麦芽塌饼

张圣瑜

☉时令美食麦芽塌饼

在江南，如果你吃到了麦芽塌饼，那春天是真的来了，地上的一切都醒了。

我和好婆约好学做麦芽塌饼，好婆说她会帮我看护好地里的草头。草头是方言，也叫石灰头，学名是泥胡菜。每逢三月，乡镇上的点心店都会做麦芽塌饼，因为这个时候草头长成，麦芽塌饼也成了春季特有的时令美食。这时的草头总是供不应求，好婆自家地里种的也常遭偷采，好婆听说我要来乡下亲自挑草头，就更要严加看护了。

除了草头，做麦芽塌饼还有许多准备工作。比如做麦芽粉，先要把大麦浸泡两天，再把浸胖了的大麦放进细网兜里，悬在水盆上方，盆里的水面和网兜底部齐平，俗称“搭搭脚”，网兜能沥水，不会让大麦烂掉，并且经常要把网兜打打湿，让大麦一直处在潮滋滋的状态。等大麦发出大约半厘米的芽儿来，就放在团匾里晒干，发了芽的大麦同时也长出了根，用手轻轻地把根搓掉，把团匾上下颠一颠、扬一扬，麦芽的根就会被风吹走。这时老器具就派上用场了，用石磨把麦芽磨成粉，再筛一筛，筛下的“渣渣头”可不能扔，另有用处。

这麦芽粉的制作工序已经让人觉得繁复，好婆却乐在其中。她把豆沙馅、核桃仁、芝麻都准备妥当，用来烧火的稻草和砻糠也都晒了一遍，就等着我来了。

我虽然不常去乡下，但到了村落里还是能一眼认出好婆家的房子。走近些，小黑狗就跑出来迎接我了，乡下田园犬认人，即使只来过一次的亲戚，它也能记住。好婆养了两只狗，另外一只阿黄怕生，只负责送客。鸡鸭鹅也是挤挤闹闹的，兴奋极了。

我的心情和它们一样，拿起镰刀就到草头地里忙活起来。我沉浸在草头的清香里，可这香气若即若离，深深吸一口气也不足以记住。我想，发明麦芽塌饼的人最先定是被这香气迷住的。好婆帮着挑了一大篮草头，把它们挑拣洗净，用开水焯一下去其苦味，然后切细煮熟。水不能太多，出锅时，熟草头和水面基本齐平就好。

好婆每次做麦芽塌饼都会做很多，留下自己吃的，还会给亲戚和近邻送去。她将准备好的粳米粉、糯米粉，再加上熟草头一起揉合，如果爱吃甜，可以再加点儿白砂糖进去。揉粉的时候可不能像做廿四夜团子那样加热水，太烫的话，做出来的麦芽塌饼硬得不好吃。熟草头里本身就带有水分，如果觉得粉团太干，可以加点煮草头的水，草头的香气就这样被揉进了米粉里。

很快，白白的米粉团变成了淡绿色，这个时候再倒入麦芽粉。这要掌握好比例，好婆是用杆秤仔细称过后放进去的。粉团揉匀后揪一小块搓圆，用拇指按下一个小洞，再慢慢捏成小碗的模样，俗称“凹缸”，塞入豆沙馅、核桃仁等再收口，用掌心在两面按一按，每一面都蘸上芝麻，麦芽塌饼就做好了，只等着入锅。不过，这个过程不能急，好婆说还要让它“出出汗”，等麦芽粉发酵一会儿才能下锅。

老屋里开始起灶，大姨把长长的稻草打成弯弯的草鞋结，再塞进灶膛里引火，这样火就不会烧到外面来了。把锅子烧烫后，大姨就朝灶膛里撒砻糠，让火势缓下来，但又不能熄灭。锅里铺油，放入麦芽塌饼，再把之前筛麦芽粉时留下来的“渣渣头”加水搅拌，将之洒在麦芽塌饼上增加甜度。然后关上锅盖，添点儿稻草用文火慢烧。

☉泥胡菜，方言称草头

必须等到麦芽塌饼表皮的颜色变青后才能翻面，对于我这样的新手，只能靠不断打开锅盖观察颜色。好婆根本不用看，听锅里的声音就知道火候到了没有。翻面之前，又朝灶膛里撒砻糠，让火小下来。好婆说，这些砻糠、稻草都是留好的陈年物。现在，乡下种稻的人越来越少，即便有稻田，用机器割下来的稻草也没有这么长。

老屋黑瓦上炊烟又起，麦芽塌饼的清香溢人，此刻，我就坐在世界上最温暖的角落——灶膛口。

麦芽塌饼终于出锅了，总算把草头的香气留住了。不过，还需要等待，因为麦芽塌饼冷了更好吃，那时草头的香味最浓。