张斌：食物也能改变世界

谢明昊

俗话说：“民以食为天，国以民为本。”吃是人一生中非常重要的事情。随着人们对健康、营养食品的日益重视，食品科学也逐渐走入大众的视野。科学家发现食物除了提供营养素，也是人体健康的关键。从科学研究角度来看，食物与健康到底有着怎样的神奇关系？或许华南理工大学食品科学与工程学院副教授张斌能够解释这个问题。

“慢性疾病的防控是我们这个时代需要面对并解决的难题，特别是对数量庞大的糖尿病病人来说。”张斌主要从事碳水化合物营养学研究，他研究的低GI食品是糖尿病患者可安心食用的食物。低GI食物的消化吸收作用会相对较慢，让血糖值维持在比较稳定的状态，能带来更长时间的饱腹感和能量供应，从而缓解病情。这是目前从食品方面应对糖尿病，值得一试的治疗方法。

与碳水结缘

高考那年，频繁发生的食品安全事件使张斌意识到国家在食品安全方面急需专业人才，抱着这样的想法，他考入了河南工业大学食品质量与安全专业，希望能为国家做点贡献。一个偶然的机会，在本科毕业设计环节，张斌接触到了与碳水化合物营养学相关的课题，开始着手研究起了淀粉代替脂肪的方法。如何让淀粉拥有脂肪的口感，这些在当时看来还不够成熟的实验，却让张斌产生了极大的兴趣，他决定对碳水化合物营养学进行更深入的研究。

2008年，张斌考取了华南理工大学轻工与食品学院的硕士研究生，他选择华南理工大学的原因很简单，这里拥有国家级重点学科制糖工程，碳水化合物营养学是这一学科中的研究前沿。在这里，他逐渐认识到“慢消化淀粉”可以在小肠中被消化吸收，但消化吸收速度慢，不会引起血糖浓度的剧烈波动，对糖尿病的防控有着重大的意义。而GI（glycemic index，血糖生成指数）是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，通常GI值低于55的被称为低GI食品。低GI食品是糖尿病患者可安心食用的主食，也是公认的健康食品，但当时市场上相应的产品还非常少。他看到了低GI食品对人类健康的影响，一头扎进了碳水化合物营养学的探索中。

两年后，在上海召开的亲水胶体国际会议上，张斌将他对慢消化淀粉和低GI食品的研究在会议上作了报告，得到了澳大利亚昆士兰大学Mike Gidley教授和美国普渡大学Bruce Hamaker教授的高度评价。通过和Gidley教授的交流，他们认为彼此的研究方向十分契合，Gidley教授邀请他到昆士兰大学攻读博士学位。Gidley教授是碳水化合物营养学的顶尖科学家，也是澳大利亚科学院营养委员会的主席，张斌没有任何犹豫地同意了。

张斌

攻读博士学位的3年半，是张斌收获巨大的时期。他发表了6篇SCI文章，将低GI食物和慢消化淀粉的适口性、耐热性问题进一步解决。“低GI食物和慢消化淀粉最大的问题是，虽然大多天然淀粉具有慢消化淀粉的属性，但是口感不好，如果经过热加工就会失去原有的慢消化特性，营养和美味难以兼得。”张斌在昆士兰大学做了一个适口性比较好，能在食品加工过程中充分保存淀粉营养特性的产品，让研究从理论走向了实际应用。

坚持的力量

在Gidley教授的课题组有很多学生，每个人的研究方向都不尽相同，有些研究甚至相差甚远。张斌刚进组时，虽然也有些不太理解，但他总是会去旁听其他人的报告，了解其他人的研究。“Gidley教授也没有说你一定要去听别人的报告，我也是想听听看别人的研究和我的研究有没有联系，能不能有新的感悟。”很快，张斌就感觉自己的视野被打开了，他发现虽然大家的研究方向各不相同，但相互联系起来是对碳水化合物营养学的全面探索与更新，这样的探索甚至能引领国家膳食指南的制定与发展。

在这样的影响下，博士毕业的张斌决定前往美国普渡大学惠斯特勒碳水化合物研究中心继续深造。“惠斯特勒碳水化合物研究中心是食品科学里公认的NO.1（第一名），Bruce Hamaker教授有一个肠道微生物的课题邀请我去做。”张斌研究的低GI食品主要针对小肠消化问题，而肠道微生物主要针对大肠酵解。虽然两者的基础知识背景差别甚大，但张斌认为，这是一个很好的机会，因为目前很多慢性疾病都与肠道微生物紊乱有关，而他正好有机会可以去学习一下。

但这毕竟是一个张斌从未接触过的研究领域，他在普渡大学的一年半时间里，都在疯狂学习肠道微生物的相关知识，“虽然我一个成果都没有，但是我很感激Bruce Hamaker教授给我这次学习的机会”。有了如此宝贵的学习经验，2016年5月，张斌回到母校——华南理工大学，开始在食品科学与工程学院任教，开启了新的科研之旅。“我回到华南理工大学之后，一直在想肠道微生物的课题该怎么做，它需要很多生物信息学的知识，包括写代码和程序，把相关的数据用一个个数学模型分析出来，这对我们学化学的还是比较陌生的。”功夫不负有心人，在张斌回国的第4年，他和团队终于在食品领域的权威期刊Trends in Food Science &Technology发表了第一篇有关肠道微生物的前瞻性论文，阐释了膳食纤维结构与大肠发酵特性之间的关系，并提出“以菌群为导向的功能性膳食纤维设计三原则”及其创制新方法。迈出了这坚实的一步后，张斌逐渐把研究的目标放在了个性化营养上。“透过微生物菌群，我们可以看到，不同个体的菌群组成是不同的，所提供的营养也应该不尽相同，那么如何更好地针对不同的人群提供个性化的营养呢？”张斌告诉记者，他们打算从婴儿的肠道菌群入手，因为成人的肠道菌群非常复杂，而婴儿主要喂食母乳，其菌群结构比成人简单很多。

与课题组成员合影

众所周知，营养是婴儿肠道微生物发育的主要驱动因素，母乳喂养还是奶粉喂养的决定尤为重要。张斌对不同群体、不同喂养方式甚至基因类型进行了个性化研究，“我们发现，母亲基因的差异会影响母乳的分泌，有些母乳不会分泌岩藻糖基母乳低聚糖，那么我们对这一群体，可以通过配方奶粉特定添加这一种低聚糖，帮助一些不能从母乳中获取低聚糖的婴儿更好地发育”。

坚信的未来

食品科学在张斌看来是一门古老的学科。回顾历史，人类最早想到的就是如何烹制食物，如何让食物变得美味，这离不开两个关键字：营养和安全。张斌的研究侧重于食物营养，但食物营养到底应该如何落地呢？在他看来，第一，通过科学研究使食物营养丰富、提升；第二，对全国营养膳食指南进行广泛的科普宣传，使营养的概念深入人心。

除此之外，张斌也颇为重视与国际组织的合作与交流，他加入了国际食品消化委员会（简称INFOGEST），任第五工作组——碳水化合物工作组的组长，也是唯一的中国专家。INFOGEST最主要的工作是建立一套标准化的体外食品消化的方法，这将进一步推动今后对食品碳水化合物和其他营养素功能机制的研究。“要实现这个目标需要很长的时间和技术创新，但这将为探索食品对人类健康的影响做出巨大贡献，我坚信着。”张斌坚定地说。