亚麻籽粉对肉羊肌肉品质的改善作用

李源馨

（利兹大学，英国利兹 LS29JT）

绵羊肉是营养物质的良好来源，由于各国的信仰不同，不像猪肉和牛肉，它没有社会禁忌。因此，在开发羊肉创新产品上羊肉还有很大的空间。在羊肉加工产品中添加不同功能性添加剂是商业肉类加工的常见做法。但添加添加剂在一定程度上影响了消费者对健康的质疑。亚麻籽粉因其极高的亚麻酸、膳食纤维、木质素、类黄酮、酚类物质和优质蛋白质含量而被列为非常重要的功能食品，它在油料种子中是独特的，种子外层的黏液和树胶含量高，主要含有木糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、果糖和半乳糖醛酸（Chen等，2007），在国内外市场的需求不断增长，为研发新型、高功能性、高可接受性产品提供了广阔的空间（蒋显仁等，2009）。因此，文章旨在评估日粮添加不同水平的亚麻籽粉对羊肉理化特性及感官指标的影响。

1 材料与方法

1.1 试验设计试验选择平均体重为（42.38± 3.25）kg的肉羊100只，随机分为4组，每组5个重复，每个重复5头羊。各组分别饲喂基础日粮+0、1%、1.5%和2%的亚麻籽粉，试验持续6周。基础日粮组成及营养水平见表1。

表1 基础日粮组成及营养水平

1.2 样品采集与处理试验结束后，每个重复选择2只体重接近的绵羊进行屠宰，收集背最长肌，将每个重复的样品分成5份，其中1份立即用于分析，另外4份分别在4℃下冷藏1、7、14和21 d。选择1名试验评估员对各重复样品肌肉进行评判，标准参考葛庆联等（2019）的方法进行判定。屠宰后分析肌肉的常规养分指标（水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分），理解用pH计测定肌肉pH，物理特性参考荣建华（2015）的方法分析。肌肉的抗氧化指标用商品试剂盒分析硫代巴比妥酸反应物含量（以 mg丙二醛/kg）表示。肌肉中的嗜冷菌和总菌落数采用平板计数法测定（谢海军等，2017）。肌肉样品在4℃冷藏不同天数后，试验只分析了对照组和1.5%亚麻籽粉组的样品。

1.3 统计分析试验数据以SPSS软件单因素方差分析模型进行统计分析，采用Turkey法进行多重比较，对照组与1.5%亚麻籽粉试验数据差异采用T检验分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 亚麻籽粉对羊肉化学成分及物理特性的影响由表2可知，日粮添加不同水平的亚麻籽粉对羊肉水分、粗蛋白质、粗灰分含量、pH及黏性、弹性均无显著影响（P＞0.05）。日粮添加1.5%和2%亚麻籽粉较其他两组显著提高了羊肉的粗脂肪含量（P＜0.05）。2%亚麻籽粉组羊肉的剪切力和硬度显著高于对照组和1%亚麻籽粉组（P＜0.05）。

表2 日粮添加不同水平亚麻籽粉对羊肉化学成分及物理特性的影响

2.2 亚麻籽粉对羊肉化感官特性的影响由表3可知，日粮亚麻籽粉添加水平对羊肉多汁性和香味无显著影响（P＞0.05）。1.5%亚麻籽粉组羊肉的外观、质地、结合性和总可接受度均显著高于对照组和1%亚麻籽粉组（P＜0.05）。

表3 日粮添加不同水平亚麻籽粉对羊肉感官特性的影响

2.3 日粮添加1.5%亚麻籽粉对不同冷藏时间羊肉理化特性的影响由表4可知，1.5%亚麻籽粉组羊肉储存1、7、14和21 d时的肌肉pH显著低于对照组（P＜0.05），同时冷藏7、14和21 d时的菌落数也显著低于对照组（P＜0.05）。

2.4 日粮添加1.5%亚麻籽粉对不同冷藏时间羊肉感官指标的影响由表5可知，随着冷藏时间的延长，羊肉多汁性、外观、香味、质地、结合性和总可接受度表现为显著降低（P＜0.05）。在同一冷藏时间，1.5%亚麻籽粉组羊肉的感官指标（外观、质地）显著高于对照组（P＜0.05），同时冷藏7和21 d时，1.5%亚麻籽粉组羊肉的总可接受度显著高于对照组（P＜0.05）。

3 讨论

本研究结果发现，随着亚麻籽粉添加水平的增加，肌肉pH没有显著下降。Bilek和Turhan（2009）发现，亚麻籽粉添加水平对牛肉肌肉pH无显著影响。各组肌肉的水分和粗蛋白质含量无显著差异，这可能是由于亚麻籽粉形成了热可逆凝胶有关。正如预期那样，日粮添加1.5%和2%亚麻籽粉较其他两组显著提高了羊肉粗脂肪含量，而2%亚麻籽粉组羊肉的剪切力和硬度显著高于对照组和1%亚麻籽粉组。Chen等（2004）报道称，亚麻籽胶在水溶液中的高黏度以及肉蛋白与亚麻籽胶的相互作用也被发现是一个令人满意的特性。

表4 日粮添加1.5%亚麻籽粉对不同冷藏时间羊肉理化特性的影响

表5 日粮添加1.5%亚麻籽粉对不同冷藏时间羊肉感官指标的影响

由于1.5%亚麻籽组羊肉显示出较高水平的粗脂肪含量，考虑到亚麻籽的添加成本及样品数量，后续对羊肉感官特性及理化特性我们只对比了对照组与1.5%亚麻籽组。产品的感官评价显示，亚麻籽粉会影响肌肉外观、结合性、质地和整体可接受性。但风味和多汁性得分与对照组相当。在所有处理中，1.5%亚麻籽组肌肉产品感官评分最高，同时较高的整体外观、风味、结合和质地对该组肌肉的整体可接受评分显著提高。抗氧化结果显示，随着贮藏时间的延长，对照组和处理组的值显著增加，这是由于在有氧贮藏期间，脂质氧化和挥发性代谢物增加（Modi等，2004）。

在整个贮藏过程中，对照组与处理组样品的嗜冷菌数量无显著差异（P＞0.05）。但据Cremer和Chipley（1977）报道，熟肉产品的嗜冷菌计数始终在允许限度内，即log104.6 cfu/g，这表明产品在15 d前可接受，之后可能导致储存的肉制品变质。亚麻籽胶是一种具有良好保水性的水胶体，其在水溶液中溶胀性强、黏度高。与大多数商业胶相比，其成本相对较低，而且在全球范围内供应稳定。因此，在肉羊饲喂过程，在日粮中添加亚麻籽粉类可以改善羊肉的感官和品质，在产品加工上具有经济可行性。

4 结论

日粮添加1.5%～2%亚麻籽粉可以改善羊肉的化学成分及理化特性，其中日粮添加1.5%亚麻籽粉组羊肉冷藏21 d后羊肉感官指标和微生物含量无负面影响。