重问题的店铺进行停业整改.

同时，第三方外卖和网络餐厅更需要落实食品安全主体责任，规范经营行为^[9]，对违规经营行为应严厉打击.

3.2.2 校园食品安全消费

1） 看准“三证”再下单，发现食品安全问题可举报.消费者网络订餐前应认真查看所选网络餐厅的餐饮服务许可信息，包括工商营业执照、食品经营许可证及从业人员健康证，要选择证照齐全、信誉良好的网络餐厅，切勿盲目选择“超低折扣”“好评返利”等促销店铺^[10]，而忽略了食品安全，落入低价低质的陷阱.

2） 选餐品种有讲究，送餐距离要合适.消费者订餐时尽量选择烧煮透的当季食物，避免选择凉菜、生食、冷加工糕点等高风险食品.同时，尽量选择距离较近并可短时间内送达的外卖^[11]，保证从订餐到收到加工食品的时间在2 h以内，不宜食用存放时间过长的外卖食物^[12].

3） 索要消费凭证，发现问题可举报.消费者收到订餐食品后，应及时查验饭菜质量，查看食物是否受到污染或者变质、包装是否清洁等，不食用外观异常的食品.还要保留相应消费凭证，发现食品安全问题，第一时间拨打12331进行举报^[13].

3.2.3 菌落总数超标

要稳定、有效、长期地控制菌落总数不超标，食品企业应深入了解食品生产工艺流程，正确选择消毒产品及消毒、杀菌方案.

其次，为提升商家的食品安全意识，可以以张贴、分发宣传材料，签订餐饮服务食品安全承诺书等多种形式，向每一个餐饮服务单位、保健食品经营单位，特别是对学校食堂及旅游景区、建筑工地、农家乐等需要重点监管食品安全的单位宣传“严打”专项行动工作，进一步提高其食品安全责任意识^[14].加强商家的诚信和自律机制建设，强化其“食品安全第一责任人”的意识，引导其向社会承诺制售的食品安全卫生，指导其建立和完善自身管理制度.

4  结论

本研究对全国多个大学城周边的外卖餐饮资质、食品安全档案、“三证”资质等情况进行了抽样调研，并对其包装材料与封签情况进行了评价.以上海“海湾三校”大学城为例，通过网络投放调查问卷的形式选出大学城周边点单率最高的3种外卖食品，对其中的菌落总数及大肠菌群的数目进行了研究，结果表明：上海“海湾三校”外卖食品监测样品90件中，共检出菌落总数超标样6份，总体检出率为6.67%。同时研究也为校园食品消费提出建议，为加强外卖配送餐的市场监督管理，出台外卖配送餐的相关安全限量标准提供了可靠依据.

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（责任编辑：顾浩然，郁慧）