拌面调味汁的研制

2021-07-14 07:57张秀南贾亚娟李光磊
中国调味品 2021年7期
关键词:调味汁米醋生抽

张秀南,贾亚娟,李光磊

(河南科技学院 食品学院,河南 新乡 453003)

调味,是完成菜点制作的关键步骤,传统的菜点制作是由专业的厨师和具有丰富经验的家庭主妇完成,成品品质的优劣基本凭借经验把控[1-2]。食品工业化的生产使食品在形态、色泽和口味上更加趋向稳定和标准化,调味料的生产是其中的关键环节和重要组成部分[3]。

复合调味料的研制是近年来我国调味行业研究和开发的重点,将复合调味料和方便、快餐食品相结合是当下调味品市场的流行趋势[4-5]。从专业学术角度来看,拌面类食物一般属于小吃范畴,而小吃类食物大多是具有一定区域性或民族性的特色产物[6]。近年来,随着对传统小吃的不断开发,使曾经相对固定的区域饮食特色食品可以透过市场走向流通,这对挖掘和发扬传统特色饮食具有重要意义。

正是出于这样的考量,实验组构思、研究、开发一款具有区域饮食特色的复合拌面调味汁,研发的调味汁既可单独使用,又可根据个人口味和其他调味料进行混合调味。实验组通过单因素实验、响应面优化和进一步的验证实验,制得的复合拌面调味汁色泽褐黑,气味纯正,酸甜爽口,咸鲜味美,口味适中,适应面广。实验组的系列研究成果可以为相关调味品研究机构或食品企业提供一定的理论和实践参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

精盐(淮盐牌)、味精(莲花牌)、白砂糖(百钻牌)、I+G、蒸馏水、生抽(海天牌)、米醋(恒顺牌)、老抽(海天牌)、料酒(王致和牌)等,以上原料皆符合国家卫生标准,均购自当地超市。

ACS电子天平 哈尔滨众汇衡器有限公司;DK-98-II电子调温万用电炉 天津市泰斯特仪器有限公司;FE-20型pH计 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;JJ-1精密增力电动搅拌器 常州国华电器有限公司;APV1000型均质机 上海易研实验设备有限公司;烧杯、温度计等。

1.2 实验方法

1.2.1 复合调味汁制备工艺流程

原料验收、称量→调配→加热→调配→搅拌、匀质→杀菌→冷却→灌装。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料验收

为满足产品的安全和质量要求,实验所购原料均需满足国家卫生标准和特定品牌要求。

1.2.2.2 调料的调配和加热

为保证调配料的充分溶解和风味的融合,在称量精盐、味精、白砂糖和I+G等固体结晶状物料后,在烧杯中装入称量后的蒸馏水进行电炉加热至物料溶解后备用。

1.2.2.3 匀质

为保证各种调味料的进一步混匀、融合,实验采用低速搅拌和高速匀质的方法进行处理[7]。

1.2.2.4 杀菌

为避免长时间加热时调配料中米醋气味的挥发,实验组采用90 ℃加热15 s的巴氏杀菌法对成品进行杀菌处理[8]。

1.2.2.5 冷却、灌装

将杀菌处理后的样品进行自然冷却至室温,然后进行排气、封口、密装。

1.3 单因素实验设计

实验组在初实验过程中发现对实验结果影响较大的因素有白砂糖、生抽和米醋,所以实验组在初实验配方(精盐2.3%、味精0.6%、白砂糖10.6%、I+G 0.3%、蒸馏水46.2%、生抽23.5%、米醋8.5%、老抽6%、料酒2%)基础上,通过单因素实验来探究白砂糖、生抽和米醋的最佳添加量。

1.3.1 白砂糖添加量的实验设计

在其他调配料保持不变的情况下,设计分别添加8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖进行实验,通过分析成品的品质变化和感官得分高低来确定白砂糖的最佳添加量。

1.3.2 生抽添加量的实验设计

在其他调配料保持不变的情况下,设计分别添加19%、21%、23%、25%、27%的生抽进行实验,通过分析成品的品质变化和感官得分高低来确定生抽的最佳添加量。

1.3.3 米醋添加量的实验设计

在其他调配料保持不变的情况下,设计分别添加7%、8%、9%、10%、11%的米醋进行实验,通过分析成品的品质变化和感官得分高低来确定米醋的最佳添加量。

1.4 响应面实验设计

为了探究在多因素条件下调味料之间的相互作用,进一步确定调味料的最佳添加量,实验组采用响应面软件对实验进行设计、分析。在单因素实验的基础上,实验组将白砂糖、生抽和米醋设置为自变量,将感官得分设置为因变量,通过响应面软件Design-Expert 8.0进行模型实验设计,设计后的因素编码水平见表1[9-10]。

表1 响应面因素与水平实验设计Table 1 The factors and levels of response surface experimental design

1.5 感官评价设计

为了实现更准确的定量分析,实验组参照GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》,特别邀请了10位专业人员(5位男士,5位女士)参与感官评价[11-12]。实验组采取百分制评分标准,分别对成品的色泽、气味、滋味、可接受性4个方面进行品评,最终结果为10位品评人员整体得分的平均值。为保证品评的科学性和品评过程的公正性和合理性,品评人员在进行品评之前需无刺激性食物进食,并分别隔室进行,品评期间用纯净水漱口。感官评价结果见表2[13]。

表2 感官评价标准Table 2 The sensory evaluation criteria

1.6 数据分析与处理

实验采用Excel 2007和SPSS 17.0进行数据处理,并进行方差和显著性分析,采用Origin 8.5进行绘图。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 白砂糖添加量对调味汁品质的影响

