基于《食品卫生》课程教学内容重组及教学改革的初步研究

傅 维

(天津现代职业技术学院，天津 300350)

食品工业是国民经济的支柱产业和保障民生的基础产业，随着人民生活水平和自身素质的提高，人们对食品质量和食品安全性问题的关注度逐日提高，各种各样的食品卫生、食品安全问题也逐渐暴露出来。人类社会发展过程中产生的各种有毒、有害物质，时刻都有可能混入食品，导致摄入该食物的人产生一系列病理变化，甚至危及生命。

《食品卫生》课程是食品营养与检测、食品加工技术的专业核心课程。根据学生目前的学习情况分析，在《食品卫生》教学过程中还存在一些问题，如：①课程的理论性较强，有些知识点理解起来较为困难；②课程内容较为枯燥，学生对讲授的内容不感兴趣或者认为课程内容不能与实际生活相结合，不能达到良好的教学效果。因此，对现有的教学内容进行改革和创新。

一、《食品卫生》课程教学改革的目的

改变原有的教学模式。传统教学过程通常包括知识传授和知识内化两个阶段。也就是说教师在课上对教学重点和教学难点进行讲解后，学生再在课后对知识点进行吸收内化。传统课堂上，教师是知识的传授者，而学生从某种意义来说是知识的被动接受者。通过《食品卫生》的课程改革，可以让学生在学习过程中变被动为主动，教师起到指导和促进学生学习的作用，提高学生的自主学习能力，并及时调整与改革课程内容，保证了课程内容的实用性、时代性和适用性，也保证了课程内容与行业技术发展的同步性。以国家标准为依据、课证融合为原则，对原有教学内容进行重组，增强学生学习的主观能动性和趣味性，提高了职业能力、实践能力和就业能力。

二、研究方法

整个课程的设计是由行业专家对食品卫生检验技术的典型工作任务进行分析，选取典型的工作岗位，然后对典型岗位的能力需求进行分析归纳制定相应的课程标准，并依据岗位能力需求设计教学内容。校企共同制订培养计划、教学内容及知识点，确定考核形式，实施“任务驱动、项目导向”的教学组织模式。

(一)文献分析法

通过对文献进行收集和整理，分析相关理论，为项目阐述的论点、论据、论证等提供科学、全面、准确的依据。

(二)调查法

对我国食品卫生现状进行分析。对天津食品企业进行调研，实时了解行业、企业的发展动态，对课程的教学内容进行实时更新。对《食品卫生》课程的教学内容进行重组。

《食品卫生》课程一般是在第四学期进行学习。通过对具有食品专业的几所高校的学生进行了随机调查发现：食品营养与检测、食品加工、食品生物技术等专业均开设过《食品卫生》课程。在调查过程中发现，学生在学习《食品卫生》课程中较为感兴趣的知识点包括：食品中重金属对人体的危害；食品中细菌、大肠杆菌等的测定；食品中致癌物的测定等。根据调研结果，选取《食品卫生》课程的重点和难点进行微课的制作。

(三)行动研究法

针对现有《食品卫生》教学现状，在对已收集的文献进行分析的基础上，对《食品卫生》课程的教学内容进行重组，改变原有的教学方法，对教学评价进行改革并实施。

三、教学项目的选取

第一,针对“食品营养与检测”专业人才培养目标，根据专业应具备的能力目标、知识目标和素质目标来进行选取课程教学内容。在食品理化检验模块中，突出食品营养成分检测，如食品中脂肪含量、灰分含量等的测定。

第二，针对职业工作岗位群(品控、质检、加工等岗位)，对基本食品卫生检验能力提出要求。

第三,针对国家职业标准食品检验工知识与能力要求，如对食品致病菌、重金属铅、过氧苯甲酰等测定，通过食品检验工认证，零距离对接食品企业质量安全检验岗位。

第四，针对主要食品卫生现状和易出现问题指标，调整课程内容比例。目前食品卫生主要指标，按出现问题的比例大小，依次为微生物指标、理化指标、有毒有害物质指标。加大了食品微生物内容、特别是致病菌的检验，突出食品添加剂和有毒有害物质的检验。同时根据食品安全发展和学生可持续发展要求，不断更新教学内容，引入新标准、新办法和新技术，增强学生综合能力和实践能力培养，使教学内容有更强的针对性和适用性。

四、教学项目选取的意义

通过《食品卫生》课程的教学改革，增强学生学习的主观能动性和对知识的把控性。另外，学生可以通过教学项目的学习，熟练掌握食品卫生的检测方法及相关仪器的使用方法，并且可以应用到实际工作中，独立胜任食品卫生现场检验、实验室化学检验的各项工作。

