“食品工艺学”在线教学改革和实践

李书红，李文钊，汪建明，胡爱军，李风娟，陈 野

（天津科技大学，天津 300457）

受新冠疫情影响，在教育部“停课不停学，停课不停教”的号召下，全国高校积极利用各类在线教育平台开展在线教学。在线教学存在教学时空、教学行为分离，若只通过直播或录播的方式授课，很难保证在线学习的质量和效果。“食品工艺学”是面向食品科学与工程专业本科生开设的一门专业必修课程，是培养食品工程技术人材的综合知识结构的重要组成部分。针对在线教学存在的问题，根据“食品工艺学”的课程性质和以学生为中心的特点，疫情期间开展在线平台教学改革和实践。

“食品工艺学”在线教学过程图1。

1 融合课程思政

图1 “食品工艺学”在线教学过程

目前，高校课堂中正在进行着课程思政的生动实践，各类课程都要与思想政治理论课同向同行，形成协同效应[1-2]。国以民为本，民以食为天，食品加工关系到人类健康、生命安全、社会经济和国家战略。在“食品工艺学”课程中，在传播专业知识的同时，应注重融入正确的人生观、世界观和价值观，以润物细无声的实际效果，推动立德树人根本任务的贯彻落实。例如，在饮料工艺学章节介绍中，我国在饮料生产和消费方面走在世界前列，饮料行业是食品产业中最具活力和潜力的行业之一。引导学生深入探究饮料加工行业的发展过程和未来前景，激发学生对专业的热爱和信心，努力用所学的专业知识创造社会价值。例如，在讲解肉制品加工工艺学内容时，通过对传统肉制品的现代化生产研究，引导学生继承和发扬传统中式食品，除采用先进的工艺和设备提高产品品质外，还应传承中华传统食品加工的责任，培养学生的爱国情怀和社会责任感。

2 依托三个平台

与传统的课堂教学有所不同，线上教学存在教学时空、教学行为分离的特点，平台对各类在线课程的教学效果影响较大，如何依托平台特点和优势，构建师生有效沟通的桥梁值得探索和思考[3]。目前，国内有不少优秀的在线课程平台，如中国大学MOOC、智慧树、超星尔雅、学堂在线等，配有慕课堂、知到、学习通、雨课堂等智慧教学工具，每个平台各有其各自的特色和优势。疫情防控期间，以提升教学体验为目的，专注“教”与“学”各类平台都积极支持学校开展在线教学。“食品工艺学”课程团队根据课程建设的特点和学生需求，依托“中国大学MOOC +雨课堂+微信群”3 个平台资源，提高学生学习的主动性和积极性，加强“食品工艺学”课程教学的互动性和高效性。

2.1 中国大学MOOC

中国大学MOOC（慕课） 是国内优质的中文慕课学习平台，由爱课程网携手网易云课堂打造。“食品工艺学”课程依托现有的国家精品在线课程的部分资源，建立异步SPOC 课程，根据学校课程的教学大纲和内容，补充并完善好相应的章节和测验（如图2），学生在手机或电脑端登录中国大学MOOC，根据教师提供的预习课件学习相应的课程内容并完成测试，针对知识点进行讨论，掌握专业课的知识点。

中国大学MOOC 中的乳品加工工艺内容见图2。

2.2 雨课堂

雨课堂包括课件推送、学生管理、视频直播、自动签到、课堂测试、随机点名、在线提交作业、在线考试等各类数据统计分析等多种功能，贯穿课前、课中及课后的3 个教学环节（图3）。在线授课过程中，可以随机点名、发弹幕和视频等，通过多种方式增加互动性，提高学生的学习积极性和主动性。

雨课堂预习课件和直播课堂见图3。

2.3 微信群

微信群主要是用于课程资料的传输和课堂效果的反馈。开课前建立微信群，统计学生是否可以参加线上学习，发布课程学习通知、督促学生预习、课堂结束反馈这节课大家学习的效果，同时学生可以通过微信群随时反馈在学习中遇到的问题，加强师生的交流，促进资源的高效利用（图4）。

微信群通知、督促预习情况见图4。

图2 中国大学MOOC 中的乳品加工工艺内容

图3 雨课堂预习课件和直播课堂

图4 微信群通知、督促预习情况

3 “四维度”保障线上教学高效

3.1 拉近师生心理距离

学生对教师的好感是其接受教育影响的心理基础，由爱屋及乌升华为亲其师而信其道[4]。线上教育的时空分离、师生分离、教管分离的特点，使师生之间的交往和互动变得虚拟化，如何拉近师生心理距离显得尤为重要。例如，课前可以提前15～20 min进入雨课堂，提前进入的课堂学生可以通过弹幕点背景音乐和歌曲，师生可以边听音乐边交流对歌曲的感受。此外，约定课堂练习4 次进入前三甲便可得到教师签名专业书籍，这些交流和互动无形中拉近了教师和学生的心理距离，越来越多的学生单独加教师微信，向教师咨询课程问题，或问教师能否为食品科学竞赛项目做指导等等（图5）。

