不同饲养条件下黑水色湾藏猪肉质差异性研究

李 铸，何世明*，陈志荣，吴锦波，吴自千，马 莉，陈 晖，王 泰，李 婷

（1.阿坝藏族羌族自治州畜牧科学技术研究所，四川 红原 624402；2.阿坝藏族羌族自治州黑水县畜牧兽医服务中心，四川黑水 623500）

藏香猪原产于青藏高原地区，因其肉质鲜美、抗病性好、产肉性能优异和耐粗饲等特质，现已引入我国非高原地区养殖，是我国宝贵的地方猪种资源[1]。黑水色湾藏猪主产于四川省阿坝藏族羌族自治州黑水县境内，原为放牧型藏猪，当前也进行半舍饲、全舍饲模式养殖，在体尺、体重、体型、生产性能等方面都优于高原型原始藏猪，经过近50多年的发展，色湾藏香猪现已成为黑水县最具地方特色的种群[2]。随着人们对藏猪营养、保健价值的认识和对“绿色、生态、安全”食品需求的提高，国内和国际市场对藏猪需求量急剧增大，黑水色湾藏猪的知名度正不断攀升和扩张，2017年已取得国家质量监督检验检疫总局“地理标志认证”并成功注册商标，现“黑水色湾藏猪”产品已逐渐销往北京、上海、浙江、广州、重庆、成都等城市，深受消费者欢迎。

但由于饲养管理不善和饲养技术的不规范，致使黑水色湾藏猪种群出现繁殖能力下降、对环境应变能力降低、生长发育缓慢、生产性能降低等种群衰退现象，同时导致肉产品肥瘦不均、品相不一、质量参差不齐，产品质量安全得不到保障，现已严重威胁和阻碍黑水色湾藏猪产业的持续发展。近年来，通过产学研合作开展黑水色湾藏猪保种选育、标准化体生产技术研究等工作，以保持其品种特性，保障黑水色湾藏猪种业及产业健康发展。本研究对全放牧、半舍饲和全舍饲3种养殖模式下色湾藏香猪肉各类营养指标和安全性指标进行检测分析，以期探明各生产模式下黑水色湾藏猪肉质差异，为藏香猪产品开拓市场和产业发展积累资料。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验随机抽取全放牧、半舍饲和全舍饲3种养殖条件下饲养12个月的健康活泼、体型标准的黑水色湾藏猪公猪各10头，进行屠宰取样。

放牧组：样本均来自黑水县扎窝乡罗尔坝村；仔猪断奶后进行放牧养殖，7：00—8：00放出，18:00归圈；每日放牧时间8 h以上，适时进行补饲少量玉米粉。

半舍饲组：样本均来自黑水县扎窝乡康鑫公司；采用半放牧、半舍饲的饲养方式，仔猪断奶后进行放牧养殖，7：00—8：00放出，18:00归圈；归圈后饲喂配合饲料，饲喂量约为500 g/头。

舍饲组：样本来自于黑水县色尔古镇繁育场，仔猪断奶后均舍饲圈养，饲喂饲料喂全价配合饲料，一天两次，饲料均由当地市场购得。

1.2 实验方法

1.2.1 样品采集

屠宰和试样采集均在各试验组养殖点进行，宰前30头黑水色湾藏猪均按照取样相关要求禁食24 h和禁水8 h处理。样品采集在屠宰后60 min内进行，每头屠宰色湾藏猪胴体分割后取相同部位五花肉1 kg，装入洁净的采样袋中，放入冷藏箱内保存。所有样品采集结束后即送样检测相关指标。

1.2.2 测定指标

屠宰取得3种饲养模式下黑水色湾藏猪肌肉样品30份，所有样品均送至四川省农业科学院分析测试中心进行检测。依据国家或行业相关标准，测定猪肉中18种氨基酸、蛋白质、粗脂肪、水分、维生素E、胆固醇等营养成分，检测六六六、滴滴涕、金霉素、土霉素、磺胺类、喹乙醇代谢物、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺8种药物残留，检测金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌两种病原微生物。

氨基酸测定参考“GB 5009.124-2016”，粗蛋白测定参考“GB 5009.5-2016”，脂肪测定参考“GB 5009.6-2016”，含水率测定参考“GB 5009.3-2016”，维生素E测定参考“GB 5009.82-2016”，胆固醇测定参考“GB 5009.128-2016”；六六六和滴滴涕测定参考“GB/T 5009.19-2008”，金霉素和土霉素测定参考“GB/T 21317-2007高效液相色谱法”，磺胺类测定参考“GB 29694-2013”，喹乙醇代谢物测定参考“SN/T 0197-2014”，盐酸克伦特罗和莱克多巴胺测定参考“GB/T 21313-2007”；金黄色葡萄球菌测定参考“GB 4789.10-2016第一法”，致泻大肠埃希氏菌测定参考“GB 4789.6-2016”。