食品卫生检验是食品企业的核心环节。学习《食品卫生》课程的学生是大学二年级学生，他们经过第一学期分析化学及第二学期仪器分析基础课程的学习，已经初步掌握了基础的容量分析、色谱及光谱等仪器分析方法。极小部分学生能完全掌握各类仪器的使用，一部分能达到容量分析的精密度与准确度要求，但大部分学生离达到实际工作所需要的技能标准还具有一定的差距。他们适应了传统的学习方法，更渴望尝试新的教学方法，也渴望与同学之间的更深层的了解、交流和默契的配合。

五、教学项目的重组

《食品卫生》是食品营养与检测专业的职业技术核心课程，在第四学期开设，共72学时。目前《食品卫生》课程的教学单元和知识点为：

表1 《食品卫生》课程教学单元

目前《食品卫生》课程的主要教学单元包括：食品的生物性污染、食品的化学性污染和食品的物理性污染三个方面。目前课程的授课方式是先进行理论讲解，然后进行相关的实验实训。在理论讲解的授课过程中，与实际生活不够贴切，学生提不起学习兴趣，有些知识点达不到良好的教学效果。

《食品卫生》课程教学项目的重组是从专业的培养目标出发，根据具体岗位需求，结合天津市食品企业主要产品的生产检验工作进行分析，保证了课程内容的实用性、时代性和适用性。

以真实的食品卫生检验为主线，以生产中的技能训练带动基础知识的学习；以项目——任务教学法；分组教学法；引导文教学法等多种教学方法进行教学组织；以生产过程中的技术操作规范、职业素质、产品质量等强调过程考核，突出培养学生的职业道德、方法能力、社会能力。

比如，在肉类中盐酸克伦特罗的检验的教学情境中，首先通过“学习引导文”去引导学生进入本项目的学习，使学生考虑肉类中“瘦肉精”的多种检测方法，各种检测方法有何优缺点，在检测过程中应该选择哪种测定方法。带着这些问题学生利用丰富的网络课程资源自学，自主学习本情境必须的专业知识，随后按照“学习引导文”中的提示在老师的指导下分组完成本情境的学习。

课程每个教学模块的载体都是日常生活中熟悉、并且十分关心的食品，具有很强的代表性和通用性。同时，本课程融合了食品企业质量管理、安全管理体系、《食品检验工》技能鉴定要求，因此，通过本课程的学习，学生不但能够掌握入厂、过程及成品检验等关键岗位技能，获得相应的职业资格证书，还为学生的可持续性发展打下了坚实的基础。目前，《食品卫生》重组后的教学项目和工作任务如下表：

表2 《食品卫生》课程重组后的教学项目和工作任务

六、微课的制作

在教学过程中可以利用信息化手段，针对教学重点、教学难点进行微课的制作，以提高学生学习《食品卫生》课程的兴趣。吸引学生自主观看，可以利用三维动画、虚拟仿真、录屏等信息化形式体现知识点。现以《皮蛋中重金属铅的测定》为例：

(一)微课开发依据

一方面，随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们越来越重视食品卫生问题，重金属铅也引起了许多人的关注，很多人都想了解重金属铅对人体具有哪些危害。

另一方面，原子吸收测定重金属铅这个知识点单纯用理论讲解很难达到良好的教学效果，需要的实验条件较高，学生不能随时随地的进行操作，在操作过程中具有一定的危险性。 所以将这个知识点制作成微课，让学生在课前进行观看和学习。

(二)微课的整体设计思路

微课由三个部分组成：包括污染来源、危害介绍及皮蛋中重金属铅测定的具体操作方法。

第一部分：污染来源

这部分主要利用的是三维动画的形式进行讲解，制作了三个三维动画，包括：汽车尾气、皮蛋制作、香烟燃烧。

第二部分：危害介绍

危害介绍是以是采访的形式进行阐述的。通过采访的内容介绍重金属铅的具体危害，包括，损害造血系统、神经系统等。

第三部分：皮蛋中重金属铅含量的具体操作步骤

这部分由溶液的配制和测定方法组成。

溶液的配制是按照国家标准录制的视频。让学生在课前进行观看，帮助学生掌握移液管、比色管等玻璃仪器的正确操作方法。

皮蛋中重金属铅测定的具体操作步骤是通过录屏讲解和虚拟仿真软件操作等方式进行呈现的，对教学中的重点和难点进行讲解，使学生更容易理解和掌握。

《食品中重金属铅的测定》约7分钟,将重金属铅如何进入人体,对人体有何危害及如何进行测定讲解的非常清楚,让学生在进入实训室之前先进行观看,了解测定的具体步骤,学生在观看完微课后，如果存在疑问，可以在上课时向教师进行提问。提高学生的学习兴趣，并可以有效地减少测定带来的误差,避免实验过程中发生危险。

七、结论

通过《食品卫生》课程教学内容重组，利用三维动画、虚拟仿真、录屏等信息化形式体现知识点。提高学生学习的积极性和主动性，达到良好的学习效果，并能很好地对接食品企业工作岗位，为学生的可持续性发展打下良好的基础。