凉州食事

鸡肉

最纯不过土公鸡。最补不过老母鸡。

土公鸡要爆炒，老母鸡要炖汤。这是凉州人吃鸡的两种做法。

土公鸡的品质贵在土。这土有讲究，一要在能接触土地的地方散养，二要喂天然的食物，而不是饲料。还要养够时间。俗云：八个月大的公鸡，三年以上的母鸡。

八个月大的公鸡好等，三年以上的母鸡，谁有那么大的耐心去等，况且三年老母鸡已成药，补还得看体质。

食材好还需好厨艺。寻常之物一进入酒店、饭庄，身价暴增，滋味能否增加，不好说，所以到酒店吃鸡，吃面片子，总不如到乡间找一农户，以最原始的做法来得爽利。

吃也得讲究环境。

在大土炕上吃海参、鲍鱼，或在高档酒店吃洋芋丝，一样的大煞风景。

过去农户家招待客人，无外乎铁三角：爆炒鸡、油饼子、行面。

鸡现宰现炒，油饼子现烫面现炸，行面现和现下。鸡不失鲜，饼不失香，面不失筋。

柴火炉，大铁锅，花椒姜皮子。油用胡麻油，一炒香半村，引得嗅觉灵敏的狗也会来到门上汪汪几声。一上桌，鸡油亮油亮，挟肉在手，入嘴香溢。那汤汁，浓稠欲滴，若有热馒头剖片，蘸汁吃，汁入馍片，其香更深。

爆炒土公鸡，其妙在火候，在味料，在过程。

南方人煲汤，北方人炖汤。说炖不称煲，所用器皿不同。凉州人炖汤，一般用砂锅。越是土窑烧的，越能炖出滋味。爆炒听响，清炖听音。爆炒噼里啪啦，清炖咕咚咕咚，凭声辨色，巧妇很懂得如何将味爆香，将汤熬鲜。

一爆一熬，有的是学问。乡间农妇从不探讨深奥的做法，仅凭手感，便能判定色味。可惜，这样的人也不多。一村有那么几个，也能撑撑体面。过去判定女性是否能干，有“上炕裁缝，下炕厨子”的标准，现在，城乡一体化，在乡间，能将食材做出美味的人，也越来越少了。

凉州还有两种做鸡之法，一曰果木烤土鸡，二曰油炸童子鸡。

果木烤土鸡，原非凉州特色。因了金羊人赵万东呼叫引领，前几年硬是引出了一条烤鸡一条街。十家烤鸡九姓赵。后城区改造，果木烤土鸡逐渐败落，赵万东竟跑到了清水镇，租了一院房子，天天抖音叫卖，成了网红。果木不串味，鸡也有讲究，做法各有招，吆喝声也得跟上时代。

创牌子，是多么不容易的一件事。

油炸童子鸡，兴起于清源，流行于凉州城。不知何故，近年已难觅其踪。原来做油炸童子鸡的老孙，不知又从事什么行当去了。

早年间，凉州的卤鸡很有名。卖卤鸡的只在晚上出摊，推一两轮手推车，车上挂着马灯，一路香味引诱着人。吃卤鸡，喝烧酒，美炸了。往往一只卤鸡，几两散酒，吆五喝六，日子便美成了美味。冯天民先生以豪爽出名，一日买一卤鸡，就着烧酒吹笙，忽闻敲门声，便将卤鸡塞入被窝。敲门者是几位朋友，据说是闻着香味来的。有人闻香掀开被窝，众皆大笑，吃卤鸡的吃卤鸡，喝酒的喝酒，吹笙的吹笙。

若把美食作美文，是马步升老师评叶梓《陇味》时的评语。世上流传下来的美味，大多与文人有关。吃是一码事，写又是一码事。大漠孤烟十里直，没有美食总不如。人一辈子吃美了，也就活美了。

羊肉

狗爱啃骨头，猫爱偷腥，刻在骨子里的东西有时很难改变。吃羊肉也一样。有人喜欢清煮，有人喜欢黄焖，有人喜欢烧烤。

哪种吃法都有道理。

在凉州肉类中，资格最老、作用最大的，当属羊肉了。

凉州自古是羌、月氏、匈奴等少数民族聚牧之地。据有关资料记载，羌、月氏、匈奴等少数民族，是养羊的好手，也是吃羊的行家。沿袭千百年，吃法可能没那么生猛了，凉州人吃羊肉的做法之多，吃法之杂，还在延续。

