Angela的东江盐焗鸡

白先勇

为了制作昆曲青春版《牡丹亭》，我与苏州结上一段深深的缘分。自从2003年起，我到苏州来往的次数起码有二十来趟。远在1987年我第一次重返大陆的时候，就去过苏州，那时候苏州还保留着古城风味，一片灰瓦白墙，地上还是铺着青石板的马路，拙政园、网师园的游客还算稀少，苏州园林，一个个小宇宙，幽雅之极，美不胜收。

可是2003年开始，我一头栽进制作青春版《牡丹亭》的忙碌工作，苏州的名胜美景全给辜负了。

那几年来往苏州倒尝到不少苏州本地的菜肴，苏帮菜身列中国八大菜系，属于苏锡菜的一支，选材讲究，精致可口。苏州以本帮菜出名的饭馆不少，其中以观前街的百年老店松鹤楼最负盛名，1987年就去过一次，后来又开了山塘街、园区等分店。松鹤楼的招牌菜是松鼠鳜鱼，有名得很，但吃起来，酸酸甜甜，也不过是一种甜酸鱼。因为鱼炸出来，像只松鼠，也算个噱头，还不如太湖白鱼细滑爽口。苏帮菜的名堂不少，可是吃来吃去，那些年在苏州一直叫我念念不忘的一道菜，必然是Angela的那道东江盐焗鸡了。

☉左起郑麟、岳美缇、沙曼莹、白先勇（前）、吴建国、李云政、王维艰

我在苏州很幸运结识了李云政(Peter)及沙曼莹(Angela)贤伉俪。李云政本是外商飞利浦的老总，也是当时苏州台商协会的副会长，他原是缅甸华侨，到台湾成功大学念书，后来娶了越南华侨的沙曼莹。Peter因公调职苏州，Angela毅然辞去工作相随，后定居苏州多年。Angela在古城十全街上开了一家服装店。大概是2004年初春，我到苏州去看苏昆演员在正式演出前的彩排，晚上无事，去古城逛街，便来到了Angela的服装店，店里琳琅满目挂有许多唐装，我一下便挑中了一件改良唐装，式样衣料皆佳，变成了我的“昆曲装”，看昆曲穿西服好像调性不合。此后，我的“昆曲装”大多出自Angela的设计。跟Angela相谈之下，原来1982年我的舞台剧《游园惊梦》在台北上演，她竟然去观赏过，这就是缘分。

☉白先勇（中）与沙曼莹夫妇

Angela与Peter两人大概自己也万万没想到，很快便参与了我们“昆曲义工”的团队，跟着青春版《牡丹亭》全世界东征西跑，Angela简直变成了苏昆小兰花班的“保姆”，到外国的旅途上照顾演员，无微不至，青春版《牡丹亭》乐队的服装也是她设计的。

Angela热情好客，每次到苏州也都在他们的江枫园别墅设宴招待。江枫园离著名的寒山寺不远，是个高级住宅区，园内的别墅建筑保留苏州粉墙黛瓦的特色，李府别墅题名“留云轩”，屋外修竹一丛，进门小园花草迎人，两层楼房装饰雅致。Angela家里来自广东，是广东客家人，所以做得一手好客家菜。2005年11月那次在李府做客，终于尝到Angela亲手调制的东江盐焗鸡，这道是客家名菜。据Angela说，她母亲那一辈做这道菜宴客颇有讲究，古法盐焗鸡要用两三层砂纸把腌好的鸡包好，埋入炒得滚烫的粗盐中，打开纸包，肉香四溢。盐焗鸡主要的香味来自沙姜粉和盐的腌制，如今有盐焗鸡粉，以海天牌为最佳，用以腌鸡，隔水清蒸，一样收到极好的效果。

Angela的东江盐焗鸡首先选材严格，挑的是“苏北草鸡”，三斤半到四斤左右，比起江浙一带馆子里著名的“三黄鸡”，“苏北草鸡”更有嚼劲，肉质滑嫩。Angela的盐焗鸡咸淡合宜，火候恰到好处，入口满嘴鸡香，的确是人间美味。那晚席间还有刚上市的阳澄湖大闸蟹、红烧鳊鱼、盐水河虾，都是些应时河鲜，样样可口，可是那道东江盐焗鸡仍然压倒群芳，把其他佳肴都比下去了。从此后，我对Angela的东江盐焗鸡一直念念不忘。到了苏州一有机会，便上李府叨扰，Angela和Peter慷慨好客，每次去，总有她的拿手绝活东江盐焗鸡上桌待客。那些年，真吃了不少次Angela的美味佳肴，使得我日间督促苏昆院排练青春版《牡丹亭》的疲劳，得到大大的补偿，李云政、沙曼莹贤伉俪的殷勤招待，至今感念。