1.3 FAO/WHO模式和氨基酸评分

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）建立了一套评价食物中蛋白质营养价值的标准体系（表1），该体系是根据氨基酸平衡理论计算得出，可用于评价食物中氨基酸比例是否合适[3]。

氨基酸评分（amino acid score，AAS）根据FAO/WHO模式的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，计算公式如下：

表1 FAO/WHO建议的理想蛋白质含量Table 1 The ideal protein content from FAO/WHO g·100 g-1

1.4 数据统计方法

检测结果利用Excel工具生成统计软件可读取的数据集，对数据进行标准化处理以剔除异常值，再利用统计分析软件SPSS 21.0进行单因素方差分析，以P＜0.05作为差异显著的标准进行显著性检验。

2 结果与分析

2.1 放牧、半舍饲和舍饲条件下黑水色湾藏猪肉氨基酸含量分析

3种养殖模式黑水色湾藏猪肉氨基酸含量测定结果见表2。3组肉样中均检出了18种氨基酸，且谷氨酸含量最高，说明色湾藏猪肉氨基酸种类齐全。半舍饲组总氨基酸含量为77.30 g/100 g，必需氨基酸含量为29.39 g/100 g；放牧组总氨基酸含量为73.39 g/100 g，必需氨基酸含量为29.02 g/100 g；舍饲组总氨基酸含量为99.41 g/100 g，必需氨基酸含量为36.36 g/100 g。总氨基酸含量和必需氨基酸含量均表现为舍饲组＞半舍饲组＞放牧组，总氨基酸舍饲组与放牧组差异显著（P＜0.05），与半舍饲组差异不显著（P＞0.05）；必需氨基酸舍饲组与放牧组差异极显著（P＜0.01），与半舍饲组差异不显著（P＞0.05）。除蛋氨酸、组氨酸和胱氨酸外，其余氨基酸含量均表现为舍饲组＞半舍饲组＞放牧组。除组氨酸和胱氨酸外，舍饲组各氨基酸含量均显著高于放牧组（P＜0.01）；舍饲组各氨基酸含量也高于半舍饲组，其中蛋氨酸、酪氨酸和色氨酸差异极显著（P＜0.01），其余氨基酸差异不显著（P＞0.05）。

表2 不同饲养模式黑水色湾藏猪肉氨基酸含量Table 2 Amino acid contents of sewan Tibetan pig muscle under different feeding conditions g·100 g-1

2.2 放牧、半舍饲和舍饲条件下黑水色湾藏猪肉氨基酸评分

对3种养殖模式猪肉样品中检测出必需氨基酸进行FAO/WHO评分，结果见表3。舍饲组含硫氨基酸（Met+Cys）得分为60.57，低于半舍饲组和放牧组；舍饲组其余各氨基酸得分均高于半舍饲组和放牧组；而半舍饲组与放牧组相各必需氨基酸得分无太大差异，两组得分最高为赖氨酸，其次为含硫氨基酸，得分最低为缬氨酸。

表3 黑水色湾藏香猪肉氨基酸评分Table 3 Amino acid scores of sewan Tibetan pig muscle

舍饲组除含硫氨基酸外，其余各必需氨基酸得分均高于100，说明该养殖模式下黑水色湾藏猪肉这几种必需氨基酸含量高于FAO/WHO规定的食物中氨基酸标准含量值。总体而言，舍饲组样品中各必需氨基酸含量比其他两组更高，评分也更接近100，说明其必需氨基酸含量和组成最优，营养价值也越高；其次必需氨基酸含量和组成较优的是半舍饲组，最后为放牧组。

2.3 放牧、半舍饲和舍饲条件下黑水色湾藏猪肉营养指标分析

3种生产模式下黑水色湾藏猪常规营养指标测定结果见表4。3组肉样水分、蛋白质、维生素E 3个指标均表现为舍饲组＞半舍饲组＞放牧组。舍饲组肉样水分、蛋白质含量均显著高于放牧组（P＜0.01），也高于半舍饲组（P＞0.05）；舍饲组维生素E的含量虽高于半舍饲组和放牧组，但差异未达到显著水平（P＞0.05）。舍饲组肉样粗脂肪含量显著低于放牧组（P＜0.01），也比半舍饲组低（P＞0.05）；舍饲组肉样胆固醇平均含量为29.79 mg/100 g，均显著低于半舍饲组和放牧组肉样（P＜0.01）。

