应用多菌种混合发酵 提高大曲浓香型白酒质量和出酒率的研究

刘治波

中国白酒生产历经从求"产量"到"重质量"的转变，2019年，中国白酒消费集中度进一步提升印证了越来越多的中国白酒消费者越来越关注品质。白酒是从生态环境中利用多菌种自然发酵的产物，采用多菌种和发酵是中国白酒最大的特点之一。

酯类物质是中国白酒最重要的风味物质，其含量占总风味物质的40—70%，酸酯含量高是中国白酒区别于外国蒸馏酒的主要特征。

浓香型白酒是中国的传统酒种，其以独特的发酵工艺和风味特征而在世界范围内产生广泛的影响，在浓香型白酒的发酵过程中，窖池和糖化发酵剂中的各种微生物生化代谢及其相互作用，互相影响、协调作用，共同构成了窖池及糟醅特定的微生态系统，其中，发酵酒醅充当着物质循环能量流动和信息传递的载体，窖池作为连续投入生产的发酵容器设备，在酒醅发酵的过程中，每一次固态发酵过程，就是窖池容器内各种微生物区系的一次动态平衡过程。此过程中，每个指标的差异均代表着发酵设备容器内代谢产物成分及比例发生不同程度的变化，进而对浓香型白酒品质和风格有着不同的影响。

要提高浓香型白酒的产品质量，除原料、辅料、糟醅、工艺、操作方法、糖化剂、发酵剂、窖池等诸多因素外，还要采取有利于窖内微生物生长繁殖的环境条件，以促进浓香型白酒主体香味成分的形成。

其中，微生物的合理利用尤为重要且效果显著，长期以来，利用延长发酵周期，双轮底发酵、回酒发酵等手段，促使浓香型白酒中呈香呈味物质增加，但是，这样同时会使设备利用率降低，产量下降，成本提高，资金周转缓慢等不利因素。

在白酒发酵中的任何一种微生物，其代谢的酶类不止一种，同时产生某种酶的微生物也不是单一的。由于固态法白酒发酵过程的复杂性，单纯添加某种酶类或微生物都无法达到预期的发酵效果，只有由多种微生物，多酶系组合的酒曲，才有可能使产量和质量达到较高水平。

酿酒曲是由多种活性微生物及酶制剂组成的复合的微生物的载，多菌种纯种微生物菌种纯度高，活性强，兼具糖化、发酵和产香的性能，且用量少，成本低。因此，我们结合我公司浓香型白酒生产的实际，己酸乙酯含量较低，一级酒产量少，主体香不突出的问题，应用多菌种纯种微生物与传统酿酒麦曲相结合，提高浓香型白酒质量和出酒率进行了研究

（一）、材料和方法：1、材料：原料：东北产红高粱，淀粉：62%以上，本地产大米，淀粉70%以上。2、辅料：稻壳：本地产，3、糖化发酵剂：四川宜宾君子酒业生产大曲（纯小麦中高温包包曲）。4、多菌种安琪酿酒曲，安琪酒精干酵母：安琪酵母股份有限公司生产，葡萄糖淀粉酶：江苏，苏州生产。

（二）、检测仪器和发酵设备：1、仪器：气相色谱仪：GC7890IIECHOMP，

2、发酵容器：泥窖（窖龄10年以上）。

（三）、生产工艺流程：高粱→除杂→粉碎→润料→拌合→加出窖酒醅→拌合→加稻壳→拌合→上甑→蒸酒→蒸粮糊化→出甑→加浆→拌合→降温→加曲、多菌种→拌合→入窖发酵→出窖→进行下一轮生产

（四）、研究过程及方法：1）高粱使用前先除杂，粉碎成4、6、8瓣，过20目筛，面粉占20%以下，整粒高粱占2%以下;2）大米和高粱粉使用时加40-42%的水润料，拌均匀堆放;3）稻壳使用前清蒸30分钟以上，摊凉降温后，按工艺要求配料;4）大曲：传统酿酒曲，使用前按工艺要求粉碎成粗粉状，大如豌豆粒占10%以下，过40目筛占75%以上，使用前多菌种微生物与粉碎的大曲粉混合均匀;5）加桨水：达到国家生活饮用水卫生标准，加桨时加温至95℃以上;6）加桨、凉米查、降温、加曲、加葡萄糖淀粉酶、干酵母活化液，7）入窖发酵：踩窖，黄泥封窖，塑料薄膜覆盖，及时清窖及窖池卫生管理。

（五）、研究结果与分析总结：2020年，通过应用多菌种混合发酵，对提高浓香型大曲白酒质量和出酒率的研究方法，生产的各项指标完成情况与2019年生产的各项指标完成情况进行了比较分析：（因篇幅所限比较分析表略）。

通过比较得出如下结论：在生产过程中应用多菌种与大曲混合发酵，原料出酒率提高了2.54个百分点，一级酒提高了2.11个百分点，二级酒提高了8.62个百分点，三级酒下降了10.78个百分点。因此，应用多菌种混合发酵，对提高浓香型白酒的质量和出酒率具有一定的作用，酒的口感更加醇净柔润。

我国浓香型白酒的产量占全国白酒总量的60-70%，在市场覆盖面占85%左右的今天，用多菌種微生物、多酶系混合应用于大曲白酒的生产发酵，是克服传统酿酒曲，微生物及酶活性低，两者结合应用，其产品不失传统酿酒曲酒的特点，其产品风格特征更加突出，醇和协调，因此，多菌种与大曲混合在浓香型白酒生产中应用，是可行的，不仅提高酒质，同时可提高原料出酒率，降低生产成本，可创造出巨大的经济效益。

多菌种微生物与传统酿酒曲结合应用于固态浓香型白酒的生产，对提高质量和原料出酒率虽然效果显著，但长期应用对浓香型白酒的窖池有没有负面影响，这需要我们在今后的生产实践中做进一步的探讨。

参考文献

[1]. 沈怡芳主编.《白酒生产技术全书》，中国轻工业出版社.

[2]. 傅金泉主编《中国酿酒微生物研究与应用》.中国轻工业出版社.

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