腊肉豆腐干特色汤圆的研制及配方优化※

何秀丽 岳彩虹

(1.四川旅游学院，四川 成都610100；2.四川新希望乳业有限公司，四川 成都611730)

汤圆是我国的传统食品，近年来随着速冻和冷链技术的发展，速冻汤圆已成为第二大销售量的速冻食品[1-2]，深受消费者喜爱。目前市场上的汤圆以甜味为主[2-4]，肉馅速冻汤圆的市场占比较少[5-6]。

腊肉为传统烟熏制品，它是由新鲜的猪肉经过分割、加盐和香料腌渍，再经风干或熏制而成，在我国多地均有较长的加工和食用历史[7-9]，可经炒、煮、蒸、煨等做成各种佳肴。豆腐干，是豆腐的再加工制品，含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，较低的脂肪和低热量[10-12]。以腊肉、豆腐干为馅的肉类汤圆尚无工业化生产，仅存于川渝等部分地区的手工制作和小吃店销售。因而，研发富有特色的腊肉豆腐干汤圆，能够丰富汤圆的多样性，提高肉类汤圆制品的耐储藏能力，同时可以推广传统手工艺食品，为肉类汤圆的工业化生产和产品市场提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 原辅材料

糯米粉 蜜丹儿牌；带皮五花腊肉(含盐量约2%) 杨大爷牌；烟熏豆腐干(含盐量约1.5%)市售；酱油 千禾牌；花椒粉 市售；猪油 市售；葱 市售；姜 市售。

1.2 仪器与设备

TMS-PRO食品物性分析仪 美国FTC公司；UV-Blue Star A型紫外可见光分光光度计 北京莱伯泰科仪器有限公司；SZF-06A粗脂肪测定仪 上海华睿仪器有限公司；GZX-9070MBE电热鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 汤圆皮的制备

选用色泽洁白，无发霉、变质且无异味，细韧的糯米粉为原料。用电子天平称取定量的糯米粉和水按一定比例和成面团，搅拌至合适硬度，并将调好的粉团按照每个7g分成若干剂子。

1.4.2 汤圆馅的制备

将五花腊肉清洗去皮，用绞肉机绞15s；将烟熏豆腐干清洗切块(约2cm×2cm小块)，用绞肉机绞9s；按比例配置五花腊肉丁和豆腐干丁，加入酱油、猪油、花椒粉，适量的香葱、生姜等，搅拌均匀，称量为每个3g，冷冻至中心温度降至4℃，备用。

1.4.3 包馅成型

按皮馅比7∶3捏皮、包馅、整形，将汤圆装入冷冻盘，在温度-30℃下冷冻30min后，于-18℃保存。

1.5 实验方法

1.5.1 汤圆皮料的配方研究

分别在糯米粉中添加一定比例的水制成汤圆皮料，研究水添加量对皮料的影响，并采用质构、感官评分、透光度为指标进行判定，确定最佳添加量。

TPA测试：参照白洁[13-14]等人的研究,取煮制后的汤圆于容器中，1min后用TMS-PRO食品物性分析仪进行TPA测试。测试条件：测试速度60mm/min，压缩比60%，停留间隔2s；触发值5g，每项测试重复5次，取其平均值。

感官评价方法：由8位有感官评价基础知识的人员组成品尝评分小组，参考汤圆的特点和相关学者的评价指标[15-16]，从汤圆的外观、口感、浑汤等方面给予评价，取其平均值即为样品最终评分。评分标准见表1。

透光度：参照周显青[17-18]等人的研究，分别取5个汤圆，量取1 000mL的蒸馏水，倒入不锈钢锅内，电磁炉调至2 000W，待水沸腾5～10秒后将汤圆放入，煮至浮起结束。将汤圆蒸煮后的汤冷却至室温，加水定容到1000mL；以蒸馏水作为参照，测定浑汤在620nm波长处的透光度。

表1 汤圆皮感官评定标准

1.5.2 汤圆馅料的配方研究

在确定了皮料的最佳配方后，进行馅料的配方研究，通过单因素实验考察腊肉与豆腐干比例，酱油、猪油、花椒粉添加量对腊肉豆腐干汤圆感官评分的影响，并以单因素实验的结果为基础设计正交试验。感官评价指标参考其他类似产品的指标并做适当调整[19-20]，感官评价方法同1.5.1，具体标准见表2。

表2 汤圆馅感官评定标准

2 结果与分析

2.1 汤圆皮料的配方对产品品质的影响

图1 水的添加量对腊肉豆腐干汤圆质构的影响

如图1，分别在糯米粉中添加其质量79%、81%、83%、85%、87%的水制成汤圆皮料，通过对速冻汤圆的质构测试表明：随着水添加量的增加，硬度、胶粘性、咀嚼性均先呈现增加的趋势，在水添加量为83%时，硬度、胶黏性、咀嚼性达到最大值，弹性趋近最大值，此时汤圆的外形完整、颗粒饱满、口感细腻。

图2 水的添加量对腊肉豆腐干汤圆感官评分的影响

由图2中的感观评价结果可以看出，在水的添加量为83%时，汤圆在色泽、外观、口感、浑汤、气味等方面的综合评分高。在水的添加量为79%时，皮料不易成团，煮制后存在轻微开裂，且浑汤沉淀物清晰，汤色浑浊；添加量为85%、87%时，汤圆外观塌陷，颗粒不够饱满。

