百年老字号 黄天源

戴来

潘敏

郁岚

朱志坚

最认黄天源

戴来

大年夜，一家人吃过团圆饭，已经成家的孩子离开父母家时，除了抚着滚圆的肚子，带着酒足饭饱的满足，还会带上一袋吃食回家。这个袋子里吃食花样众多，都是讨口彩的。苹果寓意来年平平安安，梨是顺顺利利，糖年糕和小圆子明早起来汤里一落，一年过得高兴团圆甜蜜。大年初一什么家务都不宜做，不然一年忙到头。年初一真是个好日子啊。带着杀气的菜刀更是不会去碰，所以父母还会预先把糖年糕切成小方粒。后来袋子里的糖果被巧克力代替，再后来外来的开心果也加入了行列，袋子沉甸甸的，里面是传统文化的延续和父母对孩子的祝福。一大袋吃食，父母大多数是在家附近店里买的，唯有其中的糕团必定要跑到黄天源去排长队。他们只认黄天源。

说到糕团，老苏州人最认黄天源。

在苏州人的心目中，各种成品食物，比如生煎馒头，比如油爆虾或者酱汁肉，每个人都能报出几个自己中意的老字号，就好像娱乐圈的明星，不管长相天然的还是修整过的，各人入各眼，独有糕团，论品质和影响力，黄天源毋庸置疑是苏式糕团界的头牌。

☉黄天源糕点

被老百姓认可，是黄天源用二百年时间做出来的，里面有人的传承、市场的传承和风味的传承。

很多苏式食物落地外省，尽管未必生出根来，倒也是像模像样的，好像唯有糕团，精致的模样是有了，吃起来总归差了一点意思。哪怕餐馆老板拍着胸脯说请的白案师傅就是苏州的，让我吃来依旧觉得差了一点意思。是我挑剔吗？或许。

在异地吃苏式糕团，再好吃，我还是会觉得像是看书画作品的复制品，里面少了真迹才有的饱满的感动人的气息。这气息我把它理解为风味。

美食的味道不光是我们的舌头感受到的，其中更有人情世事、岁月、味觉记忆带给我们的感受。可能就因为它和你人生中某一刻的过往发生了碰撞，于是，它分外美味，美好。

一方水土养一方人，于食物亦然。一样食物离开了原产地，就算食物的制作烹调工艺流程相同，原材料的获取也许已经变了，并且外部环境因素也在起着作用。美食有根，复制不易。

再想想，差了一点意思还有一层原因，差在没有“黄天源”这三个字。

上世纪80年代，位于人民路上市口极好的人民点心店做各种面点，师傅是之前从黄天源出来的，手艺没得说，可是临近春节，他的生意还是要等黄天源那边卖断了货才算真正开始。我想这里面包含着老苏州人对黄天源这家百年老店的忠诚度。

我的小姑妈，年轻时就嫁到了济南，黄天源糕团是她在异地念念不忘的乡愁。姑妈每次回苏州探亲，都要去黄天源排几次队。似乎排在老字号的队伍里也是她亲近故乡的一种方式。她的女儿虽然从来没在苏州生活过，却比她更喜欢黄天源的味道。而她的母亲，也就是我的好婆，直到九十多岁对糕团的热爱依旧不减，每次吃都会把假牙取下来，一是糕团糯软，会粘住假牙;再有，我猜我好婆是不想便宜了那副和自己非亲非故的假牙。

喜欢糕团的人，生活在苏州是幸福的。苏州人讲究不时不食，依据时令，黄天源月月翻新，一月吃元宵，二月撑腰糕，三月青团子，四月神仙糕，五月端午粽，六月食糍团，七月赤豆糕，八月桂花糕，九月重阳糕，十月南瓜团，十一月冬至团，十二月的四大名旦是八宝饭、小圆子、桂花糖年糕和猪油糕。一样一样吃过来，苏式糕团有三百多个品种，一年时间就这么在甜软糯香中过去了。

