不同类别的杜仲茶汤胶体特性与综合品质相关性分析

张 敏，张锦程，王琪琰，金典纶，游湘淘，余兆硕，余 佶，麻成金

（1.吉首大学湖南省林产化工工程重点实验室，湖南张家界 427000；2.吉首大学茶叶科学研究所，湖南吉首 416000；3.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018）

目前，食源性胶体纳米颗粒因其易得性、安全性及生物相容性，且自组装方式绿色简便，越来越受到研究者的青睐[1]。已有研究证明，茶汤中也存在这种稳定复合纳米颗粒形成的胶体体系，认为其胶体学性质与茶汤滋味有着重要的关联作用[2]；不仅如此，茶汤中的纳米颗粒还可作为药物运输的载体，同时还具有免疫刺激作用，可以促进小鼠口腔巨噬细胞的分泌[3]。

杜仲茶因其含绿原酸、京尼平苷酸等特征性成分因子相较于传统意义上的茶更具有保健作用[4]，而受到消费者的追捧。目前，关于杜仲茶的研究主要集中在国内，且大多在杜仲茶的制作工艺及其单一成分的功能活性与作用机制这两点上[5-6]；对于杜仲茶的研究还不足。2018 年4 月，国家卫生健康委员会将杜仲叶列入“食药同源”中。因此，加快杜仲叶资源综合开发是杜仲产业发展的必要条件。

在食源性胶体纳米颗粒领域的探索中，由于杜仲茶的小众性，有关其茶汤中胶体体系相关研究尚未有人涉及。为填补杜仲茶汤中胶体特性的研究空白，探究了不同类别杜仲茶汤的胶体特性与理化指标及感官滋味品质的关系，以期为杜仲茶产品开发与利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

杜仲雄花茶、杜仲嫩叶茶和杜仲成叶茶，江垭慈利县江垭镇茶叶专业合作社提供；杜仲浓缩茶包，日本小林制药提供；绿原酸标准品（≥98%），成都埃法生物科技提供；福林酚试剂，上海瑞永生物科技提供；考马斯亮蓝G250、没食子酸、碳酸钠、无水乙醇、葡萄糖、苯酚、浓硫酸，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

茶叶专用审评茶具，吉首大学茶叶科学研究所提供；FA2004 型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器产品；UV-2450 型紫外- 可见分光光度计，日本岛津公司产品；GZX-9246MBE 型电热恒温鼓风干燥箱，上海博迅公司产品；多功能万用电炉，天津天泰仪器公司产品；NanoBrook 90PlusZeta 型激光粒度仪，美国布鲁克海文仪器公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 杜仲茶汤制备

杜仲雄花茶采用冲泡方法：茶水比1∶50，水温100 ℃，浸泡时间4 min；杜仲嫩叶茶、杜仲成叶茶及杜仲浓缩茶包采用煮制方法：茶水比1∶200，待水沸后置入茶叶，小火慢煮5 min。茶汤经过滤后保温至60 ℃备用。

1.3.2 理化指标测定

绿原酸的测定参考李涛涛[7]方法；可溶性蛋白质的测定采用考马斯亮蓝法；多酚的测定采用福林酚法；可溶性糖的测定采用苯酚- 硫酸法；茶汤亮度及浊度的测定采用紫外可见分光光度计分别于波长420 nm 和680 nm 处测定。

1.3.3 杜仲茶汤胶体特性分析

采用激光粒度仪（25 ℃） 测定杜仲茶汤的平均粒径、聚合物分散性指数（PDI）、总光强和Zeta 电位值。其中，平均粒径是累计分布为50%最大颗粒的等效直径；PDI 能反映分子量分布的均匀情况；总光强与胶粒数目呈正比；一般所测Zeta 电位绝对值越大，胶体稳定性越好。

1.3.4 茶汤感官审评

由经感官培训后的9 名评茶成员，分别对杜仲茶滋味的不同属性进行滋味强度定量评分，包括苦味、涩味、甜味、醇厚感、回甘。评分尺度为0～15，0 代表无，9 代表很强。

1.3.5 数据处理

试验平行测定3 次，结果以平均值±标准差表示，并采用Duncan 多重比较检验，显著性以不同字母（p＜0.05） 表示。相关性分析中，**在0.01 级别（双尾），相关性显著；*在0.05 级别（双尾），相关性显著。

2 结果与分析

2.1 不同类别杜仲茶汤理化指标比较

不同杜仲茶茶汤理化指标测定见表1。

表1 不同杜仲茶茶汤理化指标测定

由表1 看出，杜仲雄花茶的绿原酸、多酚、可溶性糖含量在四者中最高，这与茶水比有直接关系；但是，嫩叶茶的可溶性蛋白质含量更胜一筹，这主要是嫩叶中的蛋白质含量本身较高，同时在煮制过程中可溶性蛋白质更快地溶于茶汤中，因此相较于雄花茶略高；成叶会代谢蛋白质用于生长，同时多酚会随之累积[8]；嫩叶、成叶及浓缩茶的绿原酸和可溶性糖含量差异不大。在亮度和浊度上，成叶茶浑浊度最高，亮度最低，其次是浓缩茶，嫩叶与雄花茶相近。