表4 不同饲养模式黑水色湾藏猪肉营养指标含量Table 4 Nutritional indexs of sewan Tibetan pig muscle under different feeding conditions

2.4 放牧、半舍饲和舍饲条件下黑水色湾藏猪肉肉质安全性分析

3组肉样中农药残留、兽药残留和有害菌的检测结果见表5。由表可知，3种养殖模式下的色湾藏香猪肉中均未检出两种农药残留和六种兽药残留，也未检出金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌两种有害菌。说明3种养殖模式下黑水色湾藏猪猪肉安全性较好。

表5 不同饲养模式黑水色湾藏猪肉药物残留和有害微生物检测结果Table 5 Drug residue and pernicious microbe of sewan Tibetan pig muscle under different feeding conditions

3 讨论

3.1 放牧、半舍饲和舍饲条件下黑水色湾藏猪肉氨基酸含量对比分析

本研究在3组的猪肉样品中均检测出了18种氨基酸，说明黑水色湾藏猪肉氨基酸种类齐全，且其中谷氨酸含量最高。张盼等[4]研究者在西藏藏猪中也检测出了18种氨基酸，其测定的放牧藏猪各氨基酸含量与本研究基本一致。3种养殖模式下色湾藏猪肉各氨基酸含量总体均呈舍饲组＞半舍饲组＞放牧组的趋势，且部分氨基酸含量差异极显著（P＜0.01）。暗示舍饲生产模式有益于提高黑水色湾藏猪肉氨基酸含量水平，仅以肌肉氨基酸含量而言，放牧加补饲的养殖方式也优于纯放牧养殖。

根据FAO/WHO提出的标准，质量较好的蛋白质组成中EAA/TAA值应在40%左右，而EAA/NEAA值应在60%以上[5]。3组藏猪EAA/TAA值均略低于40%，EAA/NEAA值也在60%左右，达到了理想蛋白质组成要求。一般我们把谷氨酸、脯氨酸、丝氨酸、丙氨酸、异亮氨酸和甘氨酸这6种能呈现出特殊鲜味的氨基酸认为是鲜味氨基酸，它们是形成肌肉鲜味物质所必需的前体物质，其含量的高低决定了肌肉的鲜美程度[6]。计算得到舍饲组肉样鲜味氨基酸含量为41.32 g/100 g，占总氨基酸的41.57%；半舍饲组肉样鲜味氨基酸含量为32.00 g/100 g，占总氨基酸的41.40%；放牧组肉样鲜味氨基酸含量为29.15 g/100 g，占总氨基酸的39.72%。其中又以谷氨酸含量最高，与张盼等[4]、刘庆雨等[6]、辜雪冬等[7]和李贵林等[9]的研究结果一致。3组肉样中鲜味氨基酸含量与总氨基酸一样呈现舍饲组＞半舍饲组＞放牧组的趋势，这也体现了舍饲养殖模式的优越性。

必需氨基酸必须从食物中获得，否则便不能维持机体的氮平衡并影响人体健康。氨基酸评分评分结果越接近于100，说明食物中该必需氨基酸含量越接近FAO/WHO推荐的食物中的标准含量，即更易满足人体需要，营养价值也越高[7]。本研究中舍饲组仅有含硫氨基酸（Met+Cys）评分小于100，为该养殖模式下黑水色湾藏猪肉中的唯一限制氨基酸；而半舍饲组和放牧组除了含硫氨酸和赖氨酸，其余氨基酸评分均小于100，缬氨酸评分最低，为这两组中的限制氨基酸。说明舍饲养殖必需氨基酸组成更好，营养价值也越高，但日粮中需注意含硫氨基酸的补充。

3种养殖模式猪肉中赖氨酸评分均大于100，含量均高于FAO/WHO推荐食物中的55 mg/g，且舍饲模式最高。赖氨酸是合成大脑神经细胞和血红蛋白等重要蛋白质的必需氨基酸，在人体内有非常重要的生理功能，但它在小麦等谷物中含量较低，是谷类中第一限制氨基酸[8]。日常摄食的谷物无法满足外源补充赖氨酸的目的，黑水色湾藏猪肉恰好可搭配主食作为生活中补充赖氨酸的食物来源。此外，有学者对甘孜放牧养殖的藏猪肌肉氨基酸进行了评分，对比发现放牧条件下黑水色湾藏猪各必需氨基酸评分均优于甘孜藏猪[9]。