来自植物的香气

潘敏

午饭后，和母亲通电话。电话几乎每天都打，也没有什么特别的事情，说的无非是身体、天气和食物之类的话。比如今天母亲说的是，今朝有太阳，你爸下楼走了半个钟头。中午吃了酱汁肉和蚕豆，肉偏甜不敢多吃，两人分了一块。蚕豆虽说不是本地豆，倒也很糯。临挂电话的时候，母亲对我说明天是二月初二，早上你吃点糕，撑腰糕。我说好，要吃的。“二月二，龙抬头”，苏州民间有剃头和吃撑腰糕的风俗。腰不够硬朗的人，即使为图个吉利，也是要吃块糕的。

在我心目中，最中意的糕团店是有着二百年历史的黄天源，吃一块盖了红章的黄天源撑腰糕自然最好不过。但家住得偏远，又怕排队，只好将就点。我从冰箱里取出过年时买的桂花糖年糕，切成片，裹上蛋液，起个油锅，开小火煎了三片。然后泡一杯绿茶，开始吃糕。煎过的糕外脆里糯，有浓郁的油香和米香，还有淡淡的花香。花是桂花，零星撒在糕上。一个有阳光的春日早晨，窗外樱花初开，桌上有一块糕，糕上有秋天的花，不说吃，想想也是美的。

☉黄天源糕点

十几天前去观前街，见到在老地方重新开业的黄天源，店堂西侧“米糯糕香”的匾下排起了队。我凑近看，柜面上各色糕团摆得满满当当，青团子，南瓜团子，白玉小方糕，咸味猪油糕，玫瑰猪油年糕，薄荷猪油年糕，桂花糖年糕，九层糕，黄松糕，百果蜜糕……颜色斑斓也罢了，难以抗拒的是那些糕团散发的香味，我在那些诱人的香气里，辨认它们的来处。

青团子，清气四溢，那是浆麦草汁的气息。南瓜团子不用说，名字早已标明出处。热气腾腾中依旧散发凉意的是薄荷，香气与糕的颜色一样，是立在夏日的树下想要的绿与凉。玫瑰与桂花的香气里有甜味，有一种好日子里的舒适与满足感。黄松糕与百果蜜糕里的松子粒粒分明，令我想起幼时在黑松林里吃的松子，黑松林里的松子要小得多。

纯正的香气来自纯正的植物，这是我信赖黄天源的一个原因。就说青团子吧，那青碧的颜色，源自昆山正仪的浆麦草汁。很多年前，黄天源就在昆山正仪建立了浆麦草的基地。每年一开春，用正仪的浆麦草打成汁，一勺勺舀入瓷质大盆，与水和糯米粉和起来，做团子的师傅使劲揉啊揉，直至揉成赏心悦目的绿色。说到米粉，我也知道它的来处，黄天源在空气纯净的安徽巢湖有着800亩粮食基地，收割后的稻谷磨成粉运至苏州。黄天源青团子的馅，依旧是传统的豆沙馅，那是他们购买红豆后蒸煮磨成粉的，不含任何添加剂。米糯糕香的背后，其实有着店家细致缜密的良苦用心。

说了那么多关于糕团的话，还没说到我最喜欢哪一种。我呢，喜欢桂花条头糕。桂花条头糕用料单纯，糯米粉加水加糖，撒一点桂花。热吃软糯，冷吃有咬劲。用老一辈人的话说，这糕熬饥。

细圆玉白的糕上，一粒一粒桂花甜津津，又隐约有点咸味，在唇齿间低回婉转。看风景要慢下心来，吃糕也要慢。慢慢地吃，吃出稻米香，吃出桂花甜。

☉黄天源八宝饭

足以慰乡情

郁岚

我曾将一盒黄天源糕点快递给一位外地朋友，朋友品尝后的赞语我觉得贴切：黄天源的苏式糕团，和苏州园林有异曲同工之妙，它也是细处着眼，款款成景，每一款都做得这么耐心、细致，可圈可点。

犹记得两年前的一天，在美国定居的女儿回来休假，我们一起穿过观前街，走到玄妙观前，忽听女儿“呀”了一声，无比遗憾地说：“黄天源也拆啦？”抬眼看，黄天源原址前围着一圈蓝色挡板，楼房已经不见。走近，看到了贴在工程围栏上的告示，原来是因危房重建，暂时搬迁至对面宫巷口。我女儿叹了口气轻轻说：“还好还好，若是黄天源都开不下去了，那么苏州还剩多少可圈可点的象征？”女儿这番话，当时着实让人怅然。