2.2 不同类别杜仲茶汤胶体特性分析

杜仲茶营养成分丰富，这也使杜仲茶具备形成胶体纳米颗粒的先决条件。通过激光粒度仪对不同类别的杜仲茶进行胶体特性测定，发现杜仲茶存在胶体体系。

不同杜仲茶茶汤胶体物化特性见表2，不同类别杜仲茶汤粒径分布图见图1。

图1 不同类别杜仲茶汤粒径分布图

从图1 可见，不同类别杜仲茶汤胶粒的粒径分布有所不同，结合表2 进行分析可看出，雄花茶与其他三者的粒径分布差异较大，PDI 达到0.34，分布最宽；总光强较高，说明胶粒数量较多。成叶茶与浓缩茶的粒径分布相近，浓缩茶的总光强最高，平均粒径也较大。嫩叶茶的PDI 最小，即三者中分子量分布最均匀。在稳定性方面，成叶茶的Zeta 电位绝对值最大，较稳定，这可能是由于所形成的胶粒直径较少，胶粒间静电排斥力较大使其间不易聚集[9]；嫩叶茶次之，而浓缩茶与雄花茶的稳定性则较差。

表2 不同杜仲茶茶汤胶体物化特性

2.3 不同类别杜仲茶汤滋味感官评分

成分物质对茶汤滋味会有不同程度的影响。对不同类别杜仲茶汤的滋味属性进行评分，并结合表1理化成分分析：多酚有利于回甘加强，可溶性糖含量使苦味减弱，因此雄花茶对甜味和回甘的表现明显；成叶与浓缩茶的苦味与醇厚感强度较大，但浓缩茶的涩味稍重，这可能是多酚和绿原酸的含量影响较大；嫩叶茶的表现较平稳。

不同杜仲茶汤滋味属性感官评分见表3。

表3 不同杜仲茶汤滋味属性感官评分

2.4 杜仲茶汤胶体特性与理化指标相关性分析

杜仲茶汤胶体特性与理化指标相关性分析见表4。

表4 杜仲茶汤胶体特性与理化指标相关性分析

茶汤胶体颗粒主要是基于茶汤本身的化学成分组成[9]。对杜仲茶汤胶体特性与理化指标进行相关性分析（表4），总光强与绿原酸和可溶性糖呈显著正相关关系，可能这2 种成分时形成杜仲茶汤胶体颗粒的主体成分；同时，Zeta 电位与该2 种成分也成显著正相关，说明绿原酸与可溶性糖含量越大，杜仲茶汤的胶体稳定性越好，绿原酸能与蛋白质水解物形成共价相互作用[10]，这可能有利于提高纳米颗粒的稳定性；一般PDI 越小，说明胶粒均匀性越高，表3 中PDI 与亮度和浊度均呈显著负相关，说明茶汤越暗且越浑浊，胶粒的均匀性越差，反之亦然。

2.5 杜仲茶汤胶体特性与滋味属性相关性分析

杜仲茶汤胶体特性与滋味属性相关性分析见表5。

表5 杜仲茶汤胶体特性与滋味属性相关性分析

表5 为杜仲茶汤胶体特性与滋味属性的相关性分析，可以看出甜味与PDI 呈极显著正相关，与平均粒径和Zeta 电位呈显著正相关，甜味不仅仅与可溶性糖的含量有关，同时还与甜味成分的化学结构有密切关系[11]；回甘与PDI 呈极显著正比关系，且与Zeta 电位呈显著正相关。因此，甜味与回甘可以一定程度反映茶汤胶体特性。

3 结论

试验以茶汤胶体为角度，探讨了不同类别杜仲茶汤的胶体特性与其理化指标、感官滋味属性的关系，发现雄花茶、嫩叶茶、成叶茶和浓缩茶之间的成分存在一定的差异；杜仲茶中存在胶体体系，其中各胶粒平均直径分别为雄花茶757.36±61.98 nm，嫩叶茶451.76±41.39 nm，成叶茶348.9±11.17 nm和浓缩茶656.34±51.27 nm，且稳定性从大到小分别为成叶茶＞嫩叶茶＞浓缩茶＞雄花茶；雄花茶对甜味和回甘的表现明显；成叶与浓缩茶的苦味与醇厚感强度较大，但浓缩茶的涩味稍重；在相关性方面，绿原酸和可溶性糖可能是杜仲茶汤胶粒的主要成分，且其含量越高，胶粒稳定性越高；胶体特性与滋味属性中的甜味和回甘相关性显著，后续可以深入探讨以胶体特性指标来快速评价茶汤综合品质。