3.2 放牧、半舍饲和舍饲条件下黑水色湾藏猪肉营养指标对比分析

根据2019年《中国食物成分表》[10]，普通商品猪五花肉各营养指标平均含量为水分53.00%、蛋白质13.60 g/100 g、脂肪 30.60%、胆固醇 77.00 mg/100 g。对比可知，本研究3种饲养条件下猪肉水分含量均正常，且表现为舍饲组＞半舍饲组＞放牧组。一般育肥度越强的家畜肌肉水分含量也越高，其嫩度也越好，说明舍饲养殖色湾藏香猪肉嫩度相比半舍饲或放牧养殖有更好的表现。与普通商品猪相比，3组肉样蛋白质含量均处于正常水平，且舍饲组肉样蛋白质含量略高于普通商品猪肉。

本研究测得3组肉样脂肪含量较高，这应该与本研究样品为五花肉有关。肌肉脂肪含量与肉的嫩度、风味、多汁性等显著正相关，脂肪和脂肪酸的氧化、分解是高脂肪含量食材在加工过程中醇香诱人风味的来源[11]。一般猪肉五花肉脂肪含量可高达84%[12]，相比黑水色湾藏猪五花肉脂肪含量稍低。放牧或半舍饲养殖的藏猪长期处于饥饿或半饥饿的状态，加上运动量较大，体内肌肉含量相对较多；而舍饲养殖的藏猪营养水平高，加之运动较少，体内脂肪更易沉积[13]。本研究3组样品脂肪含量表现为舍饲组＜半舍饲组＜放牧组，其具体原因值得继续探讨。

3组肉样中维生素E的含量无显著差异，但总体表现为舍饲组＞半舍饲组＞放牧组，说明舍饲养殖出栏藏香猪肉营养价值更高。正常商品猪五花肉中维生素E的含量为0.20 mg/100 g，本研究中含量处于正常范围，除放牧组猪肉略低外，半舍饲组和舍饲组猪肉含量均高于该值。李贵林等[9]测得甘孜州藏猪胆固醇含量为27.40 mg/100 g，低于本研究放牧组藏猪测定值56.60 mg/100 g。本研究3种养殖模式猪肉胆固醇含量均低于《中国食物成分表》中普通商品猪肉的81.00 g/100 g。说明将黑水色湾藏猪肉纳入日常食谱，有益于控制日常膳食中胆固醇摄入量，从而维持血脂正常水平和保护心脑血管健康。

3.3 放牧、半舍饲和舍饲条件下黑水色湾藏猪肉安全指标对比分析

国标中对食品中的药物残留值进行了要求，“GB2763-2019食品安全国家标准食品中农药最大残留限量”[14]中规定了哺乳动物肉类中六六六和滴滴涕两种农药残留限定为0.10和0.20 mg/kg；“GB 31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量”中限定金霉素、土霉素和磺胺类3种兽药最大残留限量分别为200、200和100 μg/kg；而“NY/T 2799-2015绿色食品畜肉”中规定不得检出喹乙醇代谢物、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺3种兽药。检测结果显示，在3组藏猪肌肉样品中均未检出8种药物中任一种残留，说明黑水色湾藏猪肉产品未受到药物污染。3种养殖模式下猪肉各类有害微生物指标均在安全范围内，说明猪肉产品未受有害微生物污染。

近年来，随着养殖业规模化和产业化的快速发展，养殖业药物滥用、饲料原料污染等问题日益突出，已经成为制约我国畜产品扩展市场的重要因素。目前关于藏香猪肉的研究多集中于屠宰性能[15]、繁殖[16]和营养成分[17]等方面，而关于肉质安全等研究还未见于报道。在今后色湾藏香猪产业发展工作中，相关单位需要加大监督和宣传力度，促使养殖户按照规定使用兽药，严格执行休药期规定，以确保藏香猪肉产品长期的安全性，为进一步开拓市场打好基础。

4 结论

黑水色湾藏猪肉氨基酸种类齐全，必需氨基酸组成较好，且鲜味氨基酸含量丰富，具有特殊风味。色湾藏香猪肉蛋白质含量丰富，且胆固醇含量低，是很好的日常膳食肉源。3种养殖方式下的黑水色湾藏猪肉均未检出常见农兽药物残留，且未受到有害微生物污染。相比放牧和半舍饲两种养殖方式，舍饲养殖出栏的黑水色湾藏猪肉总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸、蛋白质和维生素E均更高，同时胆固醇含量较低，因此营养价值更好。黑水色湾藏猪肉营养丰富、安全无污染，是可放心食用的优质绿色动物性产品；舍饲养殖模式出栏色湾藏猪肉营养价值更高，该生产模式值得大力推广。