羊羔肉盖饼子焖煮，称羊羔披毡胎;羊肉剁块生煮，叫手抓羊肉;加覆做好的面卷子，称羊肉垫卷子;将羊下水煮好切块回锅称羊杂碎;将煮好的羊肉剔骨，在腊月的风下吹干，叫腊羊肉;将羊头熬成汤，泡上蒸馍馍，称羊头汤泡馍馍;将羊蹄子熬汤烹制，叫糊羊蹄;完整撕下现杀的羊内脏上的油，将精羊肉切碎，裹在油中，用线斜扎，煮熟切片，称油脂裹羊肉;将羊肠洗净，装入剁碎的肝、心、肺，拌适量炒面，煮时用针扎小洞排气，出锅后称肠脂裹杂碎;至于烧烤，分类亦多，不一一例举。羊，从头到尾，从内到外，无一不能吃，无一不好吃，关键看做得地道不地道。

最地道的吃法，是吃羊尾巴。据说，能拿住羊尾巴的人，是最懂得吃羊肉的人。可惜，迄今还未见过如此有豪情者。只在多年前下乡时，见人朵颐羊尾巴，围坐的人都四散而去，那种满嘴的腻，令别人反胃。

美食也有时代性。生命传承中的美食，从羊肉的气味变化中就可嗅出。

我小时候，最怕吃羊肉。怕的是腥膻。

家中允许养羊时，各家各户都会养几只羊。我们的任务，放羊多一点。最惬意的是夏、秋收之后，麦茬地里，羊一撒开，天上白云飞，地下羊儿欢，我们可以追蚂蚱，垒土垒子烧洋芋。一场雨过后，豆茬地中遗落的豆子，便生出了芽，拾了，装在仅有的一只口袋中，到家后，在锅里炒。豆子膨松，在锅中跳弹，出锅，酥脆。那是绝对的美味。养羊的平素舍不得杀羊，一至腊月，家境好的会杀一只羊，将羊腿吊在房梁下，显摆，也防猫儿偷吃。家境一般的，等人家杀猪时，会买几斤猪肉，吃羊肉是一种奢望，只有过过眼瘾的份儿。

宁穷一年，不穷过年。到过年，找一只不大的羊杀了。羊腿照例要吊在房梁下，倒不是为了显摆，而是为了细肉长吃。挂到春天来时，羊肉已发黑，还有淡淡的臭味。有臭味的羊肉也是羊肉啊！舍不得扔，盼了一冬的黑狗，闻着有点发臭的羊肉，只能呜呜地叫几声。煮完羊肉的锅中还有点油花，狗知道，它也只能等着油花漂在清汤寡水上面。吃过羊肉汤的碗，十天半月都有腥味。为去腥，我们常常跑到沙子沟中，用沙子翻来覆去在碗内搓擦，实在去不了腥，便举着碗，在灶膛的火边烤。

羊肉是否腥膻，在于草质和水质。凉州长城的羊肉好吃，是草里含碱。

多年的腥膻印象，害我少吃了二十多年的羊肉。

当教师时，也曾耍了几年手艺。吃羊肉绑份子，我帮灶。瞒着做饭的师傅，加葱、蒜，还有孜然，羊肉居然很好吃。做饭的师傅只是附近村里做面条的人，哪知有那么多煮羊肉的学问。

也做黄焖羊肉。把油温热，将大葱炝锅，抓适量的花椒，翻炒几下，香味便漫出。将切好的羊肋条下锅，加水，焖到熟时，翻个儿，加孜然、料酒、醬油，出锅后弥散出的自得，全在吃羊肉者的脸上。

放开吃羊肉时，是羊肉真的少了腥膻味。

清水煮羊排，又叫甜水羊排。用纯净水煮出来的羊排，味跟自来水煮的有区别。一次与友人相聚，他说检验羊肉肉质的好坏，在吃涮羊肉时，在火锅中加纯净水，直接涮，鲜味便会出来。第一次用纯净水涮羊肉，确实很鲜。

黄焖羊肉适合重口味的人。里面加洋葱、粗圆粉。羊肉垫卷子中的羊肉不宜太嫩。卷子要薄厚均匀，卷点香豆子，味道更佳。

搭配适当也是一种美。在吃羊肉这件物事上，凉州人确乎有汉唐气象。

（李学辉，笔名补丁，甘肃省作家协会副主席，中国作家协会会员，鲁迅文学院第十一届、第二十八届高研（深造）班学员，甘肃小说八骏之一。出版短篇小说集《1973年的三升谷子》《绝看》《李学辉的小说》，长篇小说《末代紧皮手》《国家坐骑》等。）

特约编辑：刘亚荣