图3 水的添加量对腊肉豆腐干汤圆透光率的影响

透光率大小用来表示汤圆煮制后，汤的浑浊程度，一般来说，沉淀物越少，汤越清晰，透光率越大，说明汤圆的蒸煮特性越好，品质越佳。由图3可以看出，随着水添加量的增加，透光率先升高后降低，水添加量为83%时透光率最高。

结合图1、图2、图3可知，在水添加量为83%时，腊肉豆腐干汤圆的质构特性、感官品质、蒸煮特性均处于最优水平。通过对汤圆皮料的品质测定结果表明，使用感官评价同质构测定、透光率测定的趋势是一致的。因此，后续对汤圆馅料的品质评价将统一使用感官评定标准进行评价。

2.2 汤圆馅料的配方对产品品质的影响

2.2.1 腊肉与豆腐干比例对腊肉豆腐干汤圆感官品质的影响

腊肉及豆腐干作为此产品的最主要原料，对汤圆感官品质起着关键作用。由图4可以看出，腊肉与豆腐干质量比例为3∶2时，感官评分最高。此时馅料色泽均匀，颗粒感明显，滋味适中，不油腻，腊肉及豆腐干风味结合恰当，腊肉风味明显。当腊肉与豆腐干比例降低至2∶3时，由于豆腐干量大于腊肉，且含水量较少，腊肉的减少同时又使整个馅料的油脂减少，导致馅料松散不结团，品尝后口腔残留物多。当腊肉与豆腐干比例增至4∶1时，腊肉含量远大于豆腐干含量，使馅料油脂含量增加，油腻感明显加重，腊肉味突出，已基本无豆腐干香味，香味不协调。

图4 腊肉与豆腐干比例对腊肉豆腐干汤圆感官品质的影响

2.2.2 花椒粉添加量对腊肉豆腐干汤圆感官品质的影响

图5 花椒粉添加量对腊肉豆腐干汤圆感官品质的影响

麻是川菜中常见的味型之一，具有鲜明特征。花椒粉作为常见的调味料，能够为腊肉豆腐干汤圆增加风味特色。由图5可以看出，花椒粉添加量为1%时感官评分最高，此时汤圆椒麻味适中，有淡淡椒香味。花椒粉添加量低于1%时，椒麻味明显降低，风味不明显；当添加量逐渐增多时，椒麻味逐渐加重；当添加量达到2.5%时，严重掩盖了馅料的其他风味。

2.2.3 酱油添加量对腊肉豆腐干汤圆感官品质的影响

酱油作为烹饪中一种常见调味品，运用广泛，能够为食物提供较好的色泽及风味。由图6可以看出，酱油添加量达到12%时感官评分最高，此时，色泽、风味均恰当。当添加量为4%时，感官评分较低，此时酱油添加量太少，不能很好地发挥呈色作用，对产品色泽影响甚微，且风味不明显；当添加量逐渐增加，产品颜色逐渐加深，添加量达到20%时，颜色过深，且掩盖了主要原料腊肉、豆腐干的色泽。

图6 酱油添加量对腊肉豆腐干汤圆感官品质的影响

2.2.4 猪油添加量对腊肉豆腐干汤圆感官品质的影响

图7 猪油添加量对腊肉豆腐干汤圆感官品质的影响

在汤圆馅料中适量添加油脂，能够增加馅料的细腻感及香味，使馅料松软滑嫩，但添加过量会造成油腻感加重。根据图7可以看出，在猪油添加量为10%时感官评分最高，此时汤圆油腻感适中。不添加猪油时，馅料流动性弱，不易成团；但随着猪油添加量的增加，馅料的出油量也随之增加，油腻感加重，可接受度大幅降低。

2.3 汤圆馅料的最佳配方确定

通过上述单因素研究结果，综合考虑本研究主要针对汤圆馅料，猪油添加量超过10%时油腻感明显加重，可接受度低，故选择腊肉与豆腐干比例、花椒粉、酱油添加量为实验因素，采用三因素三水平进行L9(33)正交试验(见表3)，确定腊肉豆腐干特色汤圆馅料的最佳配方。结果见表4。

表3 因素水平表

表4 正交试验及结果分析

由正交试验结果可知：三个因素对腊肉豆腐干汤圆感官品质的影响由大到小依次为腊肉与豆腐干比例、花椒粉添加量、酱油添加量，通过极差分析，最优配方为A2B2C2，即腊肉豆腐干汤圆馅料的最优配方为腊肉与豆腐干比例3∶2、酱油添加量12%、花椒粉添加量1%。

采用上述配方制成产品，由8位经过评价训练的人员组成品尝评分小组，评分标准见表1，所制作的腊肉豆腐干汤圆评分结果为90.625，具有良好的色泽、适口性、滋味、气味和可接受性，此验证试验结果与直观结果一致。

4 结论

通过对腊肉豆腐干特色汤圆的品质测定，确定最佳配方为：皮馅比为7∶3，皮料中水添加量为糯米粉质量的83%，馅料中腊肉与豆腐干比例为3∶2，花椒粉添加量为腊肉与豆腐干总质量的1%、酱油添加量为腊肉与豆腐干总质量的12%、猪油添加量为腊肉与豆腐干总质量的10%。最佳配方下的腊肉豆腐干特色汤圆感官评分为90.625，口感最好。

在对传统小吃的继承发扬中，只有创新发展才能更好传承，本研究通过改良创新馅料配方，制作出口味品质俱佳的腊肉豆腐干特色汤圆，其结果可以为肉类汤圆的工业化生产和产品市场提供一定的参考依据。