每个人都有故乡情结。乡愁和离情，作为一种情感，或许不是离乡背井人的专属，哪怕你从未离开，它包含了对时光流逝的痛惜、对难以再现的过往的思念留恋。黄天源这类城市名片式的老字号，它们在，具有故乡还在的象征意味。

我主观地将观前街喻作一棵曾经根深枝繁的大树，街两侧一家连着一家的老字号就是这棵大树上所结的累累果子——朱鸿兴、观振兴、松鹤楼、得月楼、新聚丰、元大昌、乾泰祥、东来仪、黄天源、叶受和、采芝斋、稻香村、陆稿荐、三万昌，吃的、用的、玩的，一应俱全，是曾经的城市风景。

关于三万昌，苏州有句老话“吃茶三万昌，撒尿牛角浜”，小时候听大人们这么说，不太明白就里，只是觉得十足的好玩。

而黄天源，关于它的记忆，是一年四季浮动唇齿间的无穷回味，还有提在手上沉甸甸的重量感，还关乎一次得意的经历。

在我小时候，可不是任何时候想吃黄天源的糕团就能够买到的，我妈妈因为有一位好朋友在饮服公司财务科工作，所以，春节前夕，我们家就会备好一些撑腰糕，玫瑰和薄荷猪油年糕；到了三月份，黄天源上市的青团子；四五月份，又有了黄天源的神仙糕和端午粽；八九月，又有桂花糕、重阳糕。这些通过后门得以享用的稀缺食品，大大丰富了我的童年味蕾。

得意经历是这样来的：上世纪好多年的十二月，我们都会赶去上海为老祖母祝寿，上海的亲朋好友也都会在那一天相聚在一起。那时候的上海人在苏州人面前可是优越感十足，在祝寿的那天，亲朋们都会捧着凯司令、哈尔滨等西点房的奶油大蛋糕。有一次，我妈妈忽发奇想，请在饮服公司的好朋友去黄天源订制了一尊大大的圆形寿糕。那一天我捧着这个分外沉重的寿糕挤火车，挤上海拥挤不堪的公交车，好不容易到达祖母家。当盒子打开，一个喜乐感十足的寿桃静卧在圆形底糕上，当大家捧着小碟子分吃的时候不停地赞叹：“哪能介好吃格啦？”特别是一位在国外生活了三十年，第一次回上海探亲的伯伯边吃边说：“啊呀，还是小时候的味道，好，好，好！”近八十的伯伯连说了三个“好”，还说：“黄天源倒还开着啊？下次带点猪油糕和青团子来。”那一次，凯司令和哈尔滨的大奶油蛋糕已经没有人理会了，大家的注意力都在黄天源的寿糕寿团上，那一刻还真是得意，原来我们苏州也是有可以和西式糕点媲美的东西呢，哈哈。

☉黄天源新大楼

翻建整修的苏式糕点老字号黄天源重新开张了。临近春节，天气也助兴，阳光和煦，清晨，棉质窗帘也未能挡住东升的太阳传递的春讯，仿佛只要一拉开窗帘，春天就在那儿蹲着。我望着窗帘上阳光的影子，就想念起了青团子。苏州人的春天里是少不了青团子的，它特有的青草味，裹挟着春天的气息，于是，就想好了今天要去探视一下黄天源新楼。

那个春风拂面的下午，我穿过邵磨针巷走上观前街，一路向东，焕然一新的黄天源店门前人头济济，我随着熙熙攘攘的人流挤进店堂，大玻璃的熟食间外排着不止一条队伍，挤挤挨挨的人流中上海口音、苏州口音此起彼伏，听着软糯的苏州口音，心中竟然有些感动，家乡啊。不由得就想到了上世纪80年代伯伯的嘱托，故乡明月在，这甜糯的糕点足以慰乡情啊。