课程过程的小互动后建立起了亦师亦友的关系见图5。

图5 课程过程的小互动后建立起了亦师亦友的关系

3.2 优化教学资源

学校“食品工艺学”课程的前身为食品技术原理，2013 年被评为国家资源共享课程，本身具有丰富的教学资源。为了提升教学质量和吸引力，基于国家在线精品课程，整合教材、多媒体、网络资源，围绕热点问题展开教学和讨论。例如，“饮料工艺学”课程中，水处理过程的渗透和反渗透的学习，在原有的录制视频中未涉及，学生的认识比较模糊。以在线精品课程资源为依托，其微课具有直观的配图、动画、视频，将渗透和反渗透准确、直观地呈现出来，形成更清晰的知识体系（图6）。此外，针对学生反馈不懂的知识点，课堂上直播过程进行精讲，课后积极反思，通过数据统计了解学生的学习习惯和学习难点，生成教学资源，再次构建教学内容，不断持续改进，增强了教学吸引力，激发学习者的学习积极性和自主性。

精品在线课程关于渗透和反渗透的动图截屏见图6。

3.3 创新教学活动

图6 精品在线课程关于渗透和反渗透的动图截屏

课前，通过雨课堂将预习课件推送给学生，课件包括学习任务、知识点和调查表等，引导学生提前了解课程重点难点。其次，学生登陆中国大学MOOC，根据预习课件的要求，自主学习。为了评估学习效果，中国大学MOOC 设置测验环节。同时，教师可以通过后台查看学生“完成情况”（完成状态、学习时长和存在的疑问），收集到反馈数据，督促学生完成学习过程，分析归纳学生的认知难点（图7）。课中，采用雨课堂直播互动方式。通过在线语音或视频直播，增加互动性和实时性。针对预习过程收集到的数据和反馈，重点讲解学生的认知难点并展开讨论；同时，将“食品工艺学”的热点研究领域和学院相关的科研项目等引入到课程中，每节直播课会有针对性的课堂练习。课后，学生可以登录中国大学MOOC 做课后练习，也可以通过讨论区或者教师答疑区进行相关问题的讨论，这样通过课前、课中和课后3 个过程保障在线学习质量。

课堂的预习、互动和讨论情况见图7。

图7 课堂的预习、互动和讨论情况

3.4 构建教学评价

通过课前预习和课中直播互动，学生对知识点的理解能力显著提升，如何让学生综合运用所学知识和技能并评价学习效果是在线教学中的重要环节。授课过程和授课结果同样重要，因此以过程评价和结果评价2 个维度构建教学评价。

过程评价主要指学生雨课堂的签到情况、预习情况、课程直播过程中互动及话题讨论等，雨课堂和中国大学MOOC 会相对客观、准确地提供学生的学习数据。

结果评价主要包括作业、在线练习和考试。例如，果蔬工艺学章节中，设置作业题目为：以水果或蔬菜为原料，设计一种新产品，阐明加工该产品所用水果或蔬菜原料的贮藏保鲜方法、加工工艺流程、操作要点、主要加工设备、包装方式等。这种开放式并具有一定挑战性的作业，不仅可以及时了解学生掌握知识的程度和课堂教学的质量，还有利于学生想象力和创新能力的培养。学生有机会查阅更多的相关资料，加深对该领域的了解，拓宽自身的知识面；另一方面，章节在线练习和考试。在中国大学MOOC 中，每个章节都设有章节测试，该模块可以进行最多5 次练习并记录练习过程和结果，为学生碎片化学习提供有益的帮助，教师可随时调取有关数据。此外，期末进行线上或者线下考试，根据数据和成绩，了解学生对知识的掌握情况，以便及时改进教学方法、有针对性地进行课堂教学与辅导。

4 结语

“食品工艺学”在线教学提高了学生的学习主动性和积极性，平均签到率达99%，线上教学视频的平均学习率超过95%，随堂测验答题率99%，正确率85%以上。“停课不停学”，“食品工艺学”基于在线教学，融合课程思政，利用中国大学慕课的教学资源，依托雨课堂直播互动，辅以微信群实时联络，从拉近师生心理距离、优化教学资源、创新教学活动、构建教学评价4 个方面开展网络教学，构建“食品工艺学”“一融合、三平台、四维度”的在线教学新模式，为提高教学质量提供参考。