图1 白砂糖添加量对感官得分的影响 Fig.1 Effect of white granulated sugar additive amount on the sensory score

由图1可知,当白砂糖添加量为8%时,感官得分较低,原因是白砂糖添加量过低,调味汁的主体风味不明显,甜度较低,与其他调味料的相乘作用也较低。随着白砂糖添加量的增加,感官得分不断升高,在白砂糖添加量为10%时感官得分出现峰值。当白砂糖添加量继续增加时,感官得分逐渐降低,品质变差,当白砂糖添加量为12%时达到最低值,原因是白砂糖添加量过高,调味汁的甜度进一步增加,当超过阈值时,甜味掩盖住了其他味型的融合,降低了品质。

2.1.2 生抽添加量对调味汁品质的影响

图2 生抽添加量对感官得分的影响 Fig.2 Effect of light soy sauce additive amount on the sensory score

由图2可知,当生抽添加量为19%时,感官得分最低,原因是生抽添加量较少,调味汁的颜色较淡,鲜度较弱,酱香味不足。随着生抽添加量的增加,感官得分接近直线上升,当生抽添加量为23%时,感官得分最高,此时调味汁颜色纯正,鲜味与酱香味较足。其后,随着添加量逐渐增加,感官得分出现不断下降的趋势,原因是当生抽添加量过多时,调味汁的咸度逐渐增大,生抽的酱香味太过浓郁,进而影响其他风味的凸显,降低成品的整体质量。

2.1.3 米醋添加量对调味汁品质的影响

图3 米醋添加量对感官得分的影响 Fig.3 Effect of rice vinegar additive amount on the sensory score

由图3可知,当米醋添加量为7%时,感官得分较低,原因是此时米醋添加量较少,调味汁的酸度较弱,风味不足,品质较差。随着米醋添加量的逐渐增加,感官得分逐渐升高,当米醋添加量为9%时,感官得分出现峰值,此时调味汁酸甜可口,口感浓郁,品质较好。随着米醋添加量的进一步增加,感官得分急速下降,在米醋添加量为11%时,得分最低,原因是米醋添加量过多,酸度较高,醋味较浓,在气味和口感上具有刺激性,不可接受,品质较差。

2.2 响应面设计结果与分析

根据前述响应面实验设计,得到的结果见表3,对表3中的数据进行回归分析处理,结果见表4。

表3 响应面实验设计方案及实验结果Table 3 The response surface experimental design scheme and experimental results

续 表

2.2.1 回归方程和方差分析

由响应面软件对表3中的数据进行分析,设置白糖添加量为自变量因素A,生抽添加量为自变量因素B,米醋添加量为自变量因素C,感官得分为因变量响应值Y,得到的三元二次方程为:Y=87.34+0.25A+0.24B-1.76C+0.18AB-0.18AC-0.050BC-2.07A2-1.95B2-4.44C2。

表4 回归模型的方差分析Table 4 Analysis of variance for regression model

由表4可知,模型的F值>1,P<0.0001,表示差异性极显著,说明模型设计合理。失拟项P>0.05,说明模型拟合度较好,各因素之间交互性好。在表4中自变量A,B,C表现为极显著(P<0.01),表明A,B,C对响应值因变量作用显著,其中C的显著性大于A,A的显著性大于B;交互项AB、AC表现为显著(P<0.05),BC表现为不显著(P>0.05),表明交互项AB、AC对响应值影响显著;二次项A2、B2、C2均表现为极显著(P<0.0001)。

2.2.2 交互作用结果分析

由响应面系统导出的响应面3D图见图4~图6。

图4 白砂糖和生抽添加量对感官得分的影响Fig.4 Effect of the additive amount of white granulated sugar and light soy sauce on the sensory score

由图4可知,等高线趋于椭圆形,说明A,B之间的交互作用显著,对响应值感官得分影响显著。当米醋添加量为9%时,随着白砂糖和生抽添加量的不断增加,感官得分呈先升后降的趋势。图4中A的等高线密度大于B,表明白砂糖添加量对感官得分的影响大于生抽添加量对感官得分的影响。

图5 白砂糖和米醋添加量对感官得分的影响Fig.5 Effect of the additive amount of white granulated sugar and rice vinegar on the sensory score

由图5可知,等高线趋于椭圆形,表明A,C的交互作用对感官得分的影响显著。当生抽添加量为23%时,感官得分随着白砂糖和米醋添加量的不断增加呈先增后减的趋势。图5中C的等高线密度大于A,表明米醋添加量对感官得分的影响大于白砂糖。

图6 生抽和米醋添加量对感官得分的影响Fig.6 Effect of the additive amount of light soy sauce and rice vinegar on the sensory score

由图6可知,等高线趋于圆形,表明B,C的交互作用对感官得分的影响不显著。当白砂糖添加量为10%时,感官得分随着生抽和米醋添加量的不断增加呈先增后减的趋势。图6中C的等高线密度大于B,表明米醋添加量对感官得分的影响大于生抽。

2.3 响应面优化结果

由响应面分析、导出的数据得到复合调味汁物料的最佳配比为:白砂糖10.07%,生抽23.1%,米醋8.80%,感官得分为87.53。根据响应面优化结果进行验证实验,3次验证实验的平均感官得分是88.5,得分接近并高于系统得分,说明模型优化数据合理、可靠。

3 结论

实验组通过单因素实验、响应面优化实验和进一步的验证实验,得到拌面调味汁的最佳配方为白砂糖10.07%,生抽23.1%,米醋8.80%,根据最佳配比制得的产品色泽褐黑,气味纯正,口味清新,酸甜可口,咸鲜味美。

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