☉黄天源青团子

一个地方美食的确立，往往是和当地的地理环境、人文特质紧密相连的，苏州地处丰美湿润的江南水乡，盛产香糯的糯米，吴语温软，山水灵秀，外地人评说苏州是最精致的城市，黄天源的苏式糕团便是在这天时地利的环境中应运而生，生生不息。

老字号和小糕团

朱志坚

离清明还有一个月，青团子就已经上市了，今年是还没尝鲜就先收到了一家公众号的推送：“淡淡的麦香草味，体会踏青味道。”青团子在苏州太过普通了，大概都算不上是糕团的代表，但就算没有人提醒，“不时不食”的苏州人也绝不会忘记又到了吃螺蛳和第一茬碧螺春的季节，那些老苏州去黄天源探寻炒肉面的时候，总归要到窗口张望一下，看看屉里有没有多出来绿莹莹的青团子？

苏州人的“不时不食”是一种考究，幸亏黄天源有二百年的底气来应付这种考究。土生土长的黄天源最知道苏州有什么，苏州人要什么:他们清楚什么时候该腌桂花，什么时候好采玫瑰，哪里的白果最饱满，什么土里种出来的糯米更香软。他们更清楚食材虽然讨巧，却要舍得把做玉雕的心思用在做糕团上。除了开春要给苏州人蒸上麦香草味的青团子，还要在端午前包上粽子，中秋前做好月饼，重阳节备好“重阳糕”，春节时切上厚重的猪油年糕。如今的黄天源一年做各色糕团两百多种，我猜这些基本款在二百年前第一任“黄老板”支起的糕团摊里应该就有不少了吧？

二百年前东中市的那个糕团摊传承至今，已经是江湖地位牢不可破的“糕团大王”了。如今的“黄老板”陈锡荣先生早年从军，做了半辈子糕团，自然想把苏州的黄天源做成国人都知道的金字招牌，可听他的介绍中不免有遗憾的意思。黄天源好则好矣，可几次阴差阳错痛失发展良机，没能大举进攻国外市场。老陈总交棒给儿子小陈总时交代要将黄天源“做精、做强，但不必做大”，既有几经起伏后的豁达，更有隐忍待发的雄心。我私底下对“不必做大”倒深以为然，黄天源做出来的糕团美轮美奂，可糯糯甜甜总归是苏州才具备的特质。多少人看《红楼梦》里描写的糕点，以为那只是旧小说里达官显贵才有的吃食，这种错觉常常派生出“此曲只应天上有”的可望不可即，那么就等他们有缘走进苏州再送上这份惊喜，原来贾母案头的糕点就在苏州平常百姓家，多好！

☉黄天源200周年纪念活动

我曾在三香路姑香苑住了小十年，彩香公交站后头有一家黄天源面馆，进门是专卖糕团的一个小间，每天一早来买糕团的熟客居多，营业员和顾客之间有着自然的默契。如果要买品种花样搭配的礼盒则需要预订，客人进门打好招呼，定定心心点碗面吃完，出门时接过扎成一摞的点心盒，那么我知道这一天对某些人来说是个需要糕团派用场的特别日子，糕团就这样成为苏式生活的一个符号。黄天源曾经在上世纪八九十年代扩大过营销规模，老陈总介绍说，很奇怪，为什么新疆乌鲁木齐的需求比国内其他外埠城市都来得大？我立刻想到在新疆工作时曾在不同场合遇到操着江浙口音的内地移民，他们由于特殊的历史原因在新疆扎下了根，对他们来说，那些从苏州运往乌鲁木齐的一个又一个车皮，装的又怎会只是小小的糕团？

二百年历史的黄天源，如今回到观前街，用前店后坊的姿态走上了老字号再出发的路。两代“黄老板”都相信糕团离不开苏州的风俗人情，离不开黄天源的传统技艺和从原料到生产的品质把控，也在琢磨新的养生理念和营销手段。老陈总最关心的是传承，在他看来，最宝贵的是那些方方正正的糕团砌出来的金字招牌；小陈总眼下踌躇的，大概是怎么才能在不到300平方米的作坊生产出更多糯糯甜甜的糕团？