含笑红茶加工工艺的初探

刘明亮 李小倩 冉茂升

（[1]万源市茶叶局 四川·达州 636351；[2]四川农业大学园艺学院 四川·成都 611130；[3]汶川县科学技术和农业畜牧局 四川·阿坝州 623000）

花茶又称窨制茶，属于再加工茶类，目前国内市场上花茶主要有茉莉花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶等，主要窨花茶类产品中绿茶类的窨花茶较多，从总体上看花茶品种相对单一。含笑花(Micheliafigo)，木兰科白兰花属或含笑属含笑种，花期在春季3-5月，其花具有浓郁的香蕉味，花瓣可拌入茶叶，制成花茶，具有延缓衰老、安神解郁、护肤养颜和利尿排毒的作用，而且含笑花茶多用绿茶窨制，少见红茶窨制。为此，本实验以四川工夫红茶为主料，为充分利用四川含笑和茶叶资源，为丰富花茶产品，开拓花茶市场，提升花茶产品质量提供了依据，同时拓展了传统红茶用途。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

红茶取自市售四川工夫红茶，作为花茶加工原料。

含笑花选择晴天下午成熟饱满的花朵，采摘后及时窨制花茶。

1.2 实验方法

1.2.1 含笑红茶的加工工艺

按照茶坯干燥→鲜花采摘→茶花拼合→窨制→起花→复火干燥，进行花茶加工，茶坯含水量为7%，窨制室温的堆温为25℃。

1.2.3 含笑红茶加工工艺优化正交试验的设定

在单因素实验结果的基础之上进行L9(34)正交试验，见表1。

表1：含笑红茶最佳加工工艺的因素水平表

1.2.4 感官审评

按GB/T 23776-2009进行茶叶感官审评。

1.2.5 品质成分测定

按GB/T 8314-2013进行游离氨基酸总量测定，按GB/T 8313-2008进行茶多酚测定。

1.3 数据处理

对不同组合得到的结果采用SPSS软件和Excel软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 感官审评结果分析

正交试验结果见表2：

表2：含笑红茶加工工艺的正交试验感官评分结果

对表2数据进行方差分析，得出下表3：

由表2可知，A、B、C、D四个因素对含笑红茶感官审评分数均有影响，其中，A、C两个因素即窨制温度和窨制时间对评分有显著影响，B、D两个因素即配花量和复火温度对评分影响不显著。

对表2、表3数据进行多重分析，得出下表4：

表4：各因素主效应及多重比较结果（LSD法）

由表2、表3、表4可知，影响含笑红茶感官审评的主次因素为A>C>B>D，即窨制温度>窨制时间>配花量>复火温度。A因素即窨制温度的水平1、2、3差异显著，较优水平为A3；C因素即窨制温度的水平2、3差异不显著，但分别于水平1差异显著，较优水平为C2、C3；B、D因素对含笑红茶感官审评影响不显著，选择平均分数较高的B1、D2。综上所述，较优水平组合为 A3B1C2D2、A3B1C3D2。

2.2 游离氨基酸含量测定结果分析

目前研究认为，氨基酸含量高对滋味的贡献较大，在红茶加工过程中，氨基酸通过脱氨和脱羧转化为香气物质，包括醇、醛、酸等 ，故又对表2中样品进行了游离氨基酸含量测定，结果如表5。

表5：含笑红茶加工工艺的正交试验游离氨基酸检测结果表

对以上数据进行方差分析，得出表6：

表6：正交试验方差分析表

由表5、表6可知，A、B、C、D四个因素对含笑红茶游离氨基酸含量均有影响。其中，C因素即窨制时间对游离氨基酸含量有显著影响，A、B、D三个因素级窨制温度、配花量和复火温度对游离氨基酸含量影响不显著。

对表5、表6数据进行多重分析，得出下表7：

表7：各因素主效应及多重比较结果（LSD法）

由表5、表6、表7可知，影响含笑红茶游离氨基酸含量的主次因素为C>A>D>B，即窨制时间>窨制温度>复火温度>配花量。C因素即窨制温度的水平3与水平1、2差异显著，较优水平为C3；A、B、D因素对含笑红茶游离氨基酸含量影响不显著，选择平均数较高的A3、B2、D3。综上所述，较优水平组合为A3B2C3D3。

2.3 茶多酚含量测定结果分析

茶叶酚氨比值在一定程度上反映了茶汤滋味的协调性，其值与茶叶品质呈负相关，酚氨比值较小，茶汤滋味的鲜爽度较高，比值较大，茶汤滋味苦涩味较重。对表2中样品进行了酚氨比含量测定，结果如表8。

表8：含笑红茶加工工艺的正交试验酚氨比检测结果表

对以上数据进行方差分析，得出表9：

表9：正交试验方差分析表

由表8、表9可知，A、B、C、D四个因素对含笑红茶酚氨比均有影响。其中，A、C两个因素即窨制温度和窨制时间对酚氨比有显著影响，B、D两个因素即配花量和复火温度对酚氨比影响不显著。

对表8、表9数据进行多重分析，得出下表10：

表10：各因素主效应及多重比较结果（LSD法）

由表8、表9、表10可知，影响含笑红茶酚氨比的主次因素为C>A>D>B，即窨制时间>窨制温度>复火温度>配花量。由表10可知，A因素即窨制温度的水平1、2、3分别差异显著，较优水平为A3；C因素即窨制时间的水平1、2差异不显著，但与水平3分别差异显著，较优水平为C3；B、D因素对含笑红茶酚氨比影响不显著，选择平均数较低的B2、D3。综上所述，较优水平组合为A3B2C3D3。

3 结论

本实验以含笑花、红茶为原料，通过设置不同窨制温度、配花量、窨制时间和复火温度得到含笑红茶的最佳加工工艺。根据上述正交分析，对较优水平组合A3B2C3D3、A3B1C3D2，进行化学成分测定和感官审评。最终A3B1C3D2的游离氨基酸含量为3.07%，酚氨比含量为3.84，感官评分为90.253，较A3B2C3D3高。因此，A3B1C3D2为含笑红茶的最佳加工工艺，为：35℃窨制温度、15%配花量、12h窨制时间、105